La Navidad está a la vuelta de la esquina y eso se nota en las carnicerías de las principales ciudades y pueblos de Aragón, que llevan días recibiendo pedidos para los menús de las comidas y cenas de estos días. Unas mesas donde las carnes de Aragón (ternasco, cochinillo, ternera, pollo, pavo o pato, por citar algunas de las más demandadas) ocupan un lugar muy destacado.

En algunos casos, estas fechas suponen uno de los hitos de ventas más importantes del año. Así ocurre, por ejemplo, en el caso del Ternasco Denominación de Origen, que es la carne protagonista de los guisos que se elaboran en muchos hogares aragoneses. «En 2016 se vendieron casi 200.000 canales y el periodo navideño supuso aproximadamente el 10% de la venta total», apuntan desde el Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón.

Un tipo de carne que se está adaptando a las nuevas tendencias culinarias, como así lo demuestra el hecho de que a los cortes tradicionales, como la paletilla o el costillar, se añaden nuevos productos, como los churrasquitos o el filete de pierna deshuesado, que es uno de los más demandados en estas fechas, donde la carne al horno o rellena ocupa el ‘top ten’ en el ranquin de platos.

Algo similar ocurre con otros alimentos que se relacionan directamente con los menús de Navidad, aunque lo cierto es que se consumen también en otras épocas del año.

Es el caso del cochinillo, producto donde Aragón también se sitúa a la cabeza, tanto en consumo como en producción. «En época navideña, se multiplica por tres o por cuatro su consumo. Pero esto es algo que ocurre sobre todo en España, donde su comercialización es más estacional. En otros países se consume todo el año», matiza José Manuel Giral, director comercial de Bopepor, empresa que abrió sus puertas en Gallur hace 20 años y que distribuye más de 20.000 cochinillos a la semana en 43 países, motivo por el que se ha convertido en un puntal clave dentro del sector.

También pasa en el caso del pato, otro manjar navideño que se está convirtiendo en todo un referente en Aragón, gracias a las dos explotaciones de anátidas que hay ubicadas en Santa Eulalia del Campo, en Teruel, de las que sale más del 20% de la producción de carne de pato nacional.

Una cesta de la compra que, en los últimos años, también ha introducido productos ya elaborados, como los que comercializa Casa Matachín, o los que elaboran carniceros de muchos rincones de Aragón, con el fin principal de facilitar la tarea de cocinar y hacer que estas opíparas comidas no roben mucho tiempo en la cocina.

Las cifras no dejan lugar a la duda. La Navidad es una de las épocas del año en la que más variedad y cantidad de carnes se comen y, si son de Aragón, mucho mejor. Cochinillo, ternasco, ternera, pato y otras carnes menos conocidas, como el latón de La Fueva, se hacen un hueco en los menús de estos días.

Carnes, como el Ternasco de Aragón que, en Navidad, se convierte en uno de los protagonistas de las carnicerías de la región y de otros rincones de España, donde este cordero de 90 días, alimentado con leche materna y cereales naturales, se ha convertido en un indispensable. «Estas son las fechas más importantes del año en cuanto al volumen de producción, pero no se trata de un consumo estacional, ya que el Ternasco de Aragón es un producto que, afortunadamente, tiene una gran aceptación y se consume en otras muchas épocas del año. Una carne de calidad, que siempre va identificada con un sello rojo marcado directamente en la carne con las siglas ‘TA’, que son visibles a primera vista», apunta Patricio Pérez, secretario del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón.

Una carne jugosa y muy versátil, que procede de las más de 375.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas ojinegra de Teruel, roya bilbilitana y rasa aragonesa, las únicas que forman parte de la IGP Ternasco de Aragón, y que están repartidas en casi 700 ganaderías de más de 370 municipios de las tres provincias aragonesas. «Por todo ello podemos decir que el Ternasco de Aragón favorece la economía rural aragonesa, su cultura y su medio de vida, manteniendo la población y preservando el medio natural», confirman desde el Consejo Regulador.

Junto al cordero, el vacuno es otro de los productos estrella de la Navidad. Así lo confirman desde Fribin, matadero instalado en Binéfar y que ocupa el cuarto lugar en producción de carne de vacuno de toda España, con unas cifras que rondan las 22.000 toneladas de este producto al año, que luego comercializa por todo el mundo, sobre todo en Europa.

Durante estos días previos a las celebraciones navideñas, los trabajadores del matadero, que también está especializado en carne de cerdo, con un volumen de producción de 75.0000 toneladas al año, notan un incremento en el volumen de producción y de trabajo.

«Podríamos hablar de un 10% más de producción, pero siempre de un tipo de producto muy concreto, como el solomillo o el entrecot. Estos días, además, hacemos cortes más específicos, productos de kilo y medio odos kilos, que vendemos al por mayor a través de diferentes canales. Piezas que luego compra el consumidor en su establecimiento habitual», matiza Josep Rosanas, director general de Fribin.

Cochinillo por Navidad

En otros casos, el consumo se multiplica por tres o incluso por cuatro en estas semanas. Así ocurre, por ejemplo, en el caso del cochinillo, una carne jugosa y muy tierna que, además, resulta muy fácil de cocinar y que estos días es costumbre prepararlo al horno y si es en cazuela de barro, mucho mejor.

«En Navidad incrementamos considerablemente el nivel de producción porque en España es un producto muy estacional, cosa que no ocurre en el resto del mundo, donde se consume habitualmente, independientemente de la época del año de la que hablemos», apunta José Manuel Giral, director comercial de Bopepor.

Esta empresa, que abrió sus puertas en Gallur hace veinte años, se dedica exclusivamente al mundo del cochinillo y tiene granjas propias, matadero, sala de despiece y almacén frigorífico, lo que le permite sacar a la venta cerca de 20.000 piezas a la semana que se comercializan en 43 países. «Vendemos en toda Europa, gran parte de Asia y también en África, el continente americano y Oceanía, lo que nos ha convertido en uno de los referentes del sector a nivel mundial. Pero esto no hubiera sido posible sin el excelente equipo humano que trabaja con nosotros y sin la confianza demostrada por nuestros clientes», matiza Giral.

El pato es otro manjar navideño que se está convirtiendo en todo un referente en Aragón. Y todo ello gracias a las dos explotaciones de anátidas de Santa Eulalia del Campo, en Teruel, de las que sale más del 20% de la producción de carne de pato nacional.

Nuevos sabores

Junto a estos productos tradicionales, a las mesas navideñas se han ido añadiendo en los últimos años nuevos productos y también nuevos cortes, y todo ello con el fin de adaptarse a los gustos culinarios que imperan en la actualidad.

Es el caso, por ejemplo, del latón de La Fueva, un cerdo criado y alimentado en el campo, en el valle oscense del mismo nombre, en el corazón de la comarca de Sobrarbe, y cuyas ventas se incrementan estos días un 50%.

«La Navidad es una fecha de mucho trabajo. Los encargos se reciben con mucha antelación, en algunas ocasiones, hay clientes que nos hacen el pedido de un año para otro», apunta Néstor Borruel, representante de la empresa Ganadería Borruel Salinas, que se puso en marcha en 2005 y que vende en comercios de la zona y también en el resto de España, gracias a su página web.

Junto a esas carnes, en esta variada oferta ocupan cada día un hueco más destacado los productos ya preparados, que hacen más fácil la tarea de preparar el menú. «En las semanas previas a la Navidad recibimos muchos encargos de productos ya elaborados, como pueden ser los rellenos de pollo, ternera o pavo, que hacemos en nuestro obrador», indica Miguel Pérez, quien lleva veinte años al frente de su carnicería, en la zona de Zalfonada.

En su establecimiento, estos días «se triplica la venta de ternasco, se duplica la de ternera y se vende mucho más cochinillo y pavo que en cualquier otra época. Todos los años vendemos más o menos la misma cantidad de productos, lo que cambia es que la gente que un año compra por ejemplo ternasco y un relleno y al año siguiente se inclina por el pavo o la ternera, para variar de menús. Esta es una fecha muy especial, de manera que hay que lucirse y no repetir», concluye Pérez.

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