entrevista
"Somos (los maestros cerveceros) esa diferencia entre el caos y la armonía"
Antonio Fumanal Sopena, maestro cervecero de La Zaragozana.
¿Cuál es la labor de un maestro cervecero?
Tenemos que entender y conducir la interacción de los cereales con las levaduras para obtener la cerveza. Una buena colección de detalles que se parecen a los colores de una paleta de pintor, la combinación correcta y ordenada de ellos genera la admiración por la obra. Si se deja todo al azar sale un cuadro gris, somos esa diferencia entre el caos y la armonía.
La Zaragozana es una empresa vinculada a Aragón, ¿este vínculo también se da con los proveedores de materias primas?
Formamos parte de este ecosistema que relaciona al agricultor con una buena mesa, un entramado que es capaz de aprovechar el conocimiento generado, por ejemplo, en su universidad, para mejorar el resultado. Toda nuestra cebada se compra a agricultores aragoneses. Materiales imprescindibles como el vidrio de nuestras botellas, o las cajas de cartón tienen un origen mayoritario en nuestra tierra.
Usted desarrolló la primera cerveza sin gluten y sin alcohol, ¿cómo fue ese proceso?
El proyecto no era fácil pero la recompensa en forma de gratitud del colectivo de celíacos ha sido extraordinaria. Entendimos que su petición, una cerveza sin gluten, no era únicamente una reclamación hedonista. Empezamos por revisar el papel del gluten en el grano de cebada. Y desde ahí desarrollamos las estrategias de eliminación y control del proceso.
¿Cómo acogen los más puristas este tipo de innovaciones?
El oficio de cervecero lleva consigo el de aprendiz eterno. Lo más puro y constante a lo largo de nuestra historia es la curiosidad. Los auténticos puristas conocen y reclaman esa faceta de nuestro trabajo. La cerveza nació para evolucionar con la sociedad a la vez que es energía para su transformación. Hay mucha emoción en descubrir matices en una cerveza.
¿Qué queda, si es que queda algo, por inventar en el campo de la cerveza?
Queda tanto como cambios experimente nuestra sociedad y creo que de eso tenemos la cesta llena. Nuestros modos de vida, nuestras necesidades nutricionales, y no digamos de nuestro modo de relacionarnos socialmente que está sufriendo un importante meneo. Todo influirá en nuestra manera de elaborar.
¿Cómo perciben desde una fábrica de cerveza industrial, pero muy arraigada en el territorio, el auge de las cervezas artesanas?
Son un grupo de valientes, una señal de que nuestra sociedad está viva y activa. Cuando una sociedad tiene emprendedores capaces de desafiar a los mercados establecidos con su fuerza es que su tejido no tiene límites. La cerveza, además, establece círculos de solidaridad técnica; nuestro principal interés es que la cerveza que nos rodea sea excelente.
¿Qué va a suponer la nueva fábrica para su trabajo?
Un sueño, un desafío y nuevas herramientas. Disponemos de la tecnología de elaboración más moderna del mundo. Aúna precisión, potencia y flexibilidad.
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