gastronomía
La taberna La Piedra y su pasión carnívora cumplen 20 años
Dani González y Dani Peruga han consolidado un local singular con clientela muy fiel alrededor de las carnes rojas.
La taberna La Piedra de Zaragoza (c/ Cortes de Aragón, 64. 976 553 981) cumple 20 años alrededor de una propuesta carnívora singular. El chuletón y el solomillo de vaca son sus principales señas de identidad, pero este establecimiento se encuentra en las antípodas de otros donde la carne también tiene mucho protagonismo, como sidrerías, asadores o braserías.
La decoración y la iluminación, el trato y el servicio exquisito, su pequeño comedor... Todo invita a disfrutar de una experiencia acogedora, por mucho que en sus diez mesas haya otras tantas planchas humeantes. “Para eso están los sistemas de extracción y de renovación del aire, que hemos mejorado unas cuantas veces”, comenta Dani González, el responsable de todo. La última, durante la pandemia. “Es inevitable que haya humo, claro, pero ahora mismo, según aparece, a los segundos ya no está”, prosigue.
La pasión por la carne fue el argumento que le llevó a Dani a dar el paso de montar La Piedra con 23 años. Primero como una tasca de tapas –eso sí, elaboradas– donde los despieces cárnicos ya aparecían en pequeños formatos. Su deseo de ofrecer un picoteo de calidad tuvo recompensa muy pronto: ganó el primer concurso de tapas de Zaragoza. El éxito se lo brindó la chalota glaseada con ibérico, piquillo y gratinado de ventresca, que sigue en la carta. “Es la que nos recuerda de dónde venimos”, comenta.
Al poco tiempo tuvo que afrontar un problema familiar que le obligó a darle la vuelta al negocio y transformarlo en un restaurante. Conoció los años felices de la Expo, la dura crisis posterior, dos incendios en el local, un ictus y la pandemia para terminar de cerrar el círculo de estos 20 años. “Hemos vivido como en una montaña rusa de subidas y bajadas, y eso claro, desgasta”, reflexiona Dani.
En estas idas y venidas, desde hace ocho años es su compañero Dani Peruga quien está insuflando vitalidad a La Piedra. La decoración y el ambiente cuentan mucho y él es el responsable. Especialmente por las noches se transforma en un escenario muy acogedor... y romántico. Eso sí, alrededor de la carne que se cocina al centro de la mesa, pero con ese punto de lugar recomendable para celebrar el amor.
En lo culinario, las piedritas (patatas con salsa de queso o picantes) son de otro nivel, y entre las ensaladas, la templada de lollo con queso de rulo, nueces y orio de ajo confitado no ha desaparecido de la carta en estos 20 años.
Junto a estos argumentos, tres croquetas –de pato con setas, ternasco y champiñones, y borraja– casi completan el listado de los imprescindibles de La Piedra, aunque, por supuesto, hay mucho más donde elegir.
De las carnes rojas, qué decir. A través de un distribuidor vasco ofrecen solomillo y chuleta de vaca nacional de más de nueve años. Apenas se marcan en cocina y cada comensal las termina en la mesa sobre la plancha. “Se saca bien caliente para que no se cueza, y la cambiamos las veces que haga falta”, comenta Dani Peruga. Como mucho, la vaca vieja de La Piedra se degusta con poco más de un mes de maduración. “Es a lo que nos ha llevado el gusto de nuestros clientes”, concluye. Otra de las peculiaridades es que el chuletón se pesa y se presenta sin hueso.
Pero no solo de carne se alimenta la clientela habitual. También hay un apartado dedicado a los 'raritos'. En él triunfan el atún rojo, que sale crudo e igualmente se termina a la mesa, y uno de los carpaccios, el de gambón con aceite de azafrán y cítricos en sorbete. Por supuesto, hay que procurar dejar un hueco para las tartas caseras.
De lo que más orgullosos están los socios de La Piedra es de sus clientes. “20 años dan para mucho –aseguran– y ya están viniendo los jóvenes a los que traían sus padres cuando eran niños”. En el momento en que tengan todos los permisos en regla, lo celebrarán con ellos alrededor de unas ´food trucks` que amenizarán la fiesta del aniversario.
