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Gastronomía
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Las habas ya no están de moda

A pesar de que estas legumbres aportan color, textura y sabor a cualquier preparación, apenas se utilizan en la cocina española actual.

J. L. Solanilla. Zaragoza Actualizada 14/03/2016 a las 11:02
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Habas tiernas de temporada, un plato que anuncia la llegada de la primavera.V. C.

Las habas pasan en estos momentos por un periodo de estancamiento cuando no de retroceso en su consumo, según los profesionales del sector hostelero. Así lo confirma Alberto Relancio, cocinero del céntrico restaurante zaragozano Espumosos de la calle de 5 de marzo.

"Hubo unos años en los que las habitas tiernas se pusieron de moda y era habitual incluirlas en muchos platos porque combinan con muchos alimentos, dan color, textura y un sabor muy particular, pero ahora son contadas las ocasiones en que las incluimos en algún plato del menú o de la carta y siempre en la más estricta temporada para aprovechar toda su frescura", dice este chef, que da muestras de la versatibilidad de esta legumbre en la receta adjunta.
 

En este caso las utiliza con la vaina, ya que en estos momentos están empezando a llegar a los mercados y son muy tiernas. Conforme avanza la temporada, es mejor desechar el envoltorio y aprovechar solo los granos del interior, que cuando va llegando el calor también terminan por hacerse más duros y necesitan más cocción. Si la cubierta está ya endurecida, les va bien un remojo previo con un poco de bicarbonato.

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