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Gastronomía

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La palometa: un pescado feo pero muy sabroso

Su presencia resulta un poco intimidante y, además, tiene bastante merma, así que no es codiciado. Sin embargo, resulta muy sabroso y nutritivo.

Alejandro Toquero Actualizada 13/03/2017 a las 10:16
Isaac y Javier Zoraquiaín, de pescaderías Zoraquiaín, con unos ejemplares de palometas espectaculares.Vanesa Castellano

No es habitual ver en las pescaderías de Zaragoza palometas gigantes como las que se muestran en las fotografías que ilustran este reportaje. Las consiguieron esta semana Javier e Isaac Zoraquiaín, de Zoraquiaín Pescalidad (Galería Cuarzo. Camino de las Torres, 50), así que su espectacular presencia merecía hacerse un hueco en estas páginas.

Javier comenta que hacía años que no veía unas palometas "tan espectaculares". "Las han capturado en el sur de España, en Tarifa; el ejemplar más grande pesa alrededor de ocho kilos cuando lo normal es que este pescado no llegue ni al kilo". Pero estas piezas no han sido las únicas que estos días han dado brillo a su mostrador, ya que también ha conseguido varias palometas picudas de la zona de Gran Sol.

Javier e Isaac aseguran que "son de la misma familia, pero se distinguen por la forma de la cabeza, aunque también hay otras diferencias: las de Tarifa las han pescado con anzuelo y, las otras, mediante la técnica de arrastre; las del sur tienen una carne muy tersa, de un tono rosáceo impresionante, mientras que la textura de las de Gran Sol es más blanda y el color un poco más blanquecino, pero a la hora de degustarlas no tienen nada que ver con las que se venden habitualmente".

Como sucede con otros pescados, nuestra protagonista responde a varias denominaciones. Palometa es la más habitual, aunque también suelen utilizarse los términos castañeta, zapatero o japuta. Los ejemplares de esta especie se encuentran en las aguas de los océanos Atlántico e Índico; en la costa sur del Pacífico y también en el mar Mediterráneo.

Normalmente, viven a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque pueden descender hasta los 900. Se aproximan a la costa para reproducirse y es en ese momento cuando las capturas resultan más sencillas. Probablemente, es lo que ha sucedido con las piezas de Tarifa, de las que esta semana han dado buena cuenta Javier e Isaac para disfrute de su clientela.

Prácticamente todo el pescado que ellos venden lo ofrecen completamente limpio, sin una sola espina, y en bandejas de plástico para una mejor conservación en casa. "Es lo que demanda la clientela y en el caso de estos ejemplares, los filetes han sido realmente espectaculares, un auténtico bocado gourmet", explica Javier Zoraquiaín.

Poco atractivo

Más allá de estas capturas singulares y difíciles de ver, lo cierto es que el día a día de nuestra protagonista es mucho menos glamuroso. Si por algo llama la atención es por ser un pescado poco atractivo, con mucha cabeza y con una piel de una textura vasta que no invita al disfrute visual. Transmite la imagen de un depredador que se alimenta de peces pequeños y de otros animales marinos. De hecho, se parece mucho a la piraña e, incluso, recibe la denominación de falsa piraña.

También se la conoce como besugo negro, así que las connotaciones positivas de este nombre, que invitan a pensar en una carne delicada, bien podrían compensar otros aspectos más negativos relacionados con su voracidad.

Por unas u otras razones, lo cierto es que no levanta grandes pasiones y, eso, quienes mejor lo saben son los profesionales del sector. Gabriel Fajardo es el propietario de la única pescadería que queda en el mercado de la Romareda y describe los principales inconvenientes que plantea la palometa a la hora de comercializarla: "Prácticamente, la mitad es merma, no solo por la cabeza sino por la zona de la ventresca, donde está la tripa, que es bastante grande".

Por lo tanto, un pescado relativamente barato –cuesta alrededor de 8 euros el kilo de media– casi dobla su precio debido a esta circunstancia, por lo que resulta poco atractivo. "Últimamente, se está viendo que llegan palometas sin cabeza y sin piel para filetearlas en el momento de la venta, pero la verdad es que ofrecen muy poca confianza".

Los dos cortes más habituales son a filetes y a trozos, aunque la primera opción es la que cuenta con más seguidores. "Tiene un público relativamente reducido –prosigue Gabriel–; como otros pescados azules, es bastante sabroso, pero hay mucha gente a la que le resulta demasiado fuerte y no lo quiere".

Él, desde luego, no lo adquiere todos los días en Mercazaragoza. "Suelo dejar un par de semanas entre una y otra vez que lo pongo a la venta porque si lo tuviera habitualmente sería muy difícil darle salida; hay clientes a los que les gusta mucho y les resulta un manjar, como la caballa o el jurel, pero no es lo normal".

Un producto que se ve poco

Si en los menús del día a día en los hogares o en los colegios cada vez se ve menos, donde resulta absolutamente invisible es en los negocios hosteleros. Marisol Solanas y Ana María Igarza, cocineras de los restaurantes El Coloquio y A Mesa Puesta, respectivamente, lo confirman. "Entre la merma que tiene; el hecho de que haya que ofrecerlo sin espinas, lo que en algunos casos, si no son piezas muy grandes, resulta difícil, y su sabor, que no a todo el mundo convence, es difícil encajarlo en un menú del día o en una carta".

Sin embargo, Marisol considera que es un pescado "muy bueno que se puede trabajar como cualquier otro azul y que, por ejemplo, admite preparaciones muy parecidas a las del atún". En la receta que aparece en estas páginas, ella lo ha elaborado como más le gusta: a la riojana, con una fritada natural de verduras y hortalizas.

El horno, la plancha y la fritura, pasado por un poco de harina y culminado con una salsa de almendras, son otras posibilidades. En el horno, se puede cocinar con cualquier fórmula de las utilizadas para preparar el besugo.

Ana María Igarza, además de la receta de palometa escabechada, también sugiere la elaboración al horno para terminarlo con un orio.

El paso a paso es tan sencillo como cortar unas patatas panadera y la cebolla muy fina poniéndolas en el horno precalentado a 200 grados con un poco de sal y aceite.

Transcurridos 20 minutos, se saca la bandeja y se coloca la palometa encima de las patatas. Se sala el pescado y se ponen unas rodajas de limón en los lomos como si fuera un besugo. Se añade un poco más de aceite y otros diez minutos al horno a la misma temperatura.

Para preparar el orio se pone en una sartén un chorro de aceite de oliva virgen extra y unos ajos laminados con una cayena. Cuando están listos, se añade un poco de vinagre y ya se puede salsear por encima del pescado. "Es una forma sencilla de preparar la palometa que se sale de lo más habitual, que es cocinada a la plancha o frita", comenta Ana María. 

Un pescado nutritivo

Además de por su interés gastronómico, nuestra protagonista también destaca por sus cualidades nutricionales. Especialmente, por su contenido en proteínas, superior al de gran parte de los pescados disponibles en el mercado.

En cuanto a las vitaminas, las del grupo B son las que resultan más interesantes para el organismo humano. Sobre todo, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes, ya que supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes. La B12 cumple un papel destacado en el organismo, ya que su presencia es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas.

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