La palabra "fusión" fue una de las más utilizadas por Jordi Esteve a la hora de presentar el taller que la semana pasada realizó en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca. Con el título 'Tapas impresenciales', el chef catalán, al frente del restaurante Nectarí de Barcelona –con una estrella Michelin–, deleitó a los profesionales y estudiantes que llenaron el aula de exhibiciones con la creación de cuatro platos, con los que pretendía "un viaje a través de los sentidos".

"La intención es que de un solo bocado, con el pequeño formato de las tapas, la mezcla de productos te permita viajar a varios sitios, incluso trasladarte a diferentes continentes", añadió Jordi Esteve.

Para ello, preparó un salmón marinado con miso, hoja de sisho verde en tempura y vinagreta de jengibre y frutos rojos, unas bravas latinas en su salsa, una reinterpretación del tradicional sandwich bikini en el que cambió el pan por un crujiente de pollo, y un bacalao confitado, con dashi de romescu y cerezas de Kyoto. Esta última propuesta se presentó como el paradigma de esa cocina de fusión y contrastes, "en el que tenemos ese toque de cocina de Japón, mezclado con sabores de la cocina catalana, y al estar en Huesca le hemos querido dar un toque de la tierra y hemos añadido verduras de aquí, como la borraja", comentó el chef.

Esteve habló de la relevancia que han alcanzado las tapas en la restauración actual, y que para él suponen "otra manera de disfrutar la cocina". En su establecimiento aparecen en forma de cinco aperitivos con los que recibir a los comensales.

Además de esos detalles, el chef consideró indispensable la selección personal de todas las materias primas con las que se trabaja en la cocina. "Buscar siempre lo mejor, y elegir hasta de dónde viene la leña que utilizas. Por eso, lo que yo quiero transmitir hoy aquí es el valor de probar, seleccionar y supervisar hasta los detalles", aseguró, mostrando ingredientes nipones.

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