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Gastronomía
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Langostinos de la inclusa, gambas del hospicio

El crítico gastronómico Caius Apicius habla de la importancia de conocer los apellidos de los crustáceos que compramos en los supermercados y pescaderías.

Caius Apicius. Efe / Madrid Actualizada 30/05/2016 a las 11:57
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Los langostinos de calidad admiten numerosas preparaciones, ya sean en ceviche, a la plancha o con pasta.

Hace un siglo, tanto doña Emilia Pardo Bazán ('La cocina española antigua') como Julio Camba ('La casa de Lúculo') escribieron encendidos elogios de los langostinos, aunque no esté muy claro a qué crustáceo se refería exactamente la condesa y el cronista arosano matizase que, de todos modos, no valía la pena preocuparse por los langostinos mientras hubiese langostas.

En todo caso, los langostinos eran un marisco muy apreciado. Lo siguieron siendo mucho tiempo. La gente, eso sí, les ponía apellido: era importante. De Sanlúcar de Barrameda. De Vinaròs. Del Mar Menor. Daba caché. Con las gambas pasaba -pasa aún- tres cuartos de lo mismo: en gamba blanca, decir Huelva es decir mucho; en gamba roja, Dènia, Garrucha, Palamós... Crustáceos aristocráticos.

No busquen esos apellidos en las gambas o langostinos que encontrarán en la mayoría de los expositores de las pescaderías, salvo las de nivel: tampoco o, mejor dicho, muchísimo menos en los de las grandes superficies. Y olvídense de ellos en las cajas de piezas congeladas.

No se imaginen ni por un minuto que ese crustáceo que protagoniza o, más bien, sirve de soporte, a un curry más o menos picante en el tailandés del barrio o el chino de la esquina procede de aguas españolas y ha llegado a la cocina fresco. Los langostinos y las gambas citadas en estos dos párrafos no tienen nada que ver con aquellos que encantaban a nuestros padres. No tienen linaje. No tienen origen (se oculta cuidadosamente). Son gambas de la inclusa, langostinos del hospicio.

Seguramente, en esta época en la que la gente va más a Cancún que a Santander (ellos se lo pierden), casi todo el mundo se haya acostumbrado a que en América llamen "camarón" a todo crustáceo decápodo (diez patas) macruro (cola larga) nadador de caparazón semiduro. O sea: nuestras gambas y nuestros langostinos, que en buena parte proceden de allí.

No sé si recordarán ustedes una canción de finales de los 70 que proclamaba que el vídeo había acabado con las estrellas de la radio. Bueno, pues hay que decir que el éxito mató a las estrellas de la marisquería. Porque vinieron la congelación y la superproducción, por supuesto en piscifactoría. En el hospicio. El mercado se saturó. Pero langostinos y gambas mantuvieron, mantienen, cierta aura de exquisitez.

Ya hace algún tiempo que cuando encuentro en mi pescadería unos langostinos impecables, frescos y brillantes, como prefiero llevarlos a mi mesa es protagonizando un cebiche, esto es, crudos, macerados en ácidos. Si se trata de gambas con apellido, es posible que terminen en una sartén de hierro, con granos de sal gorda y un hilo de aceite. Otro papel frecuente en mi casa es el de integrantes de un plato de pasta, comúnmente spaghetti, con su aroma de ajo y su apunte de guindilla. Por cierto: ¿por qué la práctica totalidad de los spaghetti ai frutti di mare que dan por ahí son manifiestamente incomibles, con los mariscos secos, sin sabor...?

No sé qué pensaría Camba si supiera que hoy esos langostinos que él calificaba de plato predilecto "de las cupletistas principiantas y de condenados a muerte finalizantes" forman parte, envueltos en un curry verde, del menú de veinte euros de un restaurante panasiático. No están en mal lugar, no vayan a creer: en España se comercializan y venden langostinos y gambas procedentes de pesca (los menos) y cría (los más) de aguas africanas, americanas (del Pacífico, más que nada), asiáticas (tanto del Golfo Pérsico como de Extremo Oriente)...

Verán, yo suelo hacer muy poco caso a estas campañas más o menos ecológicas que bombardean nuestra vida y sabotean nuestros honestos placeres; pero sí que concedo crédito a quienes me hablan de las condiciones (limpieza de las aguas) en las que se crían estos crustáceos en el Sudeste asiático. Ustedes verán: pero, yo, por si acaso, no me los comería.

Bueno: muy seguro tendría que estar para hacerlo. Porque, pese a que es obligatorio, casi nadie le informará, si no lo pregunta, de que esos langostinos 'low cost' que encontrará en el mostrador de la pescadería, no en el departamento de congelados, no son frescos, sino que han sido descongelados, ni de cuándo lo fueron.

Sí, son langostinos de la inclusa, gambas del hospicio, que, encima, cuando salen de allí sufren tratamientos similares a los que sufrió al principio de su trayectoria vital Oliver Twist, por muy simpático que nos resultase el Fagin de la versión de Carol Reed de la inmortal novela de Dickens. Oliver lo pasó mal hasta que llegó a un hogar donde supieron apreciar y potenciar sus cualidades. Con estas cosas, sucede lo mismo.

Hombre, va a ser raro que les salga en el paquete un 'Oliver' como el encantador Mark Lester; pero, de todas maneras, si ustedes les dan un tratamiento adecuado, esos crustáceos expósitos pueden resultar agradecidos.

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