Asado, guisado, con patatas, con verduras o en platos de factura más compleja como un ‘steak tartar’ o un tournedó. Si hay un plato que cada vez está más presente en las mesas aragonesas durante estas fiestas navideñas, ese es, sin duda, el Ternasco de Aragón.

No en vano, las ventas de Ternasco de Aragón en estas fechas suponen «entre un 30 y un 40% del total del año», según afirma el presidente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, Juan Carlos Brun. Sin embargo, esta aparente estacionalidad se va diluyendo y, cada vez más, la carne de ternasco es protagonista de celebraciones festivas en cualquier momento del año.

Se trata de ocasiones en las que las comidas son más copiosas de lo habitual. No obstante, la mayor ingesta de alimentos no tiene por qué afectar a la salud si estos gozan de una calidad contrastada y certificada como es el caso del Ternasco de Aragón. Diversos estudios realizados por profesionales sanitarios han demostrado que esta carne posee propiedades cardiosaludables debido a su bajo contenido de grasas saturadas, por lo que puede formar parte de cualquier dieta variada y equilibrada.

Unas propiedades que el Ternasco de Aragón adquiere a lo largo de su proceso de crianza, que se desarrolla en su totalidad, desde el nacimiento, ya sea en los pastos de montaña y media montaña o en el valle del Ebro, hasta su sacrificio en el matadero, dentro del territorio aragonés, por lo que contribuye de forma destacada al desarrollo económico del medio rural y a preservar el medio natural.

Este es uno de los requisitos esenciales de la Indicación Geográfica Protegida, cuyo Consejo Regulador es el responsable desde 1989 de certificar la calidad de esta carne y su trazabilidad, lo que permite conocer todos los datos de cada animal.

Según la IGP Ternasco de Aragón, en lo que va de año se han certificado alrededor de 220.000 corderos de un total de 250.000 presentados, lo que supone casi el 90% del total. «Esto es señal de que el sector se está dando cuenta de la importancia de ofrecer un producto de calidad y de que los ganaderos cada vez estamos haciendo mejor las cosas», asegura Brun.Concentración del sector

La IGP Ternasco de Aragón cuenta con más de 410.000 ovejas adscritas a razas autóctonas aragonesas: la ojinegra de Teruel, la rasa aragonesa y la roya bilbilitana. Los ternascos de la IGP se encuentran en un total de 360 municipios aragoneses en más de 800 explotaciones ganaderas. El sector emplea a casi 7.000 familias, si bien Juan Carlos Brun reconoce que se está produciendo una cierta «concentración» del sector. «No se reduce el número de cabezas, pero sí el de ganaderos», detalla el presidente de la IGP, quien prevé para 2017 un leve aumento de la producción «de entre el 1 y el 2%», manteniendo la tendencia de los últimos ejercicios.

Los consumidores pueden identificar fácilmente el Ternasco de Aragón en cualquier punto de venta por llevar un sello rojo con las siglas ‘TA’ impreso directamente en la carne, así como el logotipo identificativo del Ternasco de Aragón (en las bandejas comercializadas).

Más información en el Suplemento HERALDO DEL CAMPO