"La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable...". De esta forma comienza la 'Oda a la Alcachofa' del poeta Pablo Neruda, que termina así: "...luego, escama por escama desvestimos y comemos la pacífica pasta de su corazón verde".

Bruñida como una granada, de filas apretadas y con un aire casi de vegetal armado que en su interior esconde el tesoro de un tierno corazón diseñado para el disfrute en la mesa. Es lo que a Neruda le sugirió nuestra protagonista, cuya carne fina y delicada, desde hace siglos, no ha dejado de crecer en fama y halagos. Entre otros, los relacionados con los poderes afrodisíacos que supuestamente atesora y con su condición de alimento saludable, la misma que le hace estar presente tanto en los libros de gastronomía como en los de medicina o farmacopea.

En España, además, tiene un gran protagonismo. Junto a Italia, son los dos principales productores del mundo y nuestro país, en concreto, el primer exportador. Estrechando un poco más el foco, en la huerta de la ribera del Ebro se dan unas condiciones estupendas para su cultivo. Eso sí, el mayor exponente no lo tenemos en Aragón. Hay que acercarse a Navarra para descubrir la variedad blanca de Tudela, acogida a la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela, que se produce en más de 30 localidades del sur de esta comunidad.

En la provincia de Zaragoza también está presente, pero de una forma casi testimonial. En los últimos 20 años, la superficie de la huerta zaragozana ha decrecido sensiblemente y esta circunstancia se ha dejado notar en el volumen de producción. Entonces, ¿de dónde llegan la mayoría de las alcachofas que se ven en el mercado? Antonio Martín, propietario de la tienda La Vegetal (calle Mayor, 14, de Zaragoza), asegura que "de Murcia, Almería y de la zona de Benicarló".

La de Benicarló está amparada por una denominación de origen protegida, aunque, puestos a elegir, Antonio se queda con la de Tudela: "Es más blanca y tierna, como indica el propio nombre de la variedad; además, su forma es redondeada, menos puntiaguda, por lo que al hacer el corte en la punta se aprovecha más el corazón".

El propietario de La Vegetal también pone el acento en un matiz importante: "Hay una variedad de alcachofa que se llama Tudela, que no significa que sea la blanca de Tudela, lo que muchas veces lleva a una cierta confusión". La que está acogida a la IGP suele venderse por docenas e, incluso, por unidades, con el tallo y el esqueje, ya que en Navarra se consume todo; una tradición que en Aragón no está tan asentada.

Lo que refleja este detalle es que en el mercado podemos encontrar alcachofas de gran calidad cuyo precio se puede acercar a los cinco euros el kilo y otras sin calibrar, grandes o pequeñas, duras y gordas, que exigen una gran limpieza, por menos de un euro. En cualquier caso, el precio medio de una alcachofa 'digna' puede estar entre 2 y 2,5 euros el kilo.

La cocción de la alcachofa

Sergio Andrés es el jefe de cocina del céntrico restaurante zaragozano Antonio y casi todos los días acude a La Vegetal a comprar esta hortaliza. Y es que en su establecimiento trabaja desde hace más de 15 años un plato que tiene muy buena acogida: alcachofas fritas en tempura con alioli de almendra tostada y salsa romescu.

Pero la inquietud de Sergio alrededor de este producto ha ido mucho más allá de esta receta que no puede quitar de la carta. En este sentido, a lo primero que se refiere es a su versatilidad: "Puede incluirse y prepararse en menestras, potajes, guisos, lasañas y canelones; rellenas y gratinadas al horno; asadas, fritas, rebozadas...". El catálogo de usos culinarios es amplísimo.

Como punto de partida, Sergio Andrés se refiere a la importancia de la cocción, que habitualmente se realiza pelando cada ejemplar con un cuchillo por la parte superior y desechando las hojas más duras. Lo mismo se hace por debajo, dejando un trozo de rabo y, finalmente, haciendo un corte transversal. A la hora de cocer, lo normal es preparar una blanqueta a base de harina, aceite y limón, que se añade al agua para mantener mejor el color.

Sin embargo, este cocinero sugiere otra fórmula. Él apuesta por una cocción corta en la que tan solo se utiliza agua y sal. "Cuando se alcanza el punto de ebullición, se introducen las alcachofas enteras, sin quitar las hojas exteriores ni eliminar el rabo, y en el momento en que el agua vuelve a hervir se dejan seis minutos, que pueden ser dos o tres más si están un poco duras".

Una vez transcurrido este tiempo, él las enfría a temperatura ambiente, sin pasarlas por el agua. "Nos evitamos el trabajo de la limpieza previa, no nos manchamos las manos y no se desperdician tantas hojas; además, tanto el color como las propiedades se conservan perfectamente".

Asadas y rellenas

A la hora de trabajarlas en la cocina, el cocinero describe unas cuantas posibilidades, pero en su relato incluye un consejo más: "Una vez que las hemos cocido, aguantarán un par de días en buenas condiciones; para estirar su conservación hasta los 4 o 5 días se pueden poner en aceite de oliva, pero lo mejor es consumirlas de inmediato; así es como se trabajan en los restaurantes".

Asadas a la brasa son una opción muy interesante y natural. Es como más se preparan en la cuenca mediterránea y, especialmente, en la zona de Benicarló. "Se puede hacer una cocción corta de dos o tres minutos y luego ponerlas sobre una brasa que no sea muy fuerte", asegura. También recomienda utilizar la técnica del papillote, envolviéndolas en papel de aluminio con un poco de aceite para que se vayan cocinando lentamente sobre la parrilla o a una temperatura media en el horno.

Para prepararlas rellenas hay que cocerlas previamente y con un descorazonador quitar la parte central, donde va a ir el relleno. "Admiten prácticamente de todo –explica este cocinero–, el de changurro está muy rico, pero también se pueden utilizar carnes, pescados como el bacalao o verduras". En estos casos, lo normal es emplear alguna salsa como la holandesa, alioli o bechamel y terminar gratinando en el horno.

Este instrumento de cocina puede servir para asarlas o dar el toque final a un guiso. Y una opción interesante a la que se recurre mucho en la zona de Valencia es a preparar arroces en los que está presente la alcachofa junto a costillas de cerdo y judiones.

Fritas y en ensalada

A la hora de freírlas, Sergio Andrés explica que la alternativa más sencilla para hacer en casa es rebozarlas. "Una vez cocidas, se deja el corazón y se pasan por harina y huevo; a continuación se fríen en aceite bien caliente y, como detalle para culminar el plato, pueden ponerse por encima unas tiras finas de jamón que se fundan con el calor de las alcachofas".

Preparadas en ensalada es como menos se ven, pero a juicio de este cocinero "es una de las mejores formas de conservar todas sus propiedades y cualidades nutricionales". La combinación de productos, tal y como se refleja en la receta que aparece en estas páginas, puede ser muy grande: escarola y mingrana, bacalao, sardinas, algún cítrico, una vinagreta de aceituna negra... Es una propuesta vistosa y muy fácil de elaborar, ya que "las alcachofas se pueden dejar cocidas y preparar la ensalada momentos antes de sentarse a la mesa".

Por último, hay quien también recurre al microondas para cocinarlas. "Para un día que vayamos con prisa puede estar bien o para preparar un detalle como un crujiente, pero yo recomiendo las opciones más tradicionales", destaca el jefe de cocina del restaurante Antonio.

En cualquier caso, basta con aplastarlas un poco con la mano, colocadas boca abajo, después de haber eliminado el tallo. Se añade un poco de aceite y sal por encima y se ponen en el interior del microondas durante un tiempo que puede oscilar entre 5 a 8 minutos, según la potencia.

En fin, que posibilidades hay unas cuantas para dejarse atrapar por el tierno corazón de esta verdura.

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