Inspirarse con un dos estrellas Michelin

Creérselo. Esa fue la clave para que el restaurante cántabro Cenador de Amós, abierto en 1995, lograra el año pasado su segunda estrella Michelin. "Hasta hace tres años estábamos cómodos y sabiendo que ya estábamos por encima de una estrella, pero entonces identificamos la posibilidad de aspirar a esa segunda y pusimos todo nuestro empeño en ello. Y en cada reunión con el equipo les lanzábamos el mensaje de que ya éramos un dos estrellas y que solo hacía falta que la guía lo reconociera. Ahora les estamos diciendo que somos un tres...", bromeaba su propietario y chef, Jesús Sánchez, que el lunes protagonizó el séptimo Taller Huesca La Magia de la Gastronomía, organizado por la Asociación Provincial de Hostelería y la Escuela San Lorenzo.

Sánchez desveló ante 60 profesionales altoaragoneses y una veintena de alumnos algunos de los secretos de su "cocina contemporánea y abierta a la vanguardia y a las últimas tendencias pero con el regusto de lo tradicional". Y para ello preparó un menú lleno de platos creativos como una anchoa en salazón, un verdel con una mantequilla ahumada o un timbal de huevo con una crema de queso de Guriezo, además de su famoso pincho de tortilla con diferentes texturas y elaboraciones. "Quiero enseñar no solo una receta o una técnica, sino hacer una demostración inspiradora", resaltó el cocinero.

En esta ocasión, el taller fue doble, ya que le acompañó el director de sala del restaurante, Urko Mugartegui, quien presentó su metodología ‘acedra’ (iniciales de acoger, conectar, emocionar, deslumbrar, relajar y abrazar) que pone en práctica cada día para buscar la excelencia. "La idea es tener la capacidad de convertir en identificables por parte de los clientes aquellos ‘imputs’ que crees que te dan valor y te definen como el lujo, la personalización, la elegancia, los detalles... Y nuestra cocina sigue la misma idea, no busca el artificio, sino transmitir elementos muy perceptibles y que el cliente vaya creciendo con el plato desde la comodidad y la comprensión".

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