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Aragón

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Los alimentos que trajo el centenario

Está a punto de bajarse el telón de la conmemoración del Centenario de Ordesa –ha durado dos años–, pero la fecha podrá seguir degustándose. Pan, harina, cerveza y vino son los cuatro alimentos que han llegado con esta fecha.

Uno de los murales colocados en las entradas al Parque de Ordesa con motivo de su centenario.
Uno de los murales colocados en las entradas al Parque de Ordesa con motivo de su centenario.
Gobierno de Aragón

El 16 de agosto de 1918, Alfonso XIII declaraba por Real Decreto el Parque Nacional del Valle de Ordesa o del Río Ara en el municipio de Torla. Se cumplía así el anhelo defendido por precursores del pirineísmo como el francés Lucien Briet y Ordesa junto con la Montaña de Covadonga se convertían en los primeros Parques Nacionales de España. 

En 2018 se cumplía un siglo desde que aquella fecha y había que celebrarlo por todo lo alto. Y las empresas aragonesas querían ser actores principales de tan histórica conmemoración, que se ha prolongado durante este año que ahora está a punto de finalizar. Un total de 73 empresas –muchas de ellas del sector agroalimentario– decidieron respaldar el Centenario que fue reconocido como Acontecimiento de Excepcional Interés Público, lo que ha permitido a las entidades colaboradoras disfrutar, durante estos dos años, de beneficios fiscales previstos en la legislación.

Pero su contribución ha ido mucho más allá. Su apoyo ha permitido captar un total de 4,5 millones de euros, que han tenido como destino la celebración de más de 200 actividades relacionadas con la promoción, divulgación, educación y sensibilización ambiental. Un montante que ha ayudado además a realizar mejoras de uso público en los municipios del Parque Nacional, como la electrificación del núcleo de Revilla, o la mejora del saneamiento del refugio de Góriz, la reforma de la casa cuartel de la Guardia Civil de Bujaruelo en Torla-Ordesa, o la construcción de mallatas (refugio para pastores) o aparcamientos públicos, por citar algunos ejemplos. 

Y aunque los actos de conmemoración de este centenario echarán el telón con el comienzo de 2020 (apenas dentro dos semanas), la celebración seguirá dejando buen sabor de boca. Y es que cuatro empresas dedicadas a la producción alimentaria decidieron no solo apoyar tan destacada fecha, sino también que esta siga perdurando en las mesas de los consumidores. Lo hizo primero Panishop, que junto con los agricultores integrados en el grupo cooperativo Arento, lanzaba a mediados de 2018 un pan rústico que evoca los picos y los valles del majestuoso parque aragonés

Un mes después, Harineras Villamayor presentaba sus nueva gama Ordesa, unas harinas ecológicas elaboradas con trigo y espelta molina a la piedra. Hasta el corazón de Ordesa viajó el maestro cervecero de La Zaragozana para encontrar una levadura salvaje con la que embotellar "el alma, los sabores y los olores" del parque natural. El logro se llamó Ambar Monteperdido

Y con una uva casi en peligro de extinción, la cariñena, Bodegas Care quiso evocar el paraje pirenaico con un vino "singular y único" de nombre Cariñena. Son los alimentos que ha traído la conmemoración del Centenario de Ordesa y Monte Perdido:

Pan de Ordesa elaborado por Panishop con Masa Madre de Cultivo Rébola.
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Un pan de trigo duro próximo y sostenible

Recuerda los valles y los picos de Ordesa, de los que toma el nombre. Y a diferencia del total de los panes, en los que se utiliza trigo blando, el elaborado por Panishop se amasa con harina de trigo duro aragonés, de nombre dorondón e impulsado por Nutrigal (Arento), que le aporta digestibilidad y un alto poder antioxidante. Un ingrediente que, aunque complica el
proceso de elaboración, señalan sus creadores, cuenta con unas "fabulosas cualidades nutricionales, sensoriales y de sostenibilidad". Ordesa se ha sumado así a los 15 panes que conforman la gama Slow Baking elaborados con Masa Madre de Cultivo Rébola, la primera de España en formar parte de la biblioteca de masas madre de Saint Vith (Bélgica).

Ámbar amplió su gama Ambiciosas con la nueva Monte Perdido.
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Para disfrutar a sorbos del alma de Monte Perdido

Para homenajear "la grandeza y las gentes" de Ordesa, La Zaragozana hizo lo que mejor sabe: cerveza. Pero quería que esta edición limitada de la gama Ambiciosas tuviera un ingrediente extraído del corazón del Parque Natural que llevara al paladar "el alma, los aromas y los sabores" de este singular paraje pirenaico. Buscaron una levadura salvaje en
Monte Perdido, pero decidieron finalmente utilizar una bacteria láctica. Su nombre científico es ‘Lactococus lactis’ y se encontraba en una especie herbácea milenaria denominada ‘Ramonda Myconi’, hallada en el hábitat roquedo "una reliquia del terciario que muere y vuelve a resucitar". El resultado fue Ámbar Monte Perdido.

La empresa oscense Harineras Villamayor presentó su nueva harina ecológica.
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Una harina ecológica en defensa de lo natural

Harineras Villamayor aprovechó en 2018 la celebración del Día Mundial del Pan, el 16 de octubre, para presentar su particular homenaje al centenario del Parque Natural. Porque la empresa oscense decidió ampliar su gama de harinas ecológicas con una nueva marca, que, como no podía ser de otra manera, se llama Ordesa. Con este nombre, la firma fami
liar, produce una referencia de harina panificable de 25 kg dirigida a los profesionales, y dos variedades en formato más pequeño (un kilo) y con la mirada puesta en el consumo domestico. Una es harina de trigo y otra de espelta molida a la piedra, «para quienes buscan las cualidades nutricionales de esta variedad», señalan desde la compañía oscense.

Careñena está elaborado con una variedad autóctona recuperada.
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Uva autóctona recuperada con cara de diosa

Casi cuando la celebración del centenario de Ordesa (que se ha prolongado durante dos ejercicios) estaba dando sus últimos coletazos, Bodegas Care le rindió homenaje. Lanzó al mercado su Careñena, un acrónimo del nombre de la bodega y del de la uva cariñena, una variedad casi desaparecida, con la que se ha elaborado "un vino singular, único e irrepetible", explican sus impulsores. Y lo han hecho tras dos años de investigación en los que se ha seleccionado con mimo las viñas y el fruto, pero también las barricas, el afinado final e incluso el tipo de botella, el corcho más adecuado y una elegante etiqueta que representa a la diosa mitológica Pyrene, "que es la que evoca la majestuosidad de Ordesa".

Ordesa y Monte Perdido no solo se puede disfrutar con la vista o con el oído. Ahora también se puede paladear. Lo hacen posible cuatro empresas aragonesas que para rendir homenaje al Centenario del Parque Natural decidieron –con mucha innovación y no menos investigación– crear alimentos que evocan el bello paisaje enclavado en los Pirineos aragoneses

La primera firma en hacerlo fue Panishop, marca de la empresa Novapan liderada por la familia Rébola, que el 15 de junio de 2018 presentaba su Pan Ordesa. Su ingrediente principal es el trigo duro. Y no cualquiera, sino de la variedad dorondón, surgida del ‘sueño’ de dos ingenieros agrónomos aragoneses, José Ondiviela y Jesús Comenge, expertos en mejora genética de cereales y colaboradores de Arento Grupo Cooperativo. Ambos decidieron recuperar una semilla de trigo duro mejorada en calidad y producción final, pero, sobre todo, especialmente adaptada a las tierras aragonesas y a los cambios climáticos de las mismas. 

De aspecto rústico, color dorado, corteza fina y crujiente y una miga amarillenta, suave y esponjosa, con fuerte aroma a cereal y un sabor ligeramente dulce, este nuevo pan –de fácil digestibilidad y alto poder antioxidante– es uno de los nuevos miembros de la gama Slow Baking, elaborados con masa madre de cultivo, sin aditivos ni conservantes. "Ha sido todo un éxito", señalan desde Panishop, que califican de "tremenda" la aceptación que ha tenido entre el público. Tanta que ya es el cuarto pan de esta gama más vendido

Para hacer pan o dulces es el producto que a mediados de octubre del pasado año lanzaba la empresa oscense Harineras Villamayor. De trigo o de espelta, en formatos adecuados a las necesidades de los profesionales (25 kilos) o del consumidor (un kilo), Villamayor ofrece con el nombre de Ordesa una harina ecológica. 

Y hasta el corazón del Parque Natural subió el maestro cervecero de La Zaragozana, Antonio Fumanal –acompañado de Raquel Virto del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria y de María Jarne, del Instituto Pireanico de Ecología– para encontrar una levadura salvaje con la que elaborar una cerveza "para beber a sorbos miles de años de naturaleza". Analizaron hasta 73 muestras en las que encontraron al menos seis especies lácticas y 16 levaduras. Pero tuvieron que darle una vuelta al proyecto porque estas últimas no tenían el certificado que permite su uso alimentario. Decidieron así utilizar una bacteria encontrada en una especie herbácea milenaria

Con ella produjeron su Ámbar Monte Perdido, una edición limitada de 30.000 botellas. Pero la utilización de esta bacteria exigía modificar todo el proceso productivo, por lo que echaron mano a la historia y retrocedieron "a esa forma de elaborar de antaño con doble fermentación", explica Fumanal. La primera con la bacteria. La segunda y con el mosto ya conseguido, con una levadura "propia y ya domesticada"

Casi cuando el segundo año de celebración del centenario tocaba a su fin, fue Bodegas Care la que sorprendió con Careñena, un vino en el que se han invertido dos años de investigación y para el que se ha recuperado una variedad autóctona casi desaparecida. Es la uva cariñena, producida además en viñedos de más de 50 años dispuestos en vaso "sobre un manto de piedras y que solo reciben el agua que cae del cielo", señalan desde Care. La bodega integrada en la D. O. Cariñena ha elaborado 1.300 botellas, para un público "que busca un vino más complejo y con más carácter". Unos productos con los que la celebración del centenario de Ordesa deja un buen sabor de boca.

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