Así es la receta de barbacoa de ternasco del restaurante Chakana: "Queríamos aunar Aragón, México y Ecuador"

El restaurante Chakana, ubicado en el número 3 de la plaza de San Miguel, nació en mayo de 2024 con un claro objetivo: acercar al público aragonés la esencia de las cocinas del otro lado del charco. Para ello, su gerente, el ecuatoriano Bryan Guayanlema, junto al chef ejecutivo del restaurante, el mexicano Omar Sánchez, adaptan en sus fogones recetas tradicionales de sus orígenes utilizando producto local, como "el cerdo de aquí de la tierra que es excepcional; el tomate aragonés; todas las frutas y verduras, porque la huerta aragonesa es de muy buena calidad... Buscamos siempre proveedores locales con productos de kilómetro cero", explica Guayanlema.

Así nació este establecimiento de cocina fusión aragonesa, ecuatoriana, mexicana y japonesa. En los meses previos a la apertura, mientras daban forma a la carta, el equipo dedicó tiempo a conocer el producto local que podían utilizar para bordar sus preparaciones culinarias. Ese trabajo de búsqueda y selección los llevó hasta Mercazaragoza, donde encontraron buena parte de la materia prima con la que hoy cocinan. “Fuimos a las 5 de la mañana a ver lo que había y qué producto podíamos utilizar. Visitamos proveedores y nos quedamos con varios que nos llevan el producto al local".

A día de hoy, la carta de Chakana se elabora en su práctica totalidad con producto local procedente de Mercazaragoza: "Sobre todo la materia prima, que cualquier zaragozano o aragonés puede conseguir fácilmente a la mejor relación calidad-precio para realizar recetas parecidas a las que hacemos en el restaurante", explica Guayanlema.

El porcentaje restante, que viaja desde fuera del país, son especias y algunos chiles que, por su naturaleza, no crecen en estas tierras. El cilantro, por ejemplo, se cultiva en el huerto de los padres de Bryan y está presente en platos como lo que en México llaman pico de gallo y en Ecuador ensalada criolla: "La hacemos con tomate rosa. Yo soy un amante del tomate y esta variedad me encanta", incide el gerente del restaurante.

"Teniendo un producto bueno es muy fácil trabajarlo"

En Chakana, lo fundamental es partir de una materia prima de calidad. “Cuando el producto es bueno, es muy fácil trabajar con él”, comparte Guayanlema, que también recalca que en el restaurante abogan por “no enmascarar la materia prima, sino servirla lo más fresca posible y tratarla con el mayor respeto para que se aprecie su calidad y dejar que se exprese su sabor”. Por ello, apuestan por “trabajar salsas con un mayor nivel de elaboración y más potencia, para acompañar el producto local en recetas tradicionales o semitradicionales nuestras”, recalca el chef Omar Sánchez.

Por su parte, la esencia de la cocina japonesa, también presente en Chakana, es fruto de la experiencia que adquirió Bryan en un restaurante de cocina nikkei en Inglaterra. Y es que el producto marino está muy presente en la carta del restaurante: "Hoy en día con la tecnología y el tema de la ultra congelación en alta mar es muy fácil tener al alcance productos de primerísima calidad. Entonces, cuando el pescado llega a Mercazaragoza, llega totalmente fresco. Nosotros hacemos muchos ceviches, tiraditos... Comprando producto de la Lonja de Mercazaragoza todo es más sencillo".

Barbacoa de ternasco de Aragón al estilo hidalgo (México)

Con esta receta, desde Chakana buscan reflejar el mestizaje que los caracteriza: "Aragón es tierra de ternasco, donde están los mejores corderos del mundo... Queríamos aunar Aragón, con el ternasco al estilo hidalgo cocinado a baja temperatura y el aderezo de Cebolla de Fuentes de Ebro DOP; con Ecuador, utilizando la hoja de plátano macho y el cilantro de mis padres; y con México, que es cocina callejera, con la tortilla de maíz que hacemos nosotros de manera casera", explica Bryan.

Se trata de una barbacoa tradicional al estilo hidalguense, cocida lentamente y envuelta originalmente en pencas de maguey (en esta versión adaptada, en hoja de plátano), que da como resultado una carne extraordinariamente suave y jugosa, acompañada de un consomé natural lleno de aromas y sabor. Esta receta, perfecta para preparar en casa y sorprender en Navidad, pone en valor la tradición, el producto fresco y el respeto por el oficio, sin artificios.

También se puede acompañar con tortilla de maíz, salsa borracha o verde, cebolla picada y cilantro criollo y limón o lima.

El ternasco de Aragón funciona especialmente bien para esta receta por su suavidad y su grasa equilibrada. Aunque no sustituye completamente al original, la combinación de hoja de plátano y romero en lugar de la penca de maguey ayuda a aportar aroma.

Más sobre Chakana: restaurante 100 % sin gluten en Zaragoza

Chakana no solo es el paraíso para quien quiere disfrutar del producto aragonés con toques de Ecuador, México y Japón, sino también para los celíacos. "Para nosotros es muchísimo más sencillo cocinar 100 % sin gluten que para un restaurante de cocina mediterránea. Nuestra base de la gastronomía es la patata, el maíz y el arroz, que no tienen gluten. Nuestras tempuras las hacemos con una harina especial que traemos de Japón, damos un panko rayado japonés que también es gluten free…", explica el gerente. Además, son opcionalmente un restaurante 100 % sin lactosa y con alternativas veganas.

Una propuesta gastronómica diferente que, apoyada en proveedores de confianza de Mercazaragoza, permite a este restaurante reinterpretar el producto aragonés desde nuevas miradas. Una oferta culinaria con lo mejor de nuestra tierra y sabores que viajan entre continentes.

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