gastronomía
La 'magia' de convertir una garnacha tinta en un claro cava
En algunas bodegas de Aragón se desarrolla ‘blanc de noirs’ con variedades de uvas autóctonas.
'Blanc de blancs' es el cava blanco elaborado a partir de uvas blancas y 'blanc de noirs', el también blanco pero conseguido con variedades tintas. En Aragón se encuentran varios ejemplos de bodegas que proponen espumosos brindis bajo el 'blanc de noirs' y, estando en la Comunidad, una de las variedades que se utilizan para ello es la garnacha.
¿Cómo se consigue este efecto? En el proceso de elaboración de un 'blanc de noirs' se debe retirar el hollejo de forma muy rápida, el objetivo es que la piel no tiña el mosto. "En los tintos mantenemos la piel en contacto con el mosto muchos días, en los rosados son escasos días y en este tipo de cava son pocas horas; lo separamos de forma automatizada", explica Javier Domeque Gimeno, responsable de Márketing y Comunicación en Bodegas San Valero. En esta bodega de la denominación de origen de Cariñena elaboran el único cava de garnacha tinta de Aragón y el segundo a nivel nacional: Cava Particular Garnacha Blanc de Noirs.
"Con esta técnica conseguimos que el resultado sea blanco, pero contenga la frescura o fruta de una variedad reina como es la garnacha", ensalza el responsable de Márketing y Comunicación.
Cuando se sirve este cava, la copa se viste de un atractivo amarillo pálido con el ribete acerado. Brillante y luminoso, dibuja una fina burbuja, bien integrada. En nariz conquistan sus aromas finos y delicados a frutas rojas, propios de la uva autóctona de los viñedos aragoneses. Mientras que a la boca llega con una agradable sensación carbónica, bien equilibrado en cuanto a acidez y cuerpo, sabroso y refrescante con un final largo y armónico.
"Algunos consumidores desconocen que en Aragón se elabora cava y mucho menos que sea a partir de una variedad como es la garnacha", reivindican desde San Valero. Fue en la década de los años 80 cuando Javier Domeque Sanz, histórico enólogo de la bodega, empezó a producir cava tras su formación en el Penedés. En 2014 se introdujo la marca Particular –una línea que rinde homenaje a los viticultores que elaboraban su propio vino de forma tradicional– y con ella nació Cava Particular Garnacha Blanc de Noirs, que en la actualidad se puede encontrar tanto en tiendas especializadas como en grandes superficies, además del canal horeca.
La técnica de retirar el hollejo, de 'blanc de noirs', no solo se puede ejecutar en los cavas, sino que también se da en vinos que no sean espumosos, como ocurre en otras denominaciones y zonas de la comunidad autónoma.
