gastronomía
Superalimentos azules, una alternativa al problema del hambre en el mundo
El IV Encuentro de los Mares apunta a que mejillón, erizos de mar, anémonas, sardinas, macroalgas o pepinos de mar son los más sostenibles.
Los recursos de mares y océanos son finitos y debemos aprender a gestionarlos mejor. A esta cuestión y a otras vinculadas a la sostenibilidad de los ecosistemas marinos se intenta dar respuesta en el IV Encuentro de los Mares que se celebra en Huelva y Cádiz.
En el Centro Cultural Casa Grande de Ayamonte (Huelva) se ha perfilado la necesidad de apostar por los superalimentos azules como receta contra la hambruna global. Esta idea la han trasladado el científico y biólogo marino, Carlos Duarte, y el profesor e investigador de la Universidad de Santiago de Compostela, Sebastián Villasante, quienes inciden en la necesidad de mejorar de la acuicultura sostenible como receta.
Los superalimentos, en especial los marinos, son asequibles, de alto valor nutritivo y beneficiosos para la salud humana y ambiental, una fuente importante de micronutrientes esenciales y tienen un papel primordial para reforzar nuestra salud mental, coronaria e inmunitaria. Además, dejan una baja huella de carbono.
Por ello, resume Carlos Duarte, “los alimentos azules son una fuente importante de la dieta global, aunque debemos centrarnos en cómo producirlos sin impactar en su biodiversidad. Y la acuicultura puede ser la solución”. La acuicultura, a nivel global, empezó en los fiordos noruegos (con el salmón) y en las rías gallegas (con el mejillón), “y ha resuelto problemas de hambruna a muchos millones de personas”, señala.
Contextualizado, el biólogo apunta al mejillón, erizos de mar, anémonas, sardinas, orejas de mar, ostras, macroalgas o pepinos de mar como los superalimentos marinos más sostenibles, “aunque se deben trabajar siempre libres de poblaciones salvajes y de alimentos terrestres, y en aguas sin contaminantes para que aporten hábitat para la biodiversidad”. Para conseguirlo, Duarte demanda el trabajo conjunto de científicos, cocineros, industria y comunicadores. “Junto conseguiremos que los océanos se recuperen para 2050”.
Un buen ejemplo del compromiso con el I+D y la apuesta por una gastronomía de calidad con un fondo de ciencia lo ha planteado el chef Diego Gallegos, del restaurante Sollo de Fuengirola. Su proyecto se basa en los pescados de río y la acuaponía, una gestión que se ha convertido en su solución “para cultivar pescado de otra manera y conseguir vivir al 90% de nuestra propia producción”.
Más díscolo con la acuicultura se muestra Pepe Solla, del restaurante gallego Casa Solla. Su punto de partida es una pregunta: “¿Qué da identidad, el proceso o el producto?”. No ha tardado demasiado Solla en desvelar que “el producto da identidad, los procesos son universales”. Ante ello, la importancia que toma el producto es crucial y es lo que permite al cocinero dar rienda suelta a su imaginación: “Cuando un producto te ofrece seguridad es cuando te puedes permitir jugar con los procesos”. Y si hablamos de mar, el producto por excelencia es el pescado.
Un pescado que antes ha sido pez, un estadio que, según Solla es “perfecto y se convierte en imperfecto cuando lo transformamos en pescado”. Encara así el chef el primer escollo de este problema, el de las artes de pesca: “Los procesos de pesca son muy mejorables”. En este sentido, Solla explica cómo poder minimizar ese impacto desde el primer momento de la captura, una opción que en su restaurante tomaron hace ya años trabajando con el colectivo Artesanos de Pesca.
De artes pesqueras también sabe Roderick Sloan, chef y pescador de erizos en el Ártico noruego, que aboga por pescar “dejando intacto el medio”. “El mar sería una importante fuente de alimentación con un sistema de pesca coherente, sostenible y adecuado”.
Para Sloan, “el sistema ideal es utilizar barcas pequeñas y buzos porque garantizan que el producto sea de calidad, la creación de empleo y el pago a los empleados”, aunque considera que no se está progresando en tecnología. “El dron es una de las soluciones, ya que permite la selección del marisco sin necesidad de inmersión de un buzo; se trata de una tecnología que va a estar operativa a dos años vista”.
