gastronomía
La quinta gama gana en calidad en Aragón
Pequeñas carnicerías y grandes empresas aragonesas apuestan en Navidad por platos para calentar y comer
Las elaboraciones de quinta gama, es decir, que ya están cocinadas y listas para calentar y comer, cada vez tienen más protagonismo en Navidad. Hay varios formatos, desde los pequeños y artesanales a otros con un aire más industrial, pero en todos ha mejorado mucho la calidad. Las seis empresas consultadas para este reportaje así lo demuestran.
El proyecto hostelero que forman el Café 1885, la Brasserie 1885 y el Colmado Gourmet, ubicados alrededor de la calle de Alfonso I, funciona desde hace pocos meses. En sus tres espacios complementarios tiene cabida la quinta gama. "Hacemos un tipo de cocina a baja temperatura que es perfecta para este formato", comenta su propietario, Santiago Baselga.
De momento, sus dos propuestas estrella están vinculadas al ternasco de Aragón: asado tradicional y un lingote elaborado con la carne del jarrete y salsa de chocolate. "Hemos probado también la corvina a baja temperatura y queda genial", prosigue Santiago, así que el catálogo seguro que seguirá creciendo.
En el Colmado Gourmet hay otro producto de quinta gama que no es de elaboración propia: un capón campero relleno de piñones, castañas, foie y orejones con salsas de manzana y de Armagnac. Es de Poleñino, como el pollo campero que trabajan en la Brasserie 1885. "Es una receta excepcional", añade Santiago.
El modelo de negocio cambia en La Boutique de la Carne by Javier González (c/ Juan Bautista del Mazo. 976 430 321). No es una carnicería cualquiera. Hace pocas semanas recibió un premio a la innovación, que no está reñida con su apuesta artesanal. En estas fechas, uno de sus productos más demandados es el medio cochinillo asado a baja temperatura. "Solo hay que terminarlo en el horno durante media hora para conseguir una carne jugosas por dentro y crujiente por fuera", comenta Javier.
Algo parecido sucede con la paletilla de ternasco de Aragón, que tiene un peso de un kilo y está pensada para dos o tres personas. "En este caso se mete en el horno ocho minutos, e incluso se puede calentar en el microondas, aunque queda mejor de la otra forma", prosigue.
A Roberto Aguilera, propietario de Cárnicas Aguilera, de Ariza, la pandemia le animó a abrir su negocio a clientes particulares para ofrecerles su amplio catálogo de carnes. Su relación la establece, sobre todo, por Whatsapp.
Prepara productos al vacío como codillo o carrillera, pero en estas fechas la paletilla de ternasco y el cochinillo son las referencias principales. Roberto insiste en la importancia de precalentar bien el horno y colocar el producto en la bandeja con la piel hacia arriba.
Fetén es como tener el chef en casa. Así se promociona esta marca, cuyos más de 30 platos, listos para calentar y comer, supervisan los chefs Juan Ignacio Acirón y Leandro Casas. Al carro de este proyecto se ha sumado Cárnicas Gómez suministrando buena parte de la carne.
"En todos los casos son raciones individuales de 350 gramos para que en Navidad, cada comensal, decida lo que más le apetece", comenta David Gómez. Sus productos estrella son el lechazo confitado, la media paletilla de ternasco de Aragón y el lingote de ternasco. "Estamos en más de 40 carnicerías y esperamos que la respuesta de la gente sea buena", concluye.
Carlos Mendoza, propietario de Kako Gourmet (c/ Julio García Condoy, 34. 665 564 804), tiene los platos de Fetén en su establecimiento, pero reconoce que la clientela casi le ha obligado a preparar varias recetas propias. "Este año tengo poco tiempo, pero al final me he animado", comenta.
Las tres elaboraciones que ofrece son pularda rellena de pasas, frutos secos y foie; pollo campero con trompetilla, foie y jamón ibérico, y pollo de corral relleno de bacón y jamón de york y serrano, "que les encanta a los niños". A través de la página web www.elasadorentucasa.es se pueden pedir unos cuantos asados como paletilla de cordero y cochinillo de Segovia, pero también pulpo cocido. El asador está en San Mateo de Gállego, donde Roger Hostalot tiene la empresa. La creó hace menos de dos años y en este tiempo ha crecido como la espuma.
Distribuye sus recetas de quinta gama por toda España y estos días está desbordado. "Hemos hecho una previsión de mil paletillas de cordero y ya están casi todas reservadas; los platos están gustando mucho".
Finalmente Aldelis, ubicado en Plaza, representa el modelo de negocio más grande, con una gran carta de productos frescos, adobados y empanados, que también le hacen un hueco a la Navidad con sus recetas de pularda rellena o pavo asado.
En definitiva, mucho donde elegir y de calidad. Un detalle interesante teniendo en cuenta que la quinta gama, hasta hace muy poco tiempo, dejaba bastante que desear.
Apúntate a la newsletter de Con Mucho Gusto (CMG) y recibe en tu coreo recetas para hacer en casa.
