gastronomía
El mejor panettone de España tiene padres oscenses
Flor de la Pasión, de Luis Segarra y Celia Buisán, tiene el título de Mejor Artesano del Panettone Ibérico.
El pastelero Luis Segarra Moreno y Celia Buisán Ciprián han regresado a su Huesca natal por Navidad con el coche cargado de los mejores panettones de España y Portugal. Estos dos oscenses –él de Altorricón y ella de Grañén– están al frente de Flor de la Pasión, una empresa de pastelería sevillana que el pasado mes se colgó el título de Mejor Artesano del Panettone Ibérico.
Todo comenzó con el ofrecimiento de uno de sus trabajadores, Alfonso Quintero, quien nació profesionalmente en el obrador de los oscenses. "También se formó en Lérida y Asturias, y fue allí donde despertó su interés por la bollería", recuerda Buisán. Este verano les planteó hacer panettones en base a su masa madre, de cuatro años. Esa propuesta se convirtió en el regalo a los invitados en la boda de su sobrina y ahora en un panettone de oro en el concurso de Murcia Gastronómica, donde se presentaron casi 70 artesanos y pasó a la final con la mejor puntuación.
"Destacaron la jugosidad de la algodonada miga y su humedad, además de otros factores como el color", señala Segarra. La calidad de los productos es "importantísima". "Al final la materia prima se convierte en vital para conseguir el sabor y la textura que se busca", incide el pastelero. Enumera que eligieron naranjas y miel ecológicas, yemas de huevos camperos y harina italiana, que tiene "mucha fuerza". Además de la masa madre. "El panettone es la Capilla Sixtina de la pastelería", ríe Luis. La elaboración de un panettone tiene miga, y nunca mejor dicho, ya que el trabajo es "brutal". "Se tarda casi cinco días en hacerlo, desde que se inicia el despertar de la masa madre hasta que se culmina", explica Celia.
Ha pasado tan solo un mes desde que ganaron el certamen hasta la Navidad, por lo que el tiempo se echó encima. Por esta razón, para estos días han improvisado varios puntos de venta en Sevilla, Cádiz y Málaga.
Luis era pastelero de restaurante en Huesca, pero se mudó a la capital andaluza para trabajar en la escuela de hostelería La Taberna del Alabardero. Con el tiempo fundaron Flor de la Pasión, un pequeño obrador que puso su semilla a finales de 1998 y que vende pastelería a hoteles, cáterin y restaurantes. Un cuarto de siglo después continúan con su esencia, a pesar de que hayan crecido mucho más. Elaboran los productos, los ultracongelan y los comercializan de la mano de La Compagnie des Desserts, una empresa francesa. Así, la maestría de estos aragoneses ha llegado a Singapur, Francia, Inglaterra, Estados Unidos e Italia, entre otros países.
