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Gastronomía

Del pan al marisco: todo fresco y para el último momento

Alrededor de la cena de Nochebuena y de la comida de Navidad hay productos y costumbres cuya puesta en escena se deja para las horas previas a estas celebraciones.

Alejandro Toquero 26/12/2017 a las 12:23
José Luis Campos, con diferentes tipos de pan elaborados en el horno de leña La Masada de Zaragoza.Vanesa Castellano

¿Qué es lo que se deja para última hora en unas citas gastronómicas tan señaladas como la cena de Nochebuena y Nochevieja y la comida de Navidad? Ofrecer algunas respuestas a esta pregunta es lo que pretende este reportaje: dibujar el panorama de cómo hoy en día se visten las mesas navideñas de aquellos productos, manías o costumbres que dan forma a estos encuentros tan especiales y que habitualmente se retrasan hasta el último momento. 

Sorprende saber, por ejemplo, que a los aragoneses nos gusta que haya pan en abundancia a la mesa. Toni Carbonell, del horno de leña La Masada (c/ José Pellicer, 12), lo confirma: "Si un sábado de mucho trabajo hago 100 hogazas, para Nochebuena 300; la producción de todos los panes prácticamente se triplica". Y claro, se preguntarán: ¿Cómo es posible que en estas fechas, en las que apenas se consume pan, se venda tanto? Él está convencido de que "en el subconsciente de la gente está enraizada la idea o el miedo de que el pan no puede faltar de ninguna manera y, al final, lo que sucede es que de las cinco barras que se compran sobran tres".

En Zaragoza quedan muy pocos hornos de leña. No llegan a contarse con los dedos de una mano. En ellos se mima este producto y,  aunque sobre, su comportamiento es bueno al día siguiente, así que no es un problema grave. Esto mismo, sin embargo, no se puede decir de la mayoría de los panes precocidos y congelados que se venden en la actualidad después de pasar unos minutos por el horno.

Otra razón de su buena acogida tiene que ver con la función decorativa que cumple el pan. "Cada vez más forma parte de la decoración de las mesas", comenta Toni. Sus diferentes formas y texturas aportan un interesante valor añadido. Y luego, claro, también hay que tener en cuenta que estos días se elaboran formatos más especiales: de pasas, el italiano de aceite Casereccio, payeses, de espelta... La variedad es amplia y su venta, a última hora.

Para llenar de panes la mesa de Nochebuena, Toni Carbonell y su equipo empezarán a trabajar esta tarde con el objetivo de intentar cubrir toda la avalancha de pedidos de mañana domingo. "Hay de todo: familias que vienen al barrio y otras que se van fuera, y mucha gente que se lo lleva a los pueblos donde, por lo que sea, ha bajado la calidad del pan que se hace".

Rellenos y fiambres

En hornos de leña como La Masada, hace años,  también se cogían encargos para los asados de Navidad. Sin embargo, en la actualidad ya no se hace –"la legislación lo prohíbe",  comenta Toni– y son las carnicerías que cuentan con obrador y los establecimientos que preparan comida para llevar los que han tomado el relevo.

En la carnicería/chacinería Las Masadas (c/ Ainzón, 21), Fernando Arnaudas y Maribel Valle llevan unas cuantas semanas cogiendo encargos de redondo, pollo y ternasco rellenos que ofrecen asados o para terminar al horno. Al gusto del cliente. Para la ocasión y en la línea de preparar un plato de última hora que puede quedar "muy resultón" a la mesa, Maribel ofrece la receta de unos muslos de pollo rellenos de espinacas y queso cuyo paso a paso se reseña en estas páginas.

Por su experiencia, lo que más se deja para el final, sin duda, son las bandejas de fiambres. "Cada vez van a más –asegura Maribel–,  las envasamos al vacío para que aguanten tres días sin problema; el producto estrella es el pollo relleno trufado y este año hemos preparado variedades como pechuga de pavo con cúrcuma, piquillo y piñones tostados y carrillera con pistachos". Además, sorprendentemente, en esta chacinería están vendiendo mucha morcilla para hacer montaditos. La más especial, la tradicional con manzana y boletus.

De preparar bandejas de jamón, embutidos y fiambres en el último momento también sabe mucho Pilar Marquina, de Buri Jamones (c/ Torre Nueva, 30). "No queda otra que hacerlo así para que el producto no pierda presencia", sobre todo, los fiambres de importación que más se están trabajando estos días: pintada con uvas, pularda con champiñones, capón con ciruelas...

Para llevar

A la hora de vestir las mesas navideñas hay dos modelos de negocio que dan soluciones parecidas en estas fechas, aunque están dirigidos a perfiles de clientes diferentes. Es el caso de Montal Alimentación (c/ Torre Nueva, 29) y de Nostrum (c/ Cádiz, 7). En los dos se atienden todo tipo de encargos y tanto Nacho Montal como Luis Gazón, en Nostrum, van a estar muy pendientes este fin de semana de los olvidos y las prisas.

"En nuestro caso –comenta Nacho–, lo que más se deja para el final son las bandejas de embutido y de jamón que cortamos y envasamos al gusto del cliente, en finas lonchas o en virutas". En los dos establecimientos aseguran que cada vez reciben más pedidos de gente que trabaja y que quiere tener una comida o una cena un poco más especial, aunque no la pueda disfrutar en casa con la familia. En Montal, los que tampoco fallan son los descuidos alrededor del vino y el cava.

La cocina casera y asequible de Nostrum no se va mucho de precio estos días. Su carta de Navidad con platos gourmet está enfocada a mesas pequeñas. Luis Gazón asegura que un menú estándar "suele rondar los 15 euros y puede incluir recetas como pato con peras, crema de langosta, canelones de marisco o ternera con setas".

Escabeche

De las preparaciones navideñas del último momento también saben mucho en La Maribel (c/ Libertad, 16). Este establecimiento abrió en el Tubo hace unos meses y está dedicado a un guiso tan aragonés y tan típico como el escabechado. Habitualmente se degusta tapeando pero en el local también se pueden adquirir las conservas caseras de conejo, pollo, perdiz y codorniz.

Beatriz Júdez destaca que en las últimas semanas han recibido muchos pedidos para preparar lotes navideños, "pero además estamos viendo que la gente viene a última hora porque nuestros productos son una opción muy socorrida y quedan estupendamente en una mesa festiva". Por ejemplo, asegura Beatriz, "ofreciendo el escabechado desmigado en una cucharilla o recurriendo a las clásicas ensaladas con frutos secos".

El marisco en la mesa

En este muestrario no podía faltar uno de los grandes protagonistas de las mesas de Navidad: el marisco. En Pescados Muñoz (c/ Cariñena s/n), para Ángel Muñoz y su equipo la madrugada del 23 de diciembre fue"de infarto" ya que tuvieron que atender un centenar de pedidos.

Diego Legua y Ana Ibañez, de Pescados Muñoz, muestran una variada selección de marisco para surtir las mesas navideñas.

Diego Legua y Ana Ibañez, de Pescados Muñoz, muestran una variada selección de marisco para surtir las mesas navideñas. Guillermo Mestre

Centollos, bueyes de mar, langostas, percebes, langostinos, cigalas... Su cocedero casi no ha dado abasto para preparar los encargos. "La gente lo quiere lo más fresco posible y cocido apenas unas horas antes de sentarse a la mesa", comenta Ángel. Esto, en cualquier caso, es lo previsto. Luego están las personas a las que, en la mañana antes de la cena de Nochebuena, les gusta dar una vuelta y ver el género in situ para terminar picando un poco de aquí y de allá. "Claro que hay clientes así –prosigue–, en muchas familias es una tradición llevar ese pequeño detalle o capricho".

Pueden ser, por ejemplo, unos percebes o unas quisquillas gordas. El caso es poner a la mesa algo distinto y especial. También en el precio. Por ejemplo, las tres clases de percebes que estos días ofrece Pescados Muñoz están entre los 80 y los 240 euros el kilo. En cuanto a los mariscos más demandados, Ángel Muñoz destaca la nécora, "un clásico que se vende bien durante todo el año pero especialmente en Navidad". Y, sorprendentemente, las patas de araña, "que solo se demandan en esta época". 

Listas ya las mesas navideñas con los productos de última hora, tan solo queda disfrutar de las ricas viandas y, sobre todo, de la mejor compañía posible. Feliz Navidad.

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