La trufa negra es un hongo cada vez más utilizado en las cocinas de los restaurantes e incluso en las particulares, y desde hace unos años es una realidad palpable en la comarca de la Jacetania, donde se cultiva la ‘tuber melanosporum’. Precisamente, con este tipo de trufa se van a elaborar todos los menús, tapas y sugerencias de las II Jornadas Gastronómicas de la Trufa de Jacetania y Alto Gállego, que organiza la Asociación de Empresarios de Comercio y Servicios de la Jacetania (Acomseja).

Una treintena de establecimientos de ambas comarcas han diseñado para esta ocasión platos exquisitos y originales, aderezados con trufa negra de la Canal de Berdún. Lo fundamental de este producto es su sabor y su aroma, que los cocineros conjugan perfectamente con otros productos de la zona. "Cada vez se utiliza más, y además en nuestro caso la tenemos a doce kilómetros, en Santa Engracia, y tiene una calidad excelente este año", reconoció Pepe Pérez, cocinero del restaurante La Cocina Aragonesa.

Su evolución en la gastronomía ha sido tal, ya que se puede incluir en cualquier plato, entrantes, tapas, postres..., "y actúa mucho mejor con productos que tengan un poco de grasa". La trufa negra pierde sus cualidades cuando pasa de los 40 grados, "por eso nosotros la rallamos en fresco fundamentalmente". Algunos trucos y recetas de platos elaborados con trufa se presentaron ayer en el ‘show cooking’ que se celebró en la Ciudadela de Jaca y en el que participaron una decena de cocineros de la Jacetania y el Alto Gállego. La principal novedad de las jornadas de la trufa de este año es que se han incorporado también restaurantes de Sabiñánigo y el valle de Tena.

Con el acto celebrado ayer, al que asistieron hosteleros y público en general que pudieron degustar algunas sugerencias, y con las jornadas gastronómicas que se desarrollarán hasta el próximo 15 de marzo se pretende "quitar el miedo a comprar trufa, porque ya no es un producto sólo para unos pocos", subrayó Pérez. El kilo de este hongo tiene un precio muy elevado, pero para un particular, "vale con unos pocos gramos" que servirán para darle ese toque especial a las elaboraciones culinarias. Por su parte, Francisco Coduras, productor de trufa de la Canal de Berdún, explicó que se trata de un producto de temporada, que hay que consumir "fresco". Precisamente, nos encontramos en la época de mayor esplendor en la recolección de la trufa.Huesca y Fraga

Pero Jaca no fue la única ciudad donde ayer se habló de trufa. En Huesca se celebró el tercer taller ‘Huesca, la Magia de la Gastronomía’ organizado por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y el CPIFP San Lorenzo, y estuvo impartido por el chef Pablo Tomás, del Hotel Gallery de Barcelona, bajo el título ‘Caza y Trufas’.

Y en Fraga continúa la IV Semana Gastronómica, que arrancó el pasado viernes y de la que se ha realizado un balance muy satisfactorio tras los primeros días. "Se ha trabajado bien e incluso el volumen de reservas ha sido mayor de lo que esperábamos", explicaba Gregorio Abadía, responsable de Hostelería de la Asociación Empresarial Intersectorial del Bajo Cinca. La Semana Gastronómica Ciudad de Fraga cuenta con la participación de cinco restaurantes de la capital del Bajo Cinca que ofrecen menús a un precio cerrado de 25 euros bodega aparte.