Como la gastronomía en general, las mesas navideñas han evolucionado mucho en los últimos años, tanto en la restauración como en el ámbito doméstico. El concepto de aperitivo, a modo de pequeño detalle, cada vez le gana más terreno a los centros de mesa copiosos y escasamente imaginativos. De alguna forma, se impone el deseo de intentar sorprender, agradar y divertir a los comensales con propuestas que se salgan de los caminos más trillados.

Esto, al menos, es lo que piensan cuatro de los ganadores del último Concurso de Tapas de Zaragoza: Roberto Baquero, de El Desván; Luis Ángel Vicente, de El Escondite; Cristian Yáñez, de La Ternasca, y Alberto Lozano, del bar Tío Pedro de Nuévalos. Ellos se han animado a ofrecer algunos entrantes sugerentes para disfrutar durante estas fiestas. Los cuatro son conscientes de que arrancar una cena o una comida navideña con buen pie es fundamental, así que se han intentado esmerar con sus propuestas en las que cabe de todo: carne, pescado, foie, verduras, quesos, setas, trufa...

Alberto Lozano, cocinero y propietario del hotel Río Piedra y del bar Tío Pedro de Núevalos, comenta que en la mesas navideñas cada vez se lleva más la idea de "poner seis o siete aperitivos individualizados que sustituyen al primer plato; a la gente le atrae mucho más una alternativa así, variada y divertida".

Otro aspecto a tener en cuenta en este picoteo es que "no hay que pasarse; es el gran problema que suele haber con estos menús –explican los cuatro cocineros–, que todo parece poco y al final se llega al plato principal sin hambre". Por eso, ellos apuestan por un concepto casi de tapa, de bocado rápido. Alberto se ha decantado por un mini bocadillo de pato, espinacas y crema de queso "muy fácil de comer".

Queso y mucho más

Roberto Baquero ganó la tapa original y en su propuesta ha querido sumar a esta condición, la de utilizar ingredientes aragoneses. Su queso fresco de ajo, anchoa y corteza de guirlache es perfecto para acompañar con unas tostadas. "Se puede presentar en porciones para que cada comensal se haga su propio montadito", asegura.

Además, el cocinero de El Desván sugiere otro aperitivo muy de la tierra, una especie de sushi aragonés para el que emplea las hojas escaldadas de la borraja, arroz de las Cinco Villas y trucha del Grado confitada en aceite. "Habría que seguir los mismos pasos que para preparar el sushi y tendríamos otro entrante estupendo".

Luis Ángel Vicente, del bar El Escondite, ganó en la categoría de tapa aragonesa con un pan de borraja y ternasco. Para esta mesa de aperitivos navideña le ha querido dar una vuelta a su propuesta presentando sobre la misma base un escabechado de trucha.

Además, sugiere otra muy sencilla que está triunfando en su establecimiento. Corta en pequeñas láminas de medio centímetro trozos de queso brie o camembert. Los pasa por huevo y los reboza con una picada de almendra. Apenas hay que tenerlos unos segundos en la sartén. Vuelta y vuelta y estarán listos. "Se pueden poner sobre pan tostado con un poco de confitura de arándanos o de frambuesa", explica.

Carpaccio y alcachofas

En la última propuesta, Cristian Yáñez, cocinero de La Ternasca, se ha animado a mezclar ingredientes con un gran protagonismo navideño y cuyo encaje pudiera plantear algunas dudas, aunque él no las tiene. Mezcla ternasco, setas, trufa, foie, Pedro Ximénez y turrón de Jijona para un carpaccio que se puede preparar con el cuello o la pierna del cordero. "Lo más complicado es deshuesar estas partes del despiece, pero ahora, en teoría, la mayoría de los carniceros deberían hacerlo sin ningún problema", asegura.

A él le gusta mucho trabajar esta carne para elaborar entrantes. "El asado tradicional y las chuletillas a la brasa forman parte de nuestra tradición culinaria más arraigada, pero con el ternasco de Aragón las posibilidades que existen son muy grandes", prosigue.

A Cristian, por ejemplo, le encanta rellenar las alcachofas con longaniza de ternasco y queso azul y opina que "es una receta sencilla". Se limpian las alcachofas y se cuecen durante 20 minutos. Cuando están listas, se quitan algunas hojas exteriores más, se abre el corazón y a rellenar. Para ello, hay que desmenuzar la longaniza y aliñarla al gusto con trufa, foie, pimientos a la riojana, haciendo un sofrito y mezclándolo con una crema de queso azul. Por último, se rebozan con huevo y panko. En fin, otro entrante a sumar a la lista para una mesa navideña inspirada en las mejores propuestas de tapeo de Zaragoza.

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