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Aragón

Alimentación

Dulce innovación para pequeños paladares

El departamento de I+D+i de Panishop trabaja en ambiciosos proyectos de alimentos saludables, uno de los cuales incluye, por primera vez, los dulces dirigidos a niños.

Elisa Luengo y Guillermo Saldaña, investigadores que lideran el I+D+i de Panishop.
Elisa Luengo y Guillermo Saldaña, investigadores que lideran el I+D+i de Panishop.
Francisco Jiménez

La innovación ha acompañado a Panishop, marca de la pyme aragonesa Novopan, integrada en el grupo Rébola y dedicada a la elaboración de productos de panadería y pastelería, desde casi el mismo momento en que nació. Una apuesta que se concretó en 2002 con la creación de un departamento propio, del que tras la jubilación de su director y maestro panadero, Jorge Pastor, han tomado las riendas Guillermo Saldaña y Elisa Luengo. En sus manos está ahora un novedoso proyecto, cuya aprobación llegó hace apenas dos semanas. Se llama Medkids y forma parte del programa CIEN del Centro para el Desarrollo Tecnólogico Industrial (CDTI), con el que se impulsan las investigaciones de mayor excelencia y de más elevada financiación.

El proyecto, en el que participan también AMC Innova, Fertinagro Biotech, Pescanova, Scer Campestres, San Francisco de Asis de Montefrío y el centro de investigación público Ciberobn, es elaborar una «cesta saludable» con distintos productos de la dieta mediterránea para la alimentación infantil, con el fin evitar futuros sobrepesos que conducen en la madurez a la aparición de posibles enfermedades.

Panishop trabajará con cereales y masa madre de cultivo, pero no solo para investigar en nuevos panes, sino que, por primera vez en sus investigaciones, incluirá los dulces, como la bollería o las masas hojaldradas. «Vamos a sustituir grasas saturadas por insaturadas o utilizar mantequilla o aceite de oliva en lugar de margarina, reducir la cantidad de azúcar o incrementar la cantidad de fibra de frutas, siempre pensando en hacer un alimento que sea atractivo y palatable para los niños y preadolescentes, que tienen una gran influencia en las decisiones de la cesta de la compra», señalan los investigadores.

Y para confirmar que lo han conseguido, Panishop, que evaluará sus productos en un estudio de intervención nutricional con niños de 6 a 12 años, utilizará Nutriscore, una herramienta desarrollada por la Universidad de Oxford, que relaciona mediante un color las cualidades saludables de un alimento.

No es el único proyecto CIEN en el que trabaja esta empresa. El departamento de I+D de Panishop está inmerso desde 2018 -junto con AMC Innova, Agroindustrial Kimitec, Reina, Pharmadus y Sakata Seed, además de la universidades de Navarra, de Barcelona, el centro nacional de tecnología y seguridad alimentaria y Ainia- en Biotagut, una investigación que tiene como objetivo identificar el perfil saludable de la microbiota intestinal y evaluar el efecto de los alimentos sobre la misma. Y con toda esta información, detallan los investigadores, se diseñarán alimentos probioticos, en este caso panes, que pueden mejorarla y prevenir la obesidad u otras disfunciones intestinales.

Estos dos proyectos no solo suponen una inversión en conocimiento. También exigen un esfuerzo económico. Cuentan con un presupuesto global superior a los 6 millones de euros cada uno, de los que la empresa aragonesa dispondrá de casi 900.000 euros. Pero no todo es subvención, porque el CDTI adelanta hasta el 85% del presupuesto, pero después las empresas tienen que devolver (en ventajosas condiciones de financiación) el 70% del total.

I+D con Europa

La investigación de Panishop también traspasa fronteras. Prueba de ello es el proyecto Med4youth, integrado en el programa Prima, destinado a financiar proyectos que mejoren la nutrición en países de la cuenca mediterránea. Con la mirada puesta en los consumidores adolescentes, en esta iniciativa -en la que Novapan es la única empresa española participante- Guillermo Saldaña y Elisa Luengo elaborarán panes dirigidos con una cuidada selección de ingredientes y masa madre de cultivo de largo reposo que contribuyan a prevenir la obesidad.

Pero en la pyme aragonesa no solo se investiga, sino que además se comparte el saber acumulado por su equipo de I+D. Por eso, participa también en Sourdomics, una gran red en la que participan 32 países que intercambian experiencias e investigaciones sobre masa madre de cultivo a través de toda la cadena de valor. Un aspecto en el que Panishop tiene mucho que decir.

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