GASTRONOMÍA
Cava o champán, ¿qué tengo en la copa?
Aragón es una tierra de grandes productores de cava, que comparten estanterías en el mercado internacional con el champán francés.
En las bodegas y vinaterías estos días se ve cómo se duda si elegir un cava o un champán. Tal vez no lo verbalicen, pero muchos pensarán: ¿en qué se diferencian?
Los dos son vinos "que contienen gas carbónico natural, es decir, que se ha producido por una segunda fermentación", explica Christophe Chapillon, quien bien conoce estos espumosos ya que es francés y produce cava –distinguido en los premios Vinos de Aragón–. "La primera es igual que todos los vinos, pero la segunda es mediante el método ‘champenoise’ o también llamado método tradicional", expone y lo divide en cuatro fases.
"La principal distinción es que el champán proviene de una zona muy concreta del nordeste de Francia y está protegido por una denominación de origen", menciona Chapillon. Algo similar ocurre en España con el cava, pero en este caso, en lugar de provenir de un único punto geográfico, procede de varias zonas del país.
Fue en 1986 cuando la Comunidad Europea reconoció y protegió la especialidad de estos vinos, tal y como recuerda el Gobierno de Aragón, y entonces los municipios de Ainzón y Cariñena se incluyeron en la zona geográfica de la DOP Cava. Estos enclaves pertenecen a la demarcación valle del Ebro y, dentro de ella, se incluyen en el nombrado valle del cierzo. "Como excepción fuera de la zona geográfica para la elaboración de Cava está Bodegas Langa Hermanos, de Calatayud", matiza el Ejecutivo.
Otra de las diferencias procede de las variedades. "Ambos están elaborados con una mezcla de tres uvas diferentes: el champán con dos tintas y una blanca, y el cava con dos uvas blancas y una tinta", explica Chapillon. Si en el caso del francés las principales variedades son la pinot noir, pinot meunier y chardonnay, en los cavas encontramos normalmente parellada, charelo y macabeo. Con esas variedades trabajan la gama Gran Ducay en Bodegas San Valero, "principal productora de cava en Aragón" –al año hacen de 250.000 a 300.000 botellas de cava–. No obstante, en esta colección también se descubren cavas rosados, elaborados en base a garnacha.
Estas garnachas proceden de viñedos de 15 años y la vendimia es anticipada, "para conseguir una buena acidez de la uva, a mitad de agosto o incluso antes, como este año", sostiene Javier Domeque, responsable de marketing de San Valero.
Por otro lado, la bodega cariñenense también ofrece la gama Particular, con tres cavas en base a garnacha: blanco, rosa y reserva blanc de noirs (blanco, pero elaborado con variedades tintas). Precisamente, una de las peculiaridades de San Valero es ese uso de garnacha para este cava. "Somos los únicos que elaboramos cavas blanc de noir con garnacha", resalta Domeque.
¿Más diferencias entre los dos espumosos al margen de las variedades que se utilizan? "En el champán francés se hacen mezclas con vinos tranquilos de diferentes vendimias para regular el espumoso. Sin embargo, esto nunca pasa con el cava", agrega Chapillon.
Que una botella porte el sello de la denominación de origen de cava garantiza que ese producto se ha conseguido a través del método tradicional y que la segunda fermentación se ha producido en la misma botella, con un periodo mínimo de nueve meses. Precisamente, el tiempo que permanece distingue cava joven (9 meses), reserva (de 15 a 30) o gran reserva (más de 30).
Esta es la época del año cuando más cava aragonés se vende, muestra de ello es el ejemplo de Bodegas San Valero. "El 80% de la demanda se concentra en los últimos tres meses del año, y más en las tres últimas semanas de diciembre", analiza Domeque. En su caso el 65% es para el mercado nacional, mientras que el 35% se exporta a varios países, como Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y hasta ahora Rusia, pero este destino ha caído a propósito de la guerra.
Además de la provincia de Zaragoza, en la denominación de origen de cava se incluyen municipios de Álava, Badajoz, Barcelona, Gerona, La Rioja –que también pertenece a la demarcación valle del Ebro–, Lérida, Navarra, Tarragona y Valencia.
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