Ambar, La Zaragozana: La caña de Aragón desde hace 120 años

Más se perdió en Cuba». Esta popular frase hace referencia a una de las mayores tragedias de la historia de España. La Guerra de Cuba supuso la caída definitiva del centenario imperio español. Sin embargo, aunque se perdió mucho, también se ganaron algunas otras cosas.

La excepcional cosecha de cebada que registró Aragón en 1898 tanto por su calidad como por su cantidad, supuso la llegada de la primera fábrica de cerveza al territorio. Se trató, cómo no, de La Zaragozana, y se lo debemos a un grupo de personas influyentes de Aragón entre las que figuraba el alcalde de Zaragoza de la época, Ladislao Goizueta, que vieron el potencial de transformación de esa cebada en cerveza.

El 10 de julio de 1900 nacía La Zaragozana. Supuso la puesta en marcha de una de las primeras fábricas de cerveza en España. El arquitecto Antonio Mayandía fue el encargado de su diseño, basado en el modelo de las industrias cerveceras de Baviera. Es precisamente de esta zona, de larguísima tradición cervecera, de donde vino el primer maestro cervecero de La Zaragozana, Charles Schlaffer (sentado cuarto por la izquierda, con gorra blanca, en la imagen).

Así se daban los primeros pasos de una historia centenaria de una empresa estrechamente ligada al territorio en el que se ubica, hasta el punto de que los productores incluyen a la ciudad en la lista de ingredientes de su receta (agua, lúpulo, malta, levadura y Zaragoza).

Medalla de Oro en 1908

La trayectoria de la cervecera ha atravesado buenas épocas, como la de sus primeros años, en la que su calidad fue reconocida con la Medalla de Oro en la exposición hispano-francesa de 1908, pero también La Zaragozana ha visto momentos de dificultad. Por ejemplo, durante las décadas de los cuarenta y cincuenta. La escasez de materia prima hizo que la producción no fuera suficiente para una época en la que la cerveza ya se había convertido en una bebida muy apreciada. También este periodo vio cómo se sustituía la ya icónica galera tirada por una docena de caballos percherones por camiones de reparto.

La popularidad que en los sesenta alcanzaron los bares y cafés hizo que la cerveza se volviera una bebida accesible para todos los públicos. En lo que respecta a la producción, la sustitución de los barriles de madera por los de aluminio, que posteriormente se sustituirían por otros de acero inoxidable, supondría el primer paso de un proceso de modernización que ha resultado imparable y que hoy en día tiene su máxima expresión en la nueva fábrica que La Zaragozana inauguraba recientemente en La Cartuja, a las afueras de la capital aragonesa.

Los años setenta sirvieron para la consolidación del modelo industrial de La Zaragozana. Ya en 1970 arrancó la nueva planta embotelladora con una maquinaria totalmente automatizada, pasteurizadores y etiquetadoras de gran velocidad. Otro de los hitos históricos de esa década fue el año 1976, cuando se montaron los primeros tanques verticales de gran capacidad, que han sido un icono de la silueta urbanística del zaragozano barrio de San José.

Catorce años, de 2006 a 2020, y una inversión de más de 60 millones de euros han sido necesarios para que estas nuevas instalaciones de 86.000 metros cuadrados, de cuyo diseño es artífice el arquitecto José Manuel Pérez Latorre, se pongan en marcha. Así, La Zaragozana cuenta con una de las fábricas de cerveza más antiguas y una de las más modernas. La de La Cartuja duplica la capacidad de la fábrica ubicada en el barrio de San José con mayor eficiencia energética y menor consumo de agua. Además, ha incorporado un sistema circular con el que se aprovechan al máximo todos los elementos empleados en la elaboración de la cerveza.

Claves de la elaboración

En el momento en el que la cebada, la malta, el lúpulo y demás ingredientes llegan a las instalaciones de La Zaragozana, se pone en marcha el proceso de transformación que desembocará en alguna variedad de cerveza de la docena que componen su catálogo. El primer punto clave es la maltería. En el caso de la de Ambar, es original de los años treinta y se estructura en cuatro plantas. Esto permite mantener íntegro el proceso de elaboración tradicional de la cerveza. Desde que el cereal viene del campo hasta que la bebida se embotella.

La sala de cocidas es la ‘cocina’ del maestro cervecero. Es donde pone en marcha las recetas combinando los distintos ingredientes. La Zaragozana mantiene su sala original con calderas de cobre, ya en desuso. Hasta once generaciones de maestros han pasado por estas salas desde que Charles Schlaffer iniciara la actividad. En la actualidad es Antonio Fumanal quien ostenta este cargo, esencial en la producción. Todos ellos se han encargado de mantener viva la esencia de esta empresa ligada a Zaragoza y al barrio de San José.

En la sala de tinos es donde se produce la fermentación del mosto y su transformación en cerveza gracias a la labor de la levadura. Cuentan con tinos abiertos y cerrados, los tanques verticales. La sala de tinos abiertos de La Zaragozana es un espacio único en España. Se trata del único lugar donde se puede ver cómo trabaja la levadura.

Una vez que las levaduras transforman el mosto en cerveza, se obtiene un líquido denominado cerveza verde. Entonces pasa a las bodegas. Allí, a cero grados y en completa oscuridad, la maduración de las cervezas que produce La Zaragozana. Es en esta fase del proceso, que se extiende durante aproximadamente un mes, cuando la cerveza consolida sus propiedades: se clarifica, se atenúa, se afina el gusto, y el aroma.

La planta de envasado se encuentra fuera de las históricas instalaciones de La Zaragozana. Pasar de una a la otra es como hacer un viaje en el tiempo. Toda la pausa, calma y silencio se transforman en vértigo y ritmo frenético gracias los avanzados brazos mecánicos y cintas por los que pasan las botellas de cerveza.

La cerveza que te pone bien

Unos ingredientes de la máxima calidad y el respeto absoluto por los tiempos y procesos tradicionales de producción sin renunciar a la implantación de las tecnologías más modernas y a la constante innovación y creación de nuevos productos son algunas de las claves de la longeva trayectoria de La Zaragozana. Pero no son solo estas. La actividad de la empresa se complementa con otro ingrediente esencial: se trata de la publicidad. Las campañas de la cervecera han sido innovadoras desde su inicios, en los años cuarenta, cuando uno de sus distribuidores ofrecía degustaciones como reclamo. Eran, quizá, los inicios del márquetin de la compañía, que fue creciendo hasta que, a finales de los ochenta, marcaron un hito, con una frase que todavía hoy se recuerda: ‘La cerveza que te pone bien’, al igual que los visitantes a la Expo 2008 ‘vinieron por el agua y volvieron por la cerveza’.

Pero si hay algo que ha marcado esta faceta de La Zaragozana es su vinculación e implicación con diversas iniciativas que, de un modo u otro, contribuyen al desarrollo del territorio. Así, la campaña Especies Green se volcó en la conservación de especies en peligro de extinción. En este difícil 2020, la empresa se ha volcado de manera denodada en apoyar al sector hostelero con su campaña ‘Todo lo bueno acaba en Bar’.

Más de un siglo de galardones

La trayectoria de La Zaragozana está avalada por todo un siglo de premios. Desde la Medalla de Oro en Londres y París de 1902, hasta las 23 distinciones de 2019. Pero si hay uno destacado es la Medalla de Oro de Zaragoza en 2018, máxima distinción de la ciudad en la que nació y todavía perdura esta compañía tras casi siglo y cuarto de andadura.

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