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Gastronomía
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Unos boliches muy viajeros

La tierra, el agua y el clima dan las señas de identidad a estas legumbres que han conquistado paladares de numerosas partes del mundo.

A. Toquero Actualizada 19/10/2015 a las 10:55
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Carol Alfaro comprueba la maduración de una de las variedades de palo.Borja Duarte

La fama de los boliches de Embún ha viajado a muchos rincones de España. Siglos atrás, cuando se cultivaban en grandes cantidades, también superaron la barrera de los Pirineos y recorrieron Europa. En las ferias de la zona y en las ventas que había en Embún era el producto estrella alrededor de los pucheros que se elaboraban con la matanza del cerdo y las ricas hortalizas de la huerta.

Pero su fama ha llegado mucho más lejos, incluso a las cumbres más altas de la cordillera del Himalaya. En concreto, en una ascensión al K2, el montañero Patxi Ibarbia colocó en la cima una bandera donde dejaba clara su pasión por esta legumbre. Boliches de Embún se podía leer en ella. Por otra parte, tal es la identificación que existe en este pueblo de la Jacetania con el afamado producto que a los embunenses, más que por este gentilicio, se les conoce por el de bolicheros.

Cocinarlas a fondo

Es bien conocido que muchas legumbres y, en especial, las alubias, producen molestos gases durante su digestión, lo que retrae a consumirlas a no pocos aficionados a la cocina. El tema no es baladí, pues incluso la NASA financió un estudio al respecto porque le preocupaba cualquier cosa que pudiera perjudicar la calidad del aire en las cápsulas espaciales.

Según apunta Harold McGee en 'La buena cocina' para minimizar las molestias del gas intestinal causado por las legumbres, hay que cocinarlas a fondo. Asegura que las alubias negras tienen menos sustancias indigeribles que las blancas y que la cocción prolongada descompone algunas de esas sustancias y las hace más digeribles.

Aconseja llevar las legumbres a ebullición lentamente en una olla con mucha agua, retirarlas del fuego y dejarlas a remojo durante una hora. Después se vuelven a la olla con agua nueva y se cocinan. No obstante, advierte que para obtener todo el beneficio nutritivo de las legumbres hay que aguantar algunos gases.

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