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Aragón

Gastronomía

Hermanos Carcas: "Poner el nombre a una tapa a veces cuesta más que pensarla"

Javier y Luis Antonio Carcas fueron los ganadores del concurso nacional de Tapas.

Los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, cocineros de Casa Pedro.
Los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, cocineros de Casa Pedro.
Como Ponoma

Poner el nombre a una tapa es un trabajo que, en ocasiones, "cuesta más" que pensarla porque todo es un conjunto que suma, aunque parte de un "buen concepto" que requiere además una buena presentación para que resulte atractiva, explican Luis Antonio y Javier Carcas, ganadores del concurso nacional de Tapas.

Javier y Luis Antonio Carcas, zaragozanos de 32 y 37 años, respectivamente, son buen exponente del dulce momento que atraviesa la gastronomía aragonesa, que cuenta con varios cocineros jóvenes "con ilusión y ganas de hacer cosas distintas" y cuya labor esta siendo recompensada en concursos provinciales, autonómicos y nacionales.

Recuerdan ambos que empezaron a cocinar siendo pequeños. Les gustaba "meterse en la cocina y ayudar" en lo que podían, como rebozar croquetas, pese a que nadie se dedica a la hostelería en su familia, donde, no obstante, siempre "se ha guisado muy bien".

Luis Antonio, el mayor, estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo de Huesca. Con 16 años empezó a trabajar en el restaurante de unos amigos, le gustó y continuó su formación en cocina, entre otros maestros, con el reconocido Martín Berasategui, en quien todavía "se fija".

Su único hermano ha tenido "menos tiempo" para formarse fuera del restaurante que ambos dirigen, Casa Pedro de Zaragoza, ya que lo empezaron a gestionar hace doce años, cuando aún estudiaba en la misma Escuela, por lo que asegura que su maestro cocinero es Luis Antonio.

Aunque dicen que los inicios fueron duros, poco a poco y con trabajo han ido consiguiendo éxitos y reconocimientos desde 2010, como los tres premios del concurso provincial de tapas de Zaragoza o el de mejores cocineros de Aragón, además de este premio nacional que llega en su tercera participación en este certamen, aunque ya en la primera se hicieron con el premio a la Mejor Tapa Tradicional.

'La mar de pincho' es la tapa que les ha encumbrado al podio de esta categoría gastronómica -un trampantojo de concha de ostra elaborada con masa de empanadilla y rellena con una crema de guiso de tomate, cebolla y mejillones-, un reconocimiento tras el que hay "mucho trabajo" y que es "un 3.0".

Explica Luis Antonio que es una tercera versión de un pincho que ya tenían en la carta y que versionaron el año pasado para el concurso provincial de Zaragoza, el más antiguo de España, cambiando la presentación con un gyoza que también funcionó "muy bien".

Quizá por eso tenían claro que la presentarían en Valladolid y, sabiendo que cada concurso tiene unos requisitos que puntúan más, la convirtieron en un "bocado" más pequeño.

Esta pareja, a la que unen vínculos fraternos y el amor a la cocina, como a los televisivos Torres o los famosos Roca, admite que es "fácil" trabajar con el otro porque suman aportaciones que van mejorando, y reconoce que este premio logrado a principios de mes les ha abierto "muchas puertas".

"Nos han llamado para ir de jurado a otros concursos, hacer demostraciones e impartir charlas", asegura Luis Antonio, mientras Javier apostilla que ya les han dicho antiguos ganadores que se "preparen" para este año, que será "movidito".

Y aunque asumen que el premio les satisface y es "ilusionante" por el reconocimiento que supone a su trabajo, son conscientes de que viven "de los clientes" y "de nada serviría" este galardón sin ellos.

Un cliente que ha cambiado en estos doce años y que se ha vuelto "más abierto" porque "confía" en lo que le ofrecen.

Y es que como máxima que se repite entre los de su gremio, el producto es "lo más importante", "saber trabajarlo y no enmascararlo", y entre sus materias primas más apreciadas se encuentran "los buenos pescados y las buenas carnes".

Luis Antonio recuerda que al principio hacían una cocina más clásica y tradicional, a la que fueron incorporando pequeños cambios hasta sumar nuevos ingredientes y productos para llegar a una cocina "de fusión e influencias", pero sin volverse "locos por hacer esferificaciones y cocina muy vanguardista", añade el menor de los Carcas.

Algunas de estas técnicas eran desconocidas para el gran público hasta que los concursos y programas culinarios televisivos han empezado a mostrarlas y a "poner de moda y dar importancia a la cocina", un hecho que valoran, aunque tiene la parte negativa de que "la realidad es otra cosa" y a veces el público "se queda con una idea que no es".

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