Cuando el frío se hace sentir, apetece comer un buen plato caliente. Más aun en Aragón, si es el caso de que el fuerte cierzo hace que la sensación térmica descienda considerablemente. Para hacer frente a las bajas temperaturas, una de las comidas de cuchara más preparadas son los denominados ranchos, que, pese a ser un plato típico aragonés, puede saborearse en distintos puntos de España (adaptándose, eso sí, a los productos de cada zona).

A diferencia de otros alimentos autóctonos, el rancho suele prepararse para un amplio grupo de comensales. Este plato se fundamenta en un guiso elaborado con varios ingredientes que hacen que en sí mismo sea una preparación muy completa, que no necesita ir acompañada de ningún otro plato. Según la zona geográfica en la que nos encontremos, el rancho se presenta de una determinada forma pero, según Antonio Lahoz, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería Topi, de Zaragoza, no todos deberían ser denominados como tal. Para este profesor, algunos pecan por exceso de ingredientes.

Con carne de cordero

Los ranchos que se preparan en Aragón imprescindiblemente deben llevar cordero, puesto que es la materia prima de la tierra, la que la diferencia de los demás y la que los hace únicos. De este modo, al ternasco de la tierra le acompañarán: pollo, costilla adobada, cebolla, ajos, patatas, pimientos, arroz, laurel y tomillo. Es un guiso maridado con un buen vino tinto, que tampoco debe faltar.

Pese a que cada día la gastronomía va modernizándose y se van naciendo nuevas recetas, el rancho es un plato que lleva preparándose toda la vida. Ejemplo de ello es que buscando una definición de rancho en el diccionario de la RAE encontramos lo siguiente: «Comida que se hace para muchos en común, y que generalmente se reduce a un solo guisado. El rancho es el plato que antiguamente se daba a los soldados y a los presos».

Pese a este carácter tradicional, sí se ha producido más de una variación en la forma de preparar este plato, y alguna de ellas ha estado marcada por la situación económica de una época y un lugar determinados. Hace años, en lugar de elaborar el guiso con pollo, se utilizaban conejo y caracoles, dos productos que siempre han abundado en Aragón y que han sido recursos de subsistencia, dada su facilidad para hacerse con ellos en el monte. Mientras, la mencionada ave de corral se utilizaba para cocinar otros platos más sofisticados, acompañados de salsa de tomate, pimientos o salsa de almendras.

Con nombre local

Rescatando otras recetas populares aragonesas, surgen en este mismo grupo varios platos similares, con las características propias de su lugar de origen y que todas tienen la misma denominación: rancho. Entre estos guisos se encuentra el ‘rancho ejeano’, directamente ubicado en la localidad de las Cinco Villas de la que toma el nombre, el ‘rancho de conejo con bacalao’, el ‘rancho de arroz’ o el ‘rancho crudo’, entre otros.

El rancho se ha convertido en los últimos años en el plato aragonés que más se prepara en todo tipo de celebraciones en las que se reúnen grandes grupos de comensales. Generalmente suelen realizarse en lugares expuestos al aire libre. Una de estas citas señaladas tendrá lugar hoy (a no ser que el mal tiempo lo impida) en el parque de Oriente de Zaragoza, con motivo de la Cincomarzada, una fiesta popular que lleva celebrándose desde finales del siglo XIX (recuperada desde los años setenta).

Conforme se acerque la primavera y el buen tiempo, los ranchos autóctonos, con las variantes de cada lugar, se convertirán en protagonistas de romerías y festejos populares por todo el territorio aragonés. Un plato que, en estos casos, normalmente es precedido por una ensalada de centro y acompañado, siempre, por una botella de vino tinto. Son días de lifara y de jolgorio y diversión, al aire libre, a menudo amenizados por charangas o por orquestas de baile.

Otros platos de romería

Terminando con el repertorio de viandas características en cualquier tipo de fiestas o romerías de Aragón, es imprescindible hablar de los productos preparados a la brasa, entre los que destacan los extraídos de la matacía, y los platos de migas. En esta amplia lista podemos encontrar costillas a la parrilla, chorizo, panceta, morcilla y longaniza. No podemos olvidarnos tampoco de la tradicional tortilla de patatas, que en algunas partes es la auténtica protagonista de las comidas en el campo. Todo ello acompañado siempre de un vaso de vino tinto de la tierra, que nunca puede faltar en la mesa o en el mantel sobre el suelo.