gastronomía
De Aponiente a Tardienta, un viaje increíble
El cocinero Miguel Galino acaba de abrir su asador después de pasar por los restaurantes más prestigiosos.
Miguel Galino es un joven de 28 años de Tardienta, en Huesca. Desde niño quiso ser cocinero, pero reconoce que su madre, con mucho cariño, no le dejaba acercarse a los fogones. "Como tantas madres, ella quería que estudiase una carrera". Lo hizo, primero Magisterio y luego empezó Finanzas y Contabilidad, pero el runrún de la cocina continuaba en su cabeza, así que siguió su instinto.
En ese momento, con 22 años, sus conocimientos culinarios eran escasos: pasta, algún arroz sencillo y carne y pescado a la plancha. Lo tenía todo por aprender. Ese mensaje, precisamente, fue el que trasladó a los restaurantes españoles con dos y tres estrellas Michelin en un correo electrónico. "No sé si fui un poco osado, pero quería que me enseñasen los mejores".
Miguel recuerda que esos correos los escribió el 7 de julio de 2017 y al día siguiente le contestó el chef del mar, Ángel León. Tres días después estaba en Cádiz conociendo la cocina del restaurante Aponiente. Eso sí, aprendizaje sin sueldo -cama y comida-, como los ‘stage’ que realizan tantos cocineros. Esta primera etapa en Aponiente duró tres meses. Allí aprendió "disciplina, método y organización".
Luego regresó a Aragón, a La Venta del Sotón, y de la mano del chef Eduardo Salanova reconoce que asimiló muchos conocimientos sobre salsas y caldos. También pasó una temporada por la cocina de Tatau "y en 2019 recibí una llamada de Dabiz Muñoz, de Diverxo, ofreciéndome la posibilidad de trabajar en StreetXO".
Por supuesto, la cogió al vuelo y entre los restaurantes de Madrid y Londres estuvo "aprendiendo a correr en la locura de dar 700 servicios diarios". Su viaje continuó en el restaurante Cataria, de Aitor Arregui, en Cádiz, y una de las experiencias más gratificantes la vivió en el Asador Etxebarri, de Bittor Arguinzuniz, el gran maestro de la parrilla y el fuego.
"Aprendí un montón simplemente visualizando cómo trabaja porque él es el único que toca las brasas", comenta Miguel. Tras vivir esta experiencia, se reafirmó en la idea de que su recetario solo iba a pasar por el rescoldo de una buena fogata. Nada de horno, gas o inducción.
Tras la pandemia empezó a trabajar en Sariñena y Alan Iglesias, chef ejecutivo de Aponiente, le llamó para ser jefe de partida de producción del restaurante. Es decir, la persona que clasifica todos los productos, elabora los fondos o reparte el pescado ya racionado. Una responsabilidad máxima. El motor del restaurante.
Allí estuvo una temporada, pero Miguel quería volver a Tardienta y es lo que se planteó seriamente hace un año. Para intentar hacer realidad su sueño, compró la casa rural Marga y empezó a alquilar las habitaciones. Así surgió Asador Galino Pueyo.
Paso a paso, el lugar de trabajo lo ha ido organizando a su gusto. Quitó la cocina de gas y ha diseñado una parrilla abierta que sube y baja a su criterio para controlar la potencia de la brasa.
"No quiero dar simplemente de comer, vendo una experiencia". Esta es la carta de presentación de su menú gastronómico (90 euros). Son 16 pases en los que viaja por todo lo que ha aprendido en los seis años de formación. La degustación empieza con su chorizo casero y pan con aceite y alioli de mortero. En Etxebarri elaboraba una ostra a la brasa con ponzu que reinterpreta a su manera. Algo parecido hace con la semimojama y el sashimi de atún rojo con soja de 25 años de Aponiente.
Burrata casera, ensalada de bimi con kimchi, berberechos XXL a la brasa, percebes, gamba roja, pochas con langosta, el mejor pescado del día en su propio pil pil y chuleta de la raza maronesa de vaca vieja sin maduración para culminar la parte central del menú.
Esta es su apuesta principal, que hay que reservar con 48 horas de antelación. De momento, está trabajando con empresas, grupos y eventos familiares a la espera de que el boca oído funcione y se amplifique el eco de la propuesta del Asador Galino Pueyo, el nombre de su establecimiento.
Además de este menú largo, los jueves son días especiales porque ofrece cocido a mediodía y, por la noche, cenas temáticas asiáticas de distintos países a las que invita a participar a cocineros amigos.
Durante la semana prepara recetas que si finalmente no encuentran acomodo en el menú gastronómico van directamente a la pizarra de los domingos. En ella escribe los platos y las raciones del vermú torero "y a medida que se acaban las voy tachando". Desde mediodía hasta las siete de la tarde, o hasta que se acabe el género. Esta es su propuesta dominical en la que puede haber bogavante, steak tartar sobre tuétano, camarones a la brasa, lechecillas, madejas, chuleta…
Asador Galino Pueyo
- Dirección: calle de la Iglesia, 24. Tardienta (Huesca)
- Teléfono: 627 615 708
- Horario: de 13.00 a 15.00 y de 20.30 a 23.00
- Descanso: abierto todos los días
