SEMANA DEL libro. ocio y cultura
Salvador Trallero: “Todas las recetas me las ha enseñado mi madre y yo las he hecho”
El editor y pastelero de Sariñena publica un libro de cocina práctica, centrado en su comarca, ‘El buen yantar’
¿Cómo surgió este libro, ‘El buen yantar’, publicado por su sello Trallero editor, en un formato muy cuidado con fotos grandes?
Pues es fruto del confinamiento en el estado de alarma; yo había hecho mis pinitos en la cocina pero durante ese periodo tuve que meterme de lleno en materia… Pensé en hacer una publicación con esas elaboraciones populares que en muchos casos son desconocidas para la gente más joven en la actualidad. Este libro es pura memoria histórica.
¿De quién aprende, cómo ha confeccionado las recetas?
Todas me las ha dicho mi madre, que procede de familia de agricultores y atesora el conocimiento de las elaboraciones populares que eran habituales en el día a día de las cocinas aragonesas. A partir de ahí las realicé casi todas para hacer las fotos.
Concrétanos qué le debe a su madre.
Pues casi todo. Tiene gran memoria y en algunos otros de mis libros ya había colaborado con sus testimonios y recuerdos; para este libro ha sido ella la que me ha dicho las ochenta recetas, la mayoría de las cuales sigue realizando. Está dedicado a ella: gran madre y excelente cocinera.
¿De quién es la cocina, de los hombres o las mujeres?
Hoy podríamos decir que de ambos, aunque antes era costumbre que fuera la mujer la que se encargara de la cocina.
¿Qué destaca para usted de la cocina popular?
Dos cosas, la sencillez de las elaboraciones con los productos cercanos y sobre todo que era una cocina de ‘aprovechamiento total’, no se tiraba nada y el sobrante diario se usaba para otros guisos y recetas; deberíamos tomar nota de ello hoy en día. El ejemplo más claro es el pan, el que sobraba se guardaba para la tortilla en trampa, sopas de ajo, sopas hervidas, con leche y azúcar, migas a la pastora…
¿Cuáles serían los platos fundamentales de Sariñena y comarca?
Muchos platos son comunes en el medio rural aragonés, ensalada, migas, caldereta, cabecicas asadas, sopas de ajo, farinetas, habas, judías, albóndigas, sardina de cubo, farinosos…. luego en cada pueblo, o incluso en cada casa, le daban un toque propio en los fogones.
¿Cuál sería el plato o platos más insólitos?
Puede sorprender en la actualidad el de pajaricos, culebra o lagarto. Este refrán popular lo refleja muy bien: “Todo lo que corre, nada o vuela… ¡a la cazuela!”, si hoy nos vieran se reirían por lo tiquismiquis que nos hemos vuelto.
Todos comemos. Y no todos cocinan, ¿qué hace falta para ser un buen cocinero?
Como todo, una pizca de querer, otra de aprender, un poco de pasión y unos ingredientes de calidad. Con estos elementos siempre sale un buen guiso.
¿Podría elaborar un menú que se le antoje insuperable?
Un poco de adobo de acompañamiento; de primer plato, una fritada con pimiento, cebolla, zanahoria, calabacín, patata y unos trocitos de jamón serrano; de segundo conejo escabechado, se pocha un poco de cebolla con unos ajos y unas hojas de laurel, se incorporan las pizcas de conejo que habremos frito previamente, se añade un chorrito de vinagre y con una cucharadita de canela le daremos un toque muy peculiar; de postre pan con vino y azúcar.
¿Dos o tres trucos para cocinar mejor?
Buenos ingredientes y buena mano para combinarlos; el resultado está asegurado. Y un poco de tiempo, sin prisas.
¿Cuál sería para usted el parentesco de la comida y el amor? ¿Se conquista más con la comida o con las tentativas de seducción?
Dicen que “no hay amor más sincero que el que se tiene por la comida”. La seducción es un arte y la comida otro; si combinamos ambos el resultado suele ser muy gustoso, pues después de una buena comida tiene que llegar un buen postre...
Usted es pastelero reconocido y muy activo. ¿Hay puentes, conexiones, afinidades entre una cosa y la otra, la repostería y la cocina?
Claro. Podríamos decir que son primas hermanas con elementos comunes: calidad en la materia prima y mimo en las elaboraciones.
¿En qué momento está Trallero editor?
En buen momento a pesar de la situación actual; no hemos dejado atrás la pandemia y llegó Vladimir Putin. Sigo impulsando proyectos y colaboro en la sociedad en la que vivo, aunque a veces eso me hace ser objetivo de las envidias locales.
*Salvador Trallero editor contará con mesa de novedades en la Feria del Libro de Zaragoza y firmará 'El buen yantar' el día 23 de abril en el Paseo de la Independencia.
