Con apenas una docena de años, Luis Ernesto Galindo ya acompañaba a su padre, Ernesto, cuando, a primera hora de la mañana, sacaba a sus ovejas a pastar por los barbechos y prados que rodean Arándiga, localidad zaragozana situada en la cara oculta del Moncayo.

Su pasión, desde muy pequeño, fue guiar el ganado, pero sus padres le animaron a estudiar y él les hizo caso durante unos años. Luego, la pasión por las ovejas se impuso y volvió a su pueblo natal con el reto de ampliar el ganado familiar y transformarlo, pasando de tener ovejas de carne a poseer ejemplares de la raza Assaf, que se caracterizan por su elevada producción lechera.

«En el año 2000 le dimos una vuelta de tuerca a la explotación con el fin de rentabilizar la leche de nuestra ganadería ovina. Para ello pusimos en marcha una quesería donde elaboramos tres variedades de queso totalmente artesanas», matiza.

La responsable de la quesería es su esposa M.ª Ángeles, quien, junto con una trabajadora, se encarga todos los días de transformar parte de la leche de sus ovejas en quesos. Una labor totalmente artesana, que requiere mucho trabajo, ya que una vez que la leche ya ha cuajado, se corta con cuchillas, para separar el cuajo del suero. Después tienen que llenar los moldes y los paños con el cuajo y se ponen en la prensa para comenzar el prensado que liberará el suero restante y dará la forma del molde al queso. Al finalizar el prensado, se recortan y se meten en salmuera, donde permanecerán alrededor de 12 horas según el tamaño del queso. «Este proceso favorece la formación de la corteza y la mayor conservación del queso. Después, se meten en el secadero cerca de dos meses, según el tamaño», apunta.

En estos momentos, su producción anual de leche supera los 200.000 litros, una cantidad que va directamente a la elaboración de quesos, tanto de producción propia como externa, ya que también venden a otros clientes.

Los quesos se comercializan sobre todo en establecimientos de Aragón. «Nos gustaría extender la producción a otras provincias, pero está muy complicado porque el queso es un producto muy regional, propio de cada lugar, y meter un producto de fuera cuesta mucho», asegura Luis Ernesto.

Él sigue encargándose de las labores de pastoreo, porque es la actividad con la que más disfruta, y que compagina con labores agrícolas, ya que el cien por cien de los alimentos que consumen sus ovejas proceden de su propia cosecha. «Me gusta salir al campo, ver crecer a las ovejas, disfrutar con los años buenos. Ahora, lo más duro para un pastor es la burocracia y el papeleo, que a veces te quita las ganas de todo, de lo complicado que resulta», concluye.

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