en colaboración con acuicultura de españa
De los Pirineos al plato: la trucha que se cultiva en Aragón y que beneficia al medioambiente y a la población
Considerado por numerosos expertos como el método de obtención de alimentos con mayor proyección de futuro, la acuicultura se ha convertido en una actividad socioeconómica muy relevante en la que la Comunidad juega un papel clave.
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La acuicultura tiene una historia de 4.000 años, pero ha sido desde hace poco más de medio siglo cuando se ha convertido en una actividad socioeconómica muy relevante, registrando cifras destacadas como las 243.098 toneladas producidas en España en 2023, lo que mantiene al país como el primer productor acuícola de la Unión Europea (UE), o los 11.500 empleos que registró en dicho ejercicio, y que representa uno de cada cuatro de este sector en el conjunto de la UE.
Y, en esta actividad, considerada por numerosos expertos como el método de obtención de alimentos con mayor proyección de futuro, Aragón desempeña un papel protagonista, siendo una de las principales regiones productoras y manteniéndose en una posición estable de liderazgo dentro de la acuicultura continental. En ello tienen que ver factores como sus 48.000 kilómetros cuadrados de cuencas fluviales, las 1.598 toneladas al año que genera de trucha arcoíris (lo que representó en 2024 un 9,6% del total nacional) o las dos toneladas anuales de caviar que exporta al resto de Europa y el mundo. En el territorio, que concentra buena parte de la actividad en el Pirineo pero también en otras zonas ligadas a ríos fríos y caudalosos, están presentes varias de las empresas más importantes del sector en el país, abarcando centros de alevinaje, viveros de crecimiento e instalaciones de reproducción, lo que refleja las magníficas condiciones que la región tiene para el desarrollo de la acuicultura continental.
Cabe destacar que el cultivo de trucha arcoíris marcó el inicio de la acuicultura moderna en España. Y, en muchas empresas aragonesas, la actividad es una tradición familiar que ha pasado de generación en generación, lo que ha permitido acumular un conocimiento profundo sobre las necesidades de estos peces y el manejo de las aguas frías. Además, los acuicultores no solo crían peces, sino que son como ‘pastores del mar’ que mantienen vivos entornos naturales de alto valor paisajístico, a menudo en zonas rurales donde esta actividad es el principal motor económico.
Los acuicultores no solo crían peces, sino que son como ‘granjeros del agua’ que mantienen vivos entornos naturales de alto valor paisajístico
No en vano, el vínculo con el entorno es una de las principales características de este sector, habiéndose convertido en un eje clave para estas áreas rurales, las cuales han visto potenciado su desarrollo económico y social a partir del asentamiento de instalaciones de acuicultura, que necesitan cubrir puestos de trabajo tanto directos como indirectos, siendo siempre su primera opción la de contratar personas de la zona. Así, la acuicultura continental es una herramienta estratégica para combatir la despoblación en zonas rurales de interior, atrayendo riqueza a municipios pequeños donde en muchos casos otros emprendimientos no son viables.
Y, a diferencia de lo que a menudo se piensa, la acuicultura continental realiza un uso no consuntivo del agua. Es decir, las instalaciones la captan de ríos o manantiales, la hacen circular por gravedad a través de los estanques y la devuelven íntegramente al cauce en condiciones de calidad similares o incluso mejores a las de su captación. Todo ello la convierte además en una actividad perfectamente compatible con otros usuarios del agua, como los profesionales de la agricultura o la ganadería, sectores también de vital importancia en el territorio.
Su carácter sostenible se refleja igualmente en lo que tiene que ver con la huella de carbono. Por ejemplo, la trucha arcoíris es una de las proteínas animales más sostenibles del mundo. Producir un kilo de esta genera solo 2,2 kilogramos de CO2 equivalente, una cifra muy inferior a la de la ganadería vacuna (hasta 36 kilogramos) o incluso la avícola (6,9 kilogramos).
Otro de los ámbitos en los que más se reflejan los importantes beneficios que proporciona la acuicultura es la hostelería. El contacto directo entre productores y hosteleros, la posibilidad de cosechar a demanda y la cercanía de las instalaciones aragonesas dedicadas a la acuicultura con los distintos puntos de venta permite que el producto pueda llegar del río al mercado en menos de 48 horas. Una inmediatez que garantiza un sabor óptimo y la conservación de todas sus propiedades nutricionales.
Aparte de ofrecer numerosas y originales posibilidades culinarias que conquistan a locales y visitantes en los restaurantes aragoneses y que permiten mezclar tradición e innovación en los platos, cabe subrayar las notables ventajas que estas propuestas tienen para el organismo. Así, la trucha arcoíris es rica en ácidos grasos Omega-3, proteínas de alto valor biológico, vitaminas (D, B2) y minerales esenciales como el hierro, el zinc y el potasio.
En este sentido, en el sector hostelero se está produciendo un cambio en el modelo de negocio. Concretamente, se está evolucionando de la tradicional ‘trucha de ración’ (<1 kg) hacia ejemplares de gran tamaño (>1 kg). Estas últimas son truchas grandes que están muy bien valoradas tanto en el canal Horeca como en la industria del transformado (ahumados), ofreciendo nuevas posibilidades culinarias para la gastronomía aragonesa.
