gastronomía
De ruta con la casquería por Zaragoza
La casquería resurge en tabernas y restaurantes gastronómicos evocando tiempos pasados.
La casquería está de moda en la alta cocina, tanto la que se practica en los restaurantes con estrellas Michelin y soles Repsol, como la de tabernas y gastrobares de corte moderno. El relato que sigue a continuación se puede entender como una ruta para disfrutar de ella y, al mismo tiempo, como una aproximación sociológica sobre su caída en el olvido y su resurgir actual.
Para varias generaciones, por ejemplo, la lengua y el hígado formaron parte de su dieta habitual. Tal vez por ello, en su memoria gustativa siguen presentes. "Me acuerdo de haber comido lengua y mollejas en casa de mi abuela". Esto es lo que a Gabriel Leonardi, cocinero de Boulevardier, le dicen muchos clientes. Esa evocación, asociada a la infancia o a la juventud, está provocando que muchas personas se animen a recuperar sabores y sensaciones.
A ello contribuye que el nivel culinario ha subido mucho. La receta de lengua escabechada que se ofrece en estas páginas es un buen ejemplo. En la carta de Boulevardier también hay riñones, mollejas y corazón de ternera.
Gabriel reconoce que el corazón es más difícil de vender. "La clave está en tratar bien el producto; en este caso utilizamos ají rocoto, comino y cerveza negra para eliminar la sensación desagradable en nariz". Luego, los pequeños bocados se trabajan al wok a fuego vivo y quedan caramelizados. Al degustarlos tienen mucho umami, esa sensación de sabor suave y prolongado.
Para los no iniciados, este cocinero casi recomienda enfrentarse a la casquería con los ojos cerrados y disfrutar de su cremosidad, melosidad y gelatina. Y no quedarse demasiado con el enunciado de las recetas. Hace 15 días, por ejemplo, incluyó en el menú del día un tartar de sangre cocida, y esta semana, callos con oreja y huevo. "De 47 menús que dimos, 27 los pidieron y terminaron encantados".
La apuesta de este restaurante también tiene mucho que ver con la sostenibilidad, el consumo responsable y el aprovechamiento de todos los despieces. "No puede ser que solo se pidan solomillo y entrecot; hay vida más allá de estos productos".
Algo parecido piensa Cristian Palacio, chef de Gente Rara. En su primer menú gastronómico decidió incluir la receta denominada cerebro (sesos). A él le encantan, "me recuerdan al foie". La sensación es que "más que rechazo, provocó un impacto; fue la más fotografiada y la que más se comentó en redes sociales".
Cristian es un apasionado de los menuceles. No ha dejado de utilizarlos y de reivindicarlos con nombre y apellido. A los callos de bacalao los llama vejiga natatoria; a las castañetas del cerdo, glándulas salivales; el morro se adivina perfectamente en uno de sus platos y le gusta emplear el tendón de vaca por su textura gelatinosa.
Diego Herrero, chef de Vidocq en Formigal, comparte con su compañero y amigo esta pasión. Eso sí, él es más recatado a la hora de mostrar de qué producto se trata. "Nos preocupa un poco que se genere una cierta incomodidad, pero como cocinero incluyo estos ingredientes porque sé que van a funcionar". Por ejemplo, el meloso de ternera que tenía el año pasado era lengua. "No lo decíamos hasta el final de la comida y fue uno de los platos que más gustó".
Algo parecido le está pasando a Jorge Lahuerta en el gastrobar Sophia con las mollejas de cordero lechal glaseadas con su propia demi-glace al limón. "En Zaragoza no hay tanta cultura como en Madrid o Castilla, así que tenemos que hacer de prescriptores, pero en cuanto la gente se anima, casi siempre repite", agrega.
En Crudo trabajan habitualmente lechecillas de cordero y manitas de cerdo. A su juicio, el éxito reside en el manejo, la limpieza y en cocinar sin prisa. "Un día echamos cuentas del tiempo invertido para deshuesar y preparar las manitas y no nos salía a cuenta lo que cobrábamos", asegura Miguel Sánchez. Uno de sus últimos descubrimientos ha sido la molleja de corazón. "Tiene una infiltración de grasa que me recuerda mucho a la textura mantecosa de la ventresca de atún", añade Sánchez.
En Las Delicias está La Ultramarina, una tasca moderna donde Adrián García tampoco renuncia a estos productos. "Bien tratados son exquisitos". Su fuerte son los callos, y como lo hacen sus compañeros. En muchas ocasiones explica a los clientes más jóvenes la exquisitez de esta receta: "Siempre dicen que los habían visto comer a sus padres y abuelos, y al probarlos, repiten".
La última propuesta es una croqueta de callos que el cocinero Jon Pérez elabora en Nativo. Con su jugo prepara la bechamel y los trocea. La melosidad, la potencia de sabor del guiso y el crujiente del empanado son la garantía de éxito de este bocado y un buen colofón para esta ruta.
Recetas con casquería en Aragón
Lengua escabechada de Boulevardier
El primer paso para elaborar esta receta es sumergir la lengua (entre un kilo y medio y dos) en agua fría con hielo.
Añadir dos hojas de laurel y 100 ml. de vinagre de alcohol. Todo ello se tiene que cocinar durante un mínimo de dos horas y media.
A continuación, se retira la lengua y se quita la piel rugosa que la recubre procediendo a cortarla en rodajas finas y a reservarla en la nevera.
Cinco cebollas moradas se cortan en pluma y se guardan en el frigorífico.
También hay que cortar tres cebollas de Fuentes, pinchar seis dientes de ajo con clavos y sofreír a fuego lento con dos hojas laurel, sal y pimienta.
Una vez pochada la cebolla, se añade más aceite, 100 ml. de vinagre de alcohol, media taza de zumo de lima y kimche. Todo ello se cocina a fuego medio durante una hora.
El escabeche se pasa por un colador chino y se machaca con una varilla de mano para conseguir pasar la proteína del ajo y la cebolla junto con el líquido.
Finalmente, se extienden los filetes de lengua en una bandeja de horno y se añade la cebolla en pluma, se cubre con el escabeche y se cocina a 69 grados durante dos horas.
Dejar enfriar y ya está lista la lengua para comer.
Comenzamos introduciendo los callos bien lavados en agua con vinagre blanco dos horas.
Mientras tanto, se empieza a preparar la salsa de tomate con seis cebollas, dos kilos y medio de tomate natural, chorizo de León, jamón ibérico, pimentón picante y tres manojos de ajos tiernos.
Una vez que están lavados los callos, el morro y las patas (todo de ternera) los introducimos en agua, cubriéndolos con dos huesos jamón, tres puerros, tres zanahorias, dos trozos grandes de apio, sal y tres hojas de laurel.
Cuando los callos estén tiernos (depende del tipo de olla) se reserva un poco del líquido resultante.
Por último, troceamos todo y mezclamos con la salsa de tomate y un poco del caldo de la cocción.
Hay que dejar cociendo todo diez minutos más. Servir y a disfrutar.
