Navajas: un tesoro de aromas y sabores yodados

Entre algunos moluscos bivalvos de calidad como almejas, vieiras, ostras y navajas, estos dos últimos suelen degustarse de forma muy sencilla y sin apenas acompañamientos. La ostras, consumidas en vivo y con un poco de limón, y las navajas, a la plancha, vuelta y vuelta, o al vapor.

En el caso de las navajas, el jefe de cocina del restaurante Churrasco, Luis Murcia, tiene claro que la plancha es la gran herramienta de cocina para prepararlas y ofrecerlas a sus clientes. No resulta extraño, teniendo en cuenta cómo se disfruta mayoritariamente el marisco en Zaragoza, en Aragón y, en general, de Madrid hacia el norte: a la plancha, frente al gusto más del sur de consumirlo cocido.

"Todo el mundo pide así las navajas –asegura este cocinero–, es a lo que estamos acostumbrados". No tiene muchos secretos su preparación, tal y como él mismo sugiere en la receta que aparece en estas páginas. Si acaso, antes de cocinarlas, comenta un par de detalles a tener en cuenta. Por ejemplo, si no se van a preparar inmediatamente, pueden introducirse en un recipiente con agua y un poco de sal para una mejor conservación.

Además, Luis Murcia recurre a un método "infalible" para depurarlas y que terminen de soltar toda la arena que les pueda quedar. "Aproximadamente 20 minutos antes de cocinarlas –explica– las pongo en agua con gas y quedan perfectas".

Cocción justa

Frente a la textura melosa de las ostras, las navajas aportan una sensación más carnosa, parecida a la de las almejas. Eso sí, no hay que descuidarse a la hora de trabajarlas a la plancha o al cocerlas, ya que se pueden transformar en un producto gomoso y tener una sensación parecida a la de estar mascando chicle. "Por eso es tan importante no hacerlas demasiado", asegura Luis Murcia.

Si se consigue bien el punto, su carne abundante se transforma en una pieza de marisquería muy valorada. Además, se adapta sin problemas a las exigencias de una conserva, lo que añade una posibilidad más para su disfrute. De esta forma se mantienen intactos sus aromas y sabores yodados, esa evocación marina que todo marisco que se precie debe transmitir.

Su pesca nos traslada directamente hacia las costas gallegas, a las Rías Bajas. Pueden proceder de otras zonas –Portugal, la costa mediterránea y Marruecos–, pero las aguas frías del Atlántico aportan a este molusco todo su carácter y calidad. También hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de Baja California (México), y la macha o navajuela de mar (Chile).

Su hábitat natural se encuentra en las zonas arenosas de la costa, donde pasan la mayor parte del tiempo enterradas en posición vertical. En su afán por buscar un cobijo seguro pueden excavar y profundizar en la arena hasta medio metro, aunque habitualmente se capturan más cerca de la superficie.

Son varias las técnicas de pesca que se emplean para acercarse a ellas. La más llamativa es la que llevan a cabo recolectores submarinos mediante el buceo en apnea. Requiere de un gran esfuerzo y dificultad física, ya que consiste en la extracción manual de cada ejemplar. La clave está en identificar las marcas que dejan en el fondo. Con la única ayuda de las manos protegidas por unos guantes de goma, el submarinista captura, una a una, cada pieza, a una profundidad de hasta 15 metros.

Los mariscadores también tienen un truco para conseguir el preciado tesoro: el método de la sal. Durante las mareas vivas, cuando se produce la bajamar, en los arenales queda al descubierto un territorio sembrado de agujeros donde se esconden. En cada uno de ellos se echa un poco de sal y la reacción del molusco es la de asomarse durante unos segundos. La habilidad del pescador hace el resto.

Este sistema de captura ya lo describía Julio Camba con ingenio: "Todo se reduce a convencer al molusco de que ya subió la marea; pero ¿cómo se lleva esta convicción al ánimo de un molusco tan desconfiado? Basta con poner un grano de sal gorda sobre el pequeño orificio que ha dejado en la arena el longueirón. Y en cuando sale, usted le echa mano, bien para comérselo o bien para volverlo a pescar al día siguiente".

También se puede extraer con una pala o un azadón. Cuando se localiza el ‘ojo’, la hoja de la pala debe mantenerse lo más vertical posible para que la concha no se rompa. Las capturas más agresivas, sin duda, son las que se llevan a cabo con técnicas de pesca de arrastre.

Para elegir

En el mercado podemos encontrar dos especies parecidas: la navaja propiamente dicha y el longueirón, al que se refería Julio Camba en la descripción anterior. La característica más relevante para diferenciarlas a simple vista es que este último tiene la concha prácticamente recta, mientras que la de la navaja es algo curvada.

A la hora de hablar de sabores y texturas hay opiniones para todos los gustos, aunque, en general, la navaja tiene la consideración de producto "más fino". Las hay de mayor y menor tamaño, pero el término medio es el más apreciado por el consumidor. En aquellos lugares donde más se consumen, se valora especialmente que las capturas sean a mano ya que tienen menos arena que las que proceden de técnicas de arrastre.

Luis Murcia, chef del restaurante Churrasco, aconseja que "se conserven en la misma malla en la que se adquieren, bien apretadas, para de esta forma evitar que se vayan abriendo". A la hora de cocinarlas, también es conveniente revisar todas las piezas y prescindir de aquellas que estén abiertas y no se cierren al presionar las conchas. Pero no es esta la única precaución que según Luis Murcia hay que tener: "Una vez que estén hechas, hay que fijarse en si hay alguna que no se ha abierto, y si es así, tirarla".

Recetario

Para disfrutar de las navajas se puede recurrir a un recetario parecido al de las almejas. De hecho, su textura y sabor se asemejan bastante, aunque no así la forma. Además de la receta clásica que Luis Murcia ofrece en estas páginas, comenta que también se pueden cocer en una olla (20 minutos) con medio litro de vino blanco –la variedad chardonnay le va estupendamente– y tres hojas de laurel. Y, para degustarlas, recurrir a una vinagreta preparada con cebolleta, pimiento verde y rojo, tomate, cilantro, pimienta, sal, aceite, vinagre agridulce y un poco de comino.

Otra posibilidad pasa por abrirlas y degustarlas en crudo, como si fueran almejas de Carril, con la única compañía de unas gotas de limón. Y si nos apetece complicarnos un poco la vida, este molusco se puede trabajar igualmente en crudo junto a un pescado como la lubina para elaborar una versión marina del clásico steak tartar. Entre los ingredientes que hacen falta, el chef del Churrasco enumera los siguientes: aceite de oliva, un poco de mostaza en grano, limón, unas gotas de salsa Perrins, un toque picante y la yema de un huevo. Además, hay que incorporar verduras como tomate, cebolleta y cilantro, y encurtidos como pepinillos y alcaparras. Todo ello cortado muy fino y bien mezclado con la carne de la navaja y la lubina, siguiendo los mismos pasos que para preparar un steak tartar.

Pero nuestra protagonista se adapta a una cocina más actual, como la que practica el chef Félix Baztán en el restaurante Colette. Él propone un estupendo aperitivo trabajando las navajas a baja temperatura, acompañándolas de una espuma de pil-pil de cítricos.

Lo dicho, que la plancha está muy bien para preparar unas navajas, pero hay otras posibilidades para descubrir todos los encantos de este molusco.

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