Anguila: un manjar de agua dulce venido a menos

Las anguilas, al contrario que los salmones, nacen en el mar e inician una larga migración hacia los ríos, donde crecen y se desarrollan hasta que sienten la imperiosa necesidad de reproducirse. Es entonces cuando emprenden el camino de regreso al lugar que les vio nacer, el mar de los Sargazos, donde termina su ciclo vital.

Hasta no hace demasiado tiempo, en muchos ríos españoles se adivinaba su presencia, antes de que presas, embalses y centrales hidroeléctricas cerrasen su camino. En Aragón, por ejemplo, había territorios donde las anguilas formaban parte de su cultura y tradiciones. En Alcañiz, Caspe o en localidades como Libros (Teruel) solían compartir espacio en ríos y humedales con barbos, truchas, cangrejos…

Lo recuerda bien Juan José Soriano, natural de Libros, que iba con su padre a la orilla del Turia a pescar anguilas a caña. "Echaba el hilo con varios anzuelos y siempre caía alguna, pero no era uno de los peces más apreciados", comenta. En las aguas de la Estanca de Alcañiz su presencia era notable. El Diccionario de Pascual Madoz relata que los alcañizanos tenían en exclusiva los derechos de pesca y caza y eran muy hábiles en su captura. Según este autor, "se pescaban en las noches de luna llena".

Por otra parte, el profesor y académico Antonio Beltrán dejó escrito que en la localidad de Gallur tenía fama un guiso de anguila en cazuela de barro "apañado" con ajo, tomate y un caldo aromatizado de laurel, ligado con yema de huevo. Así que en este pueblo, como en otros muchos de la ribera del Ebro, también era habitual su consumo.

Hoy en día, la realidad de las anguilas en España es muy diferente. Pocos son los espacios naturales donde crecen y se desarrollan. La alternativa para garantizar que no pasen al olvido ha llegado de la mano de las piscifactorías para su cría y engorde, que se han ido implantando allí donde hay más tradición culinaria: Cataluña y la Comunidad Valenciana, pero también Asturias y el País Vasco.

Un pez poco visible

Para ilustrar este reportaje no ha sido fácil encontrar anguilas vivas en Zaragoza. De vez en cuando se ven en algún puesto del Mercado Central, pero no siempre. A Ángel Muñoz, de Pescados Muñoz Bailo, se las ha hecho llegar uno de sus proveedores y durante los días que las ha tenido en el acuario "han sido una gran atracción para los clientes". "La verdad es que aguantan mucho –asegura–, las traen con un poco de hielo y agua y enseguida reviven; además, como pueden estar en aguas dulces o saladas no hay ningún problema para mantenerlas vivas".

Algunos ejemplares los ha utilizado Antonio Arto, director de la escuela de cocina Diorrios, para elaborar las recetas que se publicarán los próximos miércoles y viernes, 13 y 15 de julio respectivamente. Y los otros enseguida se los ha vendido Ángel Muñoz a varios clientes de restaurantes asiáticos, sobre todo japoneses, que sienten debilidad por este pescado.

Antonio Arto, con los platos que preparó con anguila. V. C.

Además de relatar su asombroso ciclo vital, este cocinero aporta algún dato histórico de interés. Por ejemplo, la doble función que cumplían en la Edad Media para mantener el agua potable salubre de los pozos, y cuando estaban plenamente desarrolladas, "directamente se las comían". "El año pasado, sin ir más lejos, en un pozo de Asturias vi que tenían dos anguilas; son unos peces que se alimentan de todo lo que hay en el agua y la mantienen limpia".

También relata algunas creencias que existían sobre su origen en el medio rural: "En muchos sitios se decía que eran las crines de los caballos, que al entrar en contacto con el agua mientras estos bebían, se transformaban en anguilas".

¿Cómo hay que cocinarlo?

Pero de lo que más sabe este chef, sin duda, es de sus características y de cómo trabajarla en la cocina. "Es un pescado bastante graso y tiene una piel viscosa que no siempre hay que retirar, como en los guisos, donde habitualmente se mantiene". Eso sí, hay que lavarla bien y tener cuidado a la hora de manipularla porque es muy escurridiza. Luego se desangra y se corta en trozos de cuatro o cinco centímetros para cocinarla.

"Admite todo: la fritura, la plancha, el guiso, su consumo en seco o ahumada; un hervido rápido de apenas 15 o 20 minutos; la maceración con algunos jugos y salsas; presentarla en sopas, que es como más les gusta en los países del Este, o sencillamente cocinada con el zumo de naranjas y limones", explica Antonio Arto.

Una de las recetas más sencillas consiste en trocearla –sin quitar la piel ni el cartílago central–, espolvorear con harina y freír en aceite bien caliente. Después, en una cazuela, se cubren los trozos con agua y una picada de ajo, perejil y almendra, y se llevan a ebullición durante unos minutos, ya que la anguila precisa de una breve cocción. La almendra puede ser sustituida por ralladura de huevo cocido, que suaviza el plato y da consistencia a la salsa.

La receta de 'all i pebre' que aparece en estas páginas es uno de los grandes clásicos de la cocina mediterránea y se puede preparar con otros pescados como rape o congrio. Pero si hay una localidad donde la anguila es un producto icónico y se elabora de muchas formas diferentes, esa es Tortosa. Allí, junto al delta del Ebro, se puede encontrar en empanadas, calderetas de pescado, arroces caldosos…

Antonio Arto explica que el congrio es el pescado cuya textura y sabor más podría parecerse al de nuestra protagonista. "La carne es blanca, gelatinosa y dura, y su sabor no es que sea especialmente fuerte; yo diría que es muy sutil y diferente al de cualquier otro". Además, asegura que son muy diferentes las que se crían en aguas dulces y las de aguas saladas.

Un pescado diferente

Tanto este chef como Ángel Muñoz tienen claro que "no es un pescado fácil". De hecho, si su valor comercial fuese alto "se demandaría mucho más y lo tendríamos habitualmente a la venta, algo que no pasa". Sucede como con los caracoles o la lamprea, que provocan fuertes adhesiones o el más absoluto rechazo. No hay término medio. No pasa lo mismo con los ejemplares alevines, las angulas, bocado exquisito que alcanza precios desorbitados por la gran demanda y la escasez de ejemplares.

En cualquier caso, los dos tienen claro que "merece la pena animarse a probarla en distintas preparaciones porque es muy diferente a cualquier otro pescado al que podamos estar acostumbrados". Además, aseguran que "tiene muchas propiedades nutricionales; no hay que olvidar que somos los que comemos y lo que han comido nuestros antepasados, que consideraban la anguila como un manjar de agua dulce, y no está de más que lo empecemos a descubrir".

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