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Recetas

Receta 'Otoño en El Grado', un suculento primer plato

Esta deliciosa receta la preparan Óscar Viñuales y Beatriz Allué, del restaurante oscense El Origen y ganadores del concurso de cocina 'Lorenzo Acín'.

Heraldo.es 09/10/2015 a las 06:00
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La creación 'Otoño en el grado' lleva esturión de El Grado, patata de Albalate de Cinca, Boletus Edulis, Rebozuelo y Trompeta Negra.Almozara

El pasado 30 de septiembre, la Asociación de Cocineros y Jóvenes Cocineros de Aragón anunciaba los ganadores de la XIII edición del Certamen de Cocina y Repostería de Aragón "Lorenzo Acín". Los chefs Óscar Viñuales y Beatriz Allué, del restaurante oscense El Origen, fueron los galardonados tras preparar un suculento menú de tres platos que consiguió conquistar los paladares del jurado.

Como primero, y en la categoría de libre ejecución, los dos jóvenes cocineros presentaron 'Otoño en El Grado', una elaboración en la que el esturión, las patatas ecológicas de Albalate y las setas son los auténticas protagonistas.

Ingredientes:

  • Patata ecológica de Albalate de Cinca
  • Boletus edulis, rebozuelo y trompeta negra
  • Esturión de El Grado
  • Goma Xantana
  • Ajo, cebolla y zanahoria
  • Laurel y granos de pimienta
  • Aceite de oliva, vino blanco y vinagre de vino
  • Caldo de setas y verduras
  • Chirivía
  • Mantequilla
  • Teja de hongos

Preparación:

  1. Cocer las patatas en agua con sal hasta que pierdan todo el líquido. Con la brisura de las setas realizar una infusión, rehogando previamente cebolla.
  2. Realizar un escabeche con las hortalizas y meter en bolsas de basura con el esturión, cocinar a 64º a horno vapor.
  3. Cocer la chirivía en agua con sal, escurrir y turbinar con la mantequilla.
  4. Realizar la teja, cortar el hongo con 2 milímetros de grosor y poner en silpac. Hornear a 80º durante una hora.
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