La receta del paté se remonta a la Edad Media, un producto que en su definición más académica remite a una pasta untable elaborada a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente el añadido de verduras, hierbas, especias, vino o aceite. También existen versiones vegetales, de legumbres o de pescado, así que la gama de posibles patés es grande y no deja de crecer con innovadoras presentaciones.

En fin, que a esta elaboración hay que acercarse con la mente abierta. Más que nada porque el listado de patés que se elaboran en todo el mundo, los ingredientes que se emplean, la forma de presentarlos y sus sabores y texturas, varían tanto que uno puede llegar a dudar de si realmente se trata del mismo producto.

En Centroeuropa, por ejemplo, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna; en los países de la Europa del Este tienen una textura de carne que resulta difícil de untar y su consumo se realiza en porciones o como relleno de emparedados; en los Balcanes es un untable muy popular que se hace, sobre todo, con pollo, pero también con atún o salmón.

En cualquier caso, su preparación casera no resulta complicada. Al menos, la que propone en estas páginas el cocinero de Kuhn Rikon, José Manuel Martínez. Se trata de su particular visión de una terrina de paté de hígado de cerdo, el de consumo más habitual en España. En este caso, con el acompañamiento de tocino, vino dulce, trufa negra, especias como pimienta negra y nuez moscada, y sal.

"La preparación es sencilla–comenta José Manuel– y el resultado, muy bueno; se pueden variar un poco las cantidades de los ingredientes dependiendo del gusto personal o sustituir el vino por otro de Jerez; de esta forma se obtiene un paté único y cada cocinero consigue una receta totalmente personalizada".

Un paté del Pirineo

Con esta misma amplitud de miras conviene acercase a cómo se elaboran algunos buenos patés en Aragón. Por ejemplo, en el Pirineo, donde el secreto de los de L’Ainsa reside en las materias primas de calidad que se emplean y en el trabajo artesanal.

Rosa Gómez los comercializa desde 2011. La suya, asegura, es "la receta tradicional del paté del Pirineo". Para documentarse, antes de iniciar la producción, estuvo en Bielsa, Gistaín, Plan... y en algunos pueblos franceses fronterizos como Saint Lary. Habló con sus vecinos y llegó a la conclusión de que en todos los sitios se preparaba igual, siguiendo los mismos pasos que hace más de 100 años, cuando en las matacías casi se elaboraban más patés que embutidos.

"No lleva conservantes, ni aditivos; en los de cerdo utilizamos el hígado y los despieces de carne más nobles, limpios de materia grasa, y entre otros ingredientes añadimos cebolla, ajo, pimienta y sal", comenta Rosa. Luego hay variantes, porque al clásico de campaña se han sumado el toque especial del vino dulce, pimientos del piquillo, boletus o trufa negra rallada. Y la lista ha ido creciendo alrededor de la caza: jabalí, ciervo, perdiz...

Si algo distingue al paté de L’Ainsa es que es muy parecido al que tradicionalmente se consume en Francia, con un molido grueso que casi invita más a probarlo troceado que untado en una rebanada de pan. Rosa comenta que es el que más se vende en el Pirineo, ya que "es así como se ha comido siempre". Sin embargo, las mismas variedades de alta montaña sepueden elaborar con la carne molida fina, para untar, y de esta forma es como mayoritariamente se comercializa en Zaragoza o viaja a otras ciudades de España.

Una receta casera

Ramiro Revestido, propietario y cocinero del hotel Revestido de Escalona, utiliza este paté desde que se empezó a producir. "En cuanto lo probé me recordó a las meriendas de mi infancia", asegura. En la carta lo tiene como aperitivo, con la única compañía de tostadas de pan y, en ocasiones, de queso de Saravillo.

Además, le gusta utilizarlo como un ingrediente más, sobre todo a la hora de elaborar carnes rellenas de ternera o de cordero. En la receta que se publicará el próximo miércoles, 27 de septiembre, se ha decantado por una espalda de ternasco rellena. "Puede sustituir perfectamente al foie, que es un producto clásico de estas recetas; tiene una consistencia que aguanta perfectamente el cocinado y acompaña muy bien al asado".

Patés vegetales

La presencia de patés vegetales también ha crecido mucho. En Uncastillo, la Conservera del Prepirineo los lleva trabajando desde hace 20 años. Eduardo Sancho y Rosa Barón empezaron con los de setas, olivas y pimiento rojo, y en la actualidad ofrecen 10 variedades.

"Aunque tengan una textura más cremosa también son pastas para untar –comenta Rosa–, todos los ingredientes los trabajamos a mano y seguimos el mismo proceso de cocinado, triturado, puesta en moldes, esterilización y enfriamiento que se lleva a cabo con los patés de derivados cárnicos para obtener una conserva". Hay algunos que quedan con una textura más líquida, "a los que añadimos espesantes naturales como nueces o pan rallado", mientras que otros, como el de olivas con cebolla, no los necesitan.

En este caso, también admiten otros usos culinarios, más allá de su degustación con una tostada de pan. Por ejemplo, el de setas o boletus, mezclándolo con pasta una vez que se ha cocido; los de olivas negras o verdes encajan muy bien con las ensaladas, y el de tomate seco es una buena alternativa para la base de una pizza.

Tablas de patés: de lo mejor del picoteo

Salvador Rodríguez, propietario de la taberna Casa Dominó de Zaragoza, conoce bien este producto. En su establecimiento, uno de los que más éxito tiene es el montadito de paté de cerdo ibérico que se ofrece gratinado con una variedad de 30 quesos. "Lo tengo desde hace 25 años y a la gente le encanta".

A los que se obtienen a partir del hígado de algunos animales y a los vegetales, Salvador añade los de embutidos, como los de morcilla o chorizo. Él los suele ofrecer en montaditos o en tablas donde se presentan en porciones. La tabla normalmente incluye una mousse de pato junto a los patés montañeses del Pirineo y de Jabugo con trufa.

Salvador recomienda sacarlos antes del frigorífico para comerlos a temperatura ambiente. "Así es como este producto expresa mejor sus cualidades". En cuanto al orden, explica que no hay que ser tan estrictos como con una tabla de quesos, para cuya degustación siempre se recomienda ir del más suave al más fuerte. "Con el paté no influye tanto –asegura–, con un poco de vino o de cerveza se aclara el paladar y se pueden tomar aleatoriamente".

Para terminar de entender lo variopinto y sorprendente que puede llegar a resultar el universo de los patés, no hay más que fijarse en el de fabada que Salvador probó en Asturias y se trajo para su establecimiento. "En verano no lo tengo, pero a partir del mes de octubre vuelve a la carta porque es uno de los que más éxito tiene; lo pruebas y es como si te estás comiendo una fabada", concluye Salvador. ?

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