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Gastronomía
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Niza: de la pizza al 'pan bagnat'

En esta exclusiva ciudad de la Costa Azul es característica la pizza, de la que reivindican su autoría desde hace años.

Caius Apicius. Efe / Madrid 19/07/2016 a las 06:00
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Pizza casera de tomate, queso y champiñones

Todo el mundo admite que la pizza es un 'invento' napolitano. ¿Todo el mundo...? Pregunten en Niza, y verán lo que les dicen. Niza reclama la paternidad de la pizza; y yo tengo que decir que una de las mejores pizzas que saboreé en mi vida la tomé precisamente en Niza.

Fue en una de las muchas terrazas de la animadísima y peatonal rue Massena. Pedí una pizza 'à la reine'; como ven, la realeza (piensen en la pizza 'margherita' napolitana, ligada a la reina Margarita de Saboya) está bastante relacionada con este plato de carácter tan rotundamente popular.

Era una pizza sencilla, como a mí me gustan: masa ni demasiado fina ni gruesa, cubierta de 'coulis' de tomate, sobre el que se disponen champiñones en láminas y jamón cocido; se cubre con queso rallado, en este caso, como parece lógico, Gruyère, y se hornea.

Como último toque decorativo puede adornarse con unas aceitunas nizardas, negras y pequeñitas. Y le va muy bien un poco de una salsa algo picante que me sugirió un amable ocupante de la mesa vecina. Es mi pizza más recordada.

Curiosa la rivalidad nizardo-napolitana respecto a la pizza. La verdad es que si no es usted de la Costa Azul lo más probable es que desconozca la reivindicación de Niza. Pero la cosa tiene más vueltas de lo que parece a simple vista.

El origen de la pizza
Niza, hasta 1860, era una ciudad italiana. Pertenecía al reino del Piamonte. Fue en el año citado, de acuerdo con el tratado de Turín firmado entre Francia y el reino italiano y con un sospechosísimo plebiscito por el medio, cuando Niza y, de paso, la Saboya que daba apellido a la casa reinante en Turín pasaron a la soberanía francesa.

Algo que le sentó muy mal al que probablemente sea el más ilustre de los hijos de Niza: Giuseppe Garibaldi, nacido en la capital de la Costa Azul en 1807. Garibaldi denunció las irregularidades de ese plebiscito, la falta de garantías legales... Pero Niza pasó a ser francesa, y lo siguió siendo, salvo la breve ocupación italiana en la II guerra mundial.

Bien, pues no deja de ser curioso que fuera un nizardo, Garibaldi, quien el mismo año de la cesión de su ciudad natal a Francia entregase al rey Víctor Manuel II... El reino de Nápoles, tras su famosa expedición de los 'camisas rojas' a Sicilia y la Campania. Supongo que nada de esto tiene que ver con la pizza, pero no me negarán que es una coincidencia interesante.

En mi ya lejana primera visita a Niza me enamoré, cómo no, de la ciudad, y muy particularmente de la 'Promenade des Anglais', construida sobre el humilde 'Chemin des Anglais' que fue obra de los ingleses que invernaban en Niza allá por 1820. Es uno de los paseos marítimos más agradables del mundo.

Pan mojado, una exquisitez
Allí mismo trabé conocimiento con esa cumbre del 'sandwich' vegetal que los occitanos llaman 'pan bagnat', literalmente pan mojado; mojado, se entiende, con aceite de oliva... de Niza, que cuenta con su propia A.O.C. (denominación de origen controlada) y se elabora exclusivamente con aceitunas de la variedad Cailletier, también llamada Niçoise.

Mi primer 'pan bagnat' consistía en un pan redondo, del que se había quitado la parte superior para hacer un hueco en la miga, Ese hueco se rellenaba con una variante de la famosa 'salade niçoise': unas hojas de lechuga con unas rodajas de tomate, huevo duro también en rodajas, atún en aceite, anchoas y aceitunas de Niza; en el momento de servirlo le añadían un poco de cebolla y lo aliñaban con ese aceite de oliva. Una delicia, que allí, sobre la playa, sabía a gloria.

Ya ven que mis recuerdos gastronómicos de aquella lejana estancia en Niza, camino de Venecia en mi viejo Seat 127, no pueden ser más sencillos: una pizza de lo más austera y un delicioso bocadillo de ensalada ilustrada.

Niza, segundo destino turístico de Francia después de París, estuvo siempre ligada a una imagen del lujo; el hotel Negresco, en la 'Promenade des Anglais', es uno de los más famosos y lujosos de Francia. Ese hotel, la noche del 14 de julio, se convirtió en un improvisado hospital de campaña para atender a los heridos del salvaje atentado.

Niza había expulsado a los sarracenos en el año 729, pero fue saqueada e incendiada por sus sucesores en la segunda mitad del siglo IX. Hoy, todos los que amamos Niza, que viene a ser equivalente a todos quienes la conocemos, tenemos el corazón encogido. Una de las joyas del Mediterráneo, una ciudad hecha para disfrutar, para lo que siempre hemos entendido por la buena vida.

Fue fundada por los griegos de Marsella tras vencer a los ligures, por lo que le dieron el nombre de la diosa de la victoria: Niké. Así es Niza: la victoria de la vida.

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