Dulces y delicados bisaltos: dónde comerlos mirando al cielo
Durante todo el mes de abril se puede disfrutar de estos guisantes de temporada. Varios establecimientos de Zaragoza los ofrecen en recetas o raciones, elaborados con un golpe de fritura rápido y a la plancha.
El bisalto pertenece a la familia de las gramíneas, pero es bastante menos conocido que el guisante o el haba. Seguramente, porque su temporada es muy corta. Empezó a verse a finales de marzo y desaparecerá a principios de mayo, así que abril es el mejor mes para su consumo.
En el valle del Ebro y en Aragón, en especial, cuenta con muchos seguidores. En algunas fruterías y en el mercado agroecológico de la plaza del Pilar se puede encontrar, por lo menos, durante todo este mes.
El sábado pasado, el agricultor Javier Sopeséns tenía bisaltos en su puesto del mercado y los vendió en apenas una hora. "El día anterior estuvimos dos personas durante cuatro horas para recoger diez kilos", comenta. "Ahora es el momento bueno –prosigue–, cuando apenas se ha desarrollado el grano, pero claro, pesan poco y cuesta cogerlos". De los que vende Javier se come toda la vaina. "Son muy tiernos y dulces, un auténtico producto gourmet".
A su juicio, "una ración de 300 gramos es más que suficiente para dos personas". Un golpe vapor, un ligero escaldado, una fritura rápida o pasados por la plancha, son las formas más habituales de cocinarlos.
Dónde comerlos
Algunos hosteleros consultados se refieren a otras denominaciones que recibe el bisalto: tirabeque o 'miracielos'. La primera, fuera de Aragón, y la segunda, porque se coge del pedúnculo levantando la mano y abriendo la boca antes de comerlo como si uno estuviese mirando al cielo.
No están presentes en muchos establecimientos, pero haberlos haylos. En El Balcón del Tubo (c/ Estébanes, 7), Dora Gracia los ofrece desde que abrió el local hace nueve años. “Se preparan con un golpe rápido de fritura o a la plancha añadiendo sal maldon”, comenta. La ración cuesta 5 euros y Dora los describe como “sabrosos, frescos y crujientes”. En la barra suele haber una bandeja al natural, formando parte de un bodegón junto a otras verduras de temporada. “Es un buen reclamo para que la gente sepa que los tenemos; cuentan con muchos seguidores”, explica.
En la tasca La Ultramarina (c/ Roger de Flor, 1), Adrián García los ofrece como sugerencia (8,50 euros). Este cocinero utiliza la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra. “Apenas se cocinan medio minuto y los presento en una pizarra con escamas de sal; la clientela valora que es un producto sano, con un punto dulzón y una textura crujiente muy agradable”. Pero en La Ultramarina no solo encajan como picoteo. “Hay personas que piden un solomillo de ternera y quieren que la guarnición, en lugar de patatas, sea de una cama de bisaltos”, sugiere este cocinero.
En El Descorche (Andador Gutiérrez Mellado, 17), Jorge Algarate ofrece una generosa ración (10 euros) que primero pasa por la freidora y luego por la plancha para que pierdan el aceite. Escamas de sal negra tostada con carbón, un hilo de aceite ahumado y un toque de pimenta completan la receta. Tanto le gustan a sus clientes que los tiene todo el año. En estos momentos, los 'baby' de temporada y de cercanía, “y durante el resto del año vienen de Sudamérica y África, que también están muy ricos”.
El restaurante Gayarre (carretera del aeropuerto 370, km 3,4) es otro de los templos zaragozanos de las verduras donde nuestro protagonista encuentra acomodo. Habitualmente, en raciones como las reseñadas hasta ahora, pero al jefe de cocina, Leandro Casas, le gusta preparar recetas como ensalada de bisaltos con sardina ahumada.
Recta de ensalada de bisaltos con sardina ahumana
Su elaboración es muy sencilla, así que ahí va el paso a paso: para 4 personas, 24 bisaltos, crema de queso, un tomate, ajos y sardinas ahumadas. Escaldar los bisaltos un minuto y poner en agua con hielo. Marcarlos (vuelta y vuelta) en una sartén con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Añadir sal, pimienta y aceite a la crema de queso y emulsionar. Asar el tomate y los ajos en el horno, cocer posteriormente y triturar para que quede como una crema.
Para el montaje del plato, colocar los bisaltos en la base y por encima las sardinas ahumadas escurridas. Con una manga pastelera decorar la ensalada con la crema de queso y el tomate asado. Aliñar con un poco de aceite de jamón o tapenade. Opcionalmente, decorar con escarola.
