Las trufas, un ejemplo de producto del que es pionera y líder nacional la localidad turolense de Sarrión, están ampliando su radio de influencia más allá de la comarca de Gúdar-Javalambre, en donde se han constituido como uno de los principales pilares de su economía.

Calamocha, a un centenar de kilómetros de distancia, ha sido seducida por el hongo melanosporum que promete ser la base de una potente industria agroalimentaria. Eso es, al menos, lo que piensa José Antonio Juste, el gerente de Cárnicas Santa Elena, una empresa reconocida hace tres años con la marca de calidad rural de la asociación Adri Jiloca-Gallocanta que, radicada desde 2001 en el polígono agroalimentario de Calamocha, ha iniciado una nueva actividad con la elaboración de productos con trufas.

Sus primeros embutidos aromatizados con esta delicia culinaria salieron al mercado el año pasado con el sello Trufar y, con una plantilla de 14 empleados tanto en esta línea productiva como en su actividad principal englobada bajo el término Qalat, el empresario asegura que las «perspectivas en el mundo de las trufas son muy buenas», sobre todo de cara al comercio exterior.

«Estamos trabajando con el Gobierno de Aragón para consolidar nuestros mercados fuera de España, sin descuidar desde luego las vías de comercialización nacionales, porque hemos comprobado que los productos con trufa tiene una gran demanda en otros países», explicaba Juste.

Francia como baluarte de la cultura gastronómica de la melanosporum, pero también otras zonas de gran potencialidad en el norte de Europa, son los principales destinos por los que Cárnicas Santa Elena está apostando con productos tradicionales, como las conservas caseras del hongo, y otros más novedosos.

Este es el caso de patatas fritas con trufa, que se han empezado a comercializar en Dinamarca y Suiza; o la cerveza con el sabor singular a tierra húmeda que imprime el producto de Sarrión por la que ya se han interesado en China.

La familia Rozalén de Sarrión, una de las precursoras de los cultivos de plantas micorrizadas con hongos trufados, además de proveer de alimento fresco, es socia de la nueva línea productiva de la empresa calamochina. Con ellos, Juste ha puesto en marcha una novedosa consultoría sobre el mundo de las trufas que se dedica a asesorar a emprendedores interesados en el negocio.

Retorno al mundo rural

La elaboración de productos con elementos diferenciadores es la meta que se marcó José Antonio Juste cuando decidió trasladarse desde Zaragoza, donde regentaba con su familia dos carnicerías, a Calamocha para instalar su industria cárnica.

El empresario, nacido en Godos, confiesa que en principio no se encontraba entre sus prioridades residir en la zona, pero poco a poco el mundo rural le cautivó y ahora asegura que no cambiaría su calidad de vida por nada. De hecho, tras ampliar el negocio, que actualmente incluye asimismo una empresa de catering con más de 300 clientes, sus dos hijos apostaron igualmente por asentarse en la localidad turolense.

Sus elaboraciones cárnicas, con la Denominación de Origen como materia prima, se comercializan en tiendas del grupo Día de Aragón y Valencia. Y considera que al vender sus embutidos como productos artesanos de Teruel también pone su grano de arena para promocionar la provincia.

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