gastronomía
Ideas para una tabla de quesos: de norte a sur de Aragón
En los pueblos aragoneses se descubren queserías artesanas que ofrecen multitud de variedad en torno a este producto, una auténtica ‘galaxia láctea’
Cada paladar se funde con un queso y cada uno goza de su momento. Aragón es una tierra con identidad quesera. De tiernos a curados; de leche cruda o pasteurizada; de cabra, oveja o vaca… multitud de posibilidades.
Algunos de ellos se encuentran en el olimpo. El Vegetal de Guara se jugó este viernes el título de El Talento del Queso, en el que se llevó el bronce. "Es de leche cruda de oveja con cuajo vegetal, que obtenemos de cardos. Su sabor tiene un punto ácido", lo describió el artesano Francisco Nasarre todavía desde Oviedo. Quesos de Guara es una pequeña quesería familiar con origen ganadero y que guardan las fórmulas de su madre, María.
En ocasiones los quesos se han convertido en un revulsivo turístico más de los pueblos. Según datos oficiales, en Aragón se cuentan más de una treintena de queserías –catorce de ellas en la provincia de Huesca, ocho en la de Zaragoza y quince en Teruel–.
Ante tal panorama se busca una tabla de quesos 100% aragonesa, con variedad de leches y elaboraciones. "De vaca podría ser El Benasqués, que es un queso de leche cruda madurado en una cueva natural de Sahún", proponen entre otros Isabel Labarta y Concha Espolio de La Rinconada del Queso, un establecimiento zaragozano de venta y divulgación de este producto.
Unos y otros coinciden en que los quesos caprinos viven "un buen momento". Las oscuras cabras de La Pardina pintan los verdes campos en Movera, desde donde se puede ver la silueta de Zaragoza. A pocos kilómetros de la capital, se encuentra esta quesería, con 600 cabezas de raza murciano-granadina en sus rediles.
Del campo pasan a la zona de ordeño, desde donde por una serie de conductos llega la leche a los depósitos y, una vez pasteurizada, pasa a la cuba. "Con el cuajo, el de vaca tarda en cuajar unos 30 minutos, mientras que de el cabra son 20", explica el quesero mientras observa el proceso. Dependiendo del tipo, el grano es diferente, distingue Julián Cidraque: "Si es fresco son más gruesos, en cambio, si es curado tienen que ser más menudos". Cuando está en su punto, comienza el rápido llenado de las encellas.
Escurrido, se reserva en las salas de maduración. El olor se intensifica cuanto más tiempo ha transcurrido desde el inicio de la maduración. También el color: "Aplicamos una cobertura de tomate y pimentón", explica Julián.
En casa de Cidraque siempre había habido vacas, pero su "inquietud" le llevó a formarse en Francia y a comenzar hace tres décadas el proyecto de La Pardina. "Tomamos la decisión tras hacer un estudio de consumo que reafirmó que el queso de cabra estaba en alza", recuerda el zaragozano. En la actualidad vende el 65% de la producción en Aragón y el resto del territorio nacional, pero sus quesos también se encuentran en Estados Unidos, Países Bajos, Suecia o Finlandia.
¿Otros de cabra? Se encuentra Batanero, de Letux, semicurado y con una corteza completamente natural.
En el capítulo de los de oveja, "Teruel es el reino", ríe Labarta. Como los de la Granja Perales de Pastores, que en 2020 se instaló en una finca de Perales del Alfambra donde concentra ovejas, nave de ordeño, lechería y quesería. Las virtudes de sus quesos les han hecho merecedores de varios galardones internacionales. Fuera de la provincia bajoaragonesa también se pueden degustar ejemplos, como Acebo del Moncayo, un queso de poca maduración que se elabora en Trasmoz.
Otras propuestas resaltan en el panorama quesero por su singularidad. "Nos hemos abierto a más cosas", valoran en La Rinconada, tanto a la hora de comprar como de elaborar. De Queso d’Estrabilla, en Valsalada, llaman la atención Almud y Cachirulo, de coagulación láctica. "Son quesos de pasta blanda de leche cruda con corteza con ceniza -apunta Labarca-. Las propias bacterias de la leche la cuajan, sin cuajo o con muy poco. Se escurren de manera natural, de ahí esas formas curiosas".
También está Nube de Val de Cinca, de Fonz, elaborado con leche pasteurizada de oveja y que por fuera lleva ‘Penicillium Camemberti’. En este caso, conforme pasa el tiempo cambia de color y la corteza se suelta del queso. Otro rasgo de originalidad llega de Sarvisé, de la Bal de Broto, con un queso de corteza lavada, expone Isabel: "Llevan una levadura que va apareciendo el moho y se tiñe de naranja; invade más de olor que de sabor". "El queso en general es un producto vivo, por lo que cambia y adquiere matices conforme más envejece", agrega.
Entre los más especiales y buscados por los amantes del queso es Azul de Búnker, de O Xortical, que recientemente se alzó con el título de Mejor Azul de España. Alabado en certámenes y por el paladar del público, se comenzó a madurar en un búnker de la línea del Pirineo. De él se resalta que está en su punto justo de sal, aromático y con matices picantes.
¿Pero cuál es la clave para elaborar un buen queso? La mayoría de los queseros han respondido lo mismo: una buena materia prima. "Y todo el cuidado que se le da", añade Conchi Mata, de Radiquero, en Adahuesca. Desde 2005 se encuentran en las instalaciones de esa localidad oscense, pero Radiquero data de hace 45 años, de entonces son sus fórmulas.
Esta solo es una pequeña muestra de todo el potencial de quesos artesanos de la Comunidad, que recorre la geografía. Sobre si se valoran, la respuesta es sí. "El queso bueno tiene su mercado", celebra Vicente San Francisco, presidente de la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel. Cada vez más público se dirige a un establecimiento especializado para comprar un queso de calidad, elaborado con mimo y a mano.
A pesar de que el aroma y gusto del queso cada vez conquiste más, desde el sector dibujan un futuro un tanto oscuro: "Está muy complicado, tanto para queseros como para ganaderías".
Una ruta para comer más de 500 kilos de queso turolense
Mayo y junio son los meses del queso en Teruel, gracias a la segunda edición de la Ruta Provincial del Queso. Se calcula que durante el mes que dura la ruta se pueden degustar más de 500 kilos de este producto de 14 referencias distintas y en 35 establecimientos de la provincia. "La ruta tiene la misión de dar a conocer nuestros quesos", resume Vicente San Francisco, presidente de la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, impulsora de la iniciativa.
Hontanar de Aguilar del Alfambra, El Aljibe de Rodenas, Queso La Val de Mezquita de Jarque, Sierra de Albarracín, Granja Perales de la localidad de Perales del Alfambra y Tronchón, que tanta fama ha dado a esta localidad son algunas de la propuestas.
La mayoría de ellos son de oveja, pero también se pueden probar variedades de cabra. Entre ellos, no falta el queso marca de Teruel. "Es un queso de ocho lóbulos, que al cortarlo tiene forma de corazón, es una presentación muy original", lo describe San Francisco. "Se trata de un proyecto común que es la antesala de una IGP o DO, donde el queso tiene que cumplir una serie de normas y de requisitos", determina el también quesero. Entre ellos, que sea de leche cruda y puro de oveja o de cabra. "En cuanto a la maduración, es semicurado de oveja si se reserva de 60 a 120 días y más de ese periodo sería curado –concreta Vicente-, mientras que de cabra solo tiene una maduración".
Los establecimientos que participan en esta ruta ofrecen en su carta una tabla de quesos de Teruel con, al menos, cuatro tipos distintos. Las tablas variadas de queso son las protagonistas de la ruta, pero también se pueden conjugar con tapas, pinchos y platos elaborados con este lácteo como ingrediente.
