La gallina serrana de Teruel, en el Arca del Gusto de Slow Food

La asociación Slow Food creó hace más de 20 años el proyecto denominado Arca del Gusto para salvaguardar la biodiversidad agroalimentaria en todo el planeta, transmitir los saberes y sabores gastronómicos y favorecer a las pequeñas producciones locales que pudieran estar en peligro de desaparición. La cocinera Belén Soler, de Slow Food Zaragoza, y Chuma Sahún, de Slow Food Internacional, han incluido recientemente en este catálogo, en el que ya hay unos 5.000 productos de todo el mundo, tres representativos de la provincia de Teruel.

Uno de ellos es la oliva royal de Alloza, "que representa la cultura ancestral del cultivo del olivo de la esta variedad en esta comarca de la Sierra de Arcos, cuya altitud determina una alta concentración de antioxidantes en el aceite de oliva virgen extra que se elabora en la almazara de la Sociedad Cooperativa de Campo San Blas en Alloza", señalan desde Slow Food Zaragoza. Es un aceite con mucha potencia aromática y muy apreciado por los profesionales de la cocina.

Otro producto muy reconocido desde el punto de vista gastronómico es la gallina serrana de Teruel, una raza autóctona de la provincia que se puede ver en corrales de las comarcas de Gúdar-Javalambre, Maestrazgo, Comunidad de Teruel y Cuencas Mineras. Es muy apreciada tanto por su carne como por sus aptitudes para la puesta de huevos y está muy bien adaptada al clima extremo de esta provincia.

Los ejemplares pueden ser de color blanco, moteado y negro. Los huevos son de color crema con distintas tonalidades, con un peso de 65 gramos y con una producción anual de más de 150 huevos por gallina. El peso es de 3,2-3,5 kilos en el macho y 2,2-2,5 kilos en la hembra. La Asociación de Criadores de la Gallina Serrana de Teruel ha aglutinado a varios productores para que no desapareciera como estándar racial, ya que representa un recurso muy importante para la economía familiar de las mencionadas comarcas. El casi centenar de miembros de esta asociación están repartidos por todo el territorio turolense e incluso en la comarca castellonense del Alto Palancia.

Por último, otro producto incluido en el Arca del Gusto son las tortas de alma, pastas en forma de media luna típicas del Maestrazgo y otras comarcas y que llevan entre sus componentes la calabaza amarilla 'Cucurbita pepo', que está desapareciendo. Están elaboradas con harina de trigo, aceite de oliva, anís, mistela y azúcar, y rellenas de ‘alma’, que consiste en una mermelada hecha al cocer la citada calabaza amarilla con miel. Su elaboración artesanal de procedencia árabe marca un producto muy peculiar que ha sido distinguido con los sellos de calidad alimentaria y calidad rural del Gobierno de Aragón.