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Gastronomía
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Parrillada de verduras, un icono de los meses calurosos

A la brasa, a la plancha o sobre una barbacoa, prácticamente cualquier hortaliza tiene cabida. Y, entre todas, una especialmente: el tomate, un gran transmisor de sabores.

Alejandro Toquero Actualizada 29/06/2015 a las 10:16
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La parrillada de verdura es una forma rápida, fácil y saludable de preparar los productos de la huerta.Agencia Almozara

Una buena brasa o en su defecto una barbacoa o una plancha son herramientas imprescindibles de la cocina de verano. Con la llegada del calor, los guisos contundentes, los platos de cuchara e, incluso, los asados al horno, como que apetecen menos. La gastronomía se vuelve más natural y pegada al terreno, al producto apenas transformado. Y eso es algo que sucede, especialmente, en el caso de verduras y hortalizas.

Trabajadas alrededor de una brasa, una barbacoa o encima de una plancha, es en este tiempo cuando más y mejor se disfrutan. Sin duda alguna, la primera opción es la más recomendable, pero también la más complicada de poner en práctica. Las ascuas rusientes de un fuego de sarmientos, encina o roble van a aportar a los ingredientes que empleemos un sabor incomparable, además de resultar muy evocadoras.

Los tres cocineros consultados para hablar de esta preparación coinciden al valorar el buen resultado que se puede conseguir al utilizar una buena brasa y una parrilla, pero también hablan de su complejidad. "Hay que controlar muy bien la intensidad del fuego –comenta Noelia Fuentes, del espacio de ocio La Junquera– porque si es muy alta corres un serio peligro de que se quemen". De ahí que conviene que las ascuas estén un poco atemperadas.

En este establecimiento, donde el verano se vive con especialidad intensidad –a la mesa y en los refrescantes rincones que lo rodean–, la parrillada de verduras es uno de los platos estrella. Además, presumen de que muchas de las hortalizas que emplean las recogen minutos antes en el huerto que tienen en la Fuente de la Junquera. Es el caso, sobre todo, de calabacines, berenjenas, tomates y espárragos trigueros.

La receta que Noelia Fuentes ofrece en estas páginas está pensada para realizar a la plancha, ya que es como resulta más cómoda de hacer en casa. El tomate, el calabacín, la berenjena y las setas son los ingredientes que menos tiempo necesitan, mientras que el pimiento, la cebolla y los espárragos trigueros demandan algunos minutos más de cocinado y son los productos que antes hay que poner sobre la plancha.

En este establecimiento, la parrillada de verduras se culmina con unas escamas de sal y el aliño con un buen aceite de almendras. "Llevamos empleándolo mucho tiempo y a la gente le encanta", asegura Noelia Fuentes. El punto crocante de los frutos secos sobre las hortalizas recién asadas "aporta un contraste de texturas muy interesante, aunque hay clientes que también nos piden la salsa romesco casera que preparamos".

El rey de las verduras

Floren Domezáin, conocido desde hace años como 'el rey de las verduras', acaba de abrir en Madrid su nuevo restaurante después de que en Zaragoza no le fueran muy bien las cosas con el establecimiento Las Raíces. En su currículum presume de haber suministrado hortalizas de Tudela a los cocineros vascos Arzak, Subijana y Berasategui.

Floren conoce bien la materia prima de la que habla porque la ha empleado toda su vida. Además, el recuerdo de una brasa y de las verduras a la parrilla le devuelve a la añorada huerta del Valle del Ebro. Eso sí, reconoce que no es fácil de trabajar y un poco engorrosa porque "no resulta sencillo controlar el calor que desprende". Ni casi muerta ni muy viva. A su juicio, así tiene que ser la intensidad de la brasa para poner las verduras encima.

Para él, el "fondo de armario" de una buena parrillada debe incluir pimiento rojo y verde; cebolleta, "a ser posible de Fuentes de Ebro"; tomate "de un tamaño medio, ni pequeño ni muy grande", y espárragos trigueros. "Lo primero que hay que poner sobre la parrilla es el tomate –explica–; cuando se empieza a arrugar se envuelve en el papel de plata y se deja junto al resto de los ingredientes".

A partir de estos productos básicos, la preparación admite más compañías como pueden ser calabacín, "que aporta una textura muy interesante", berenjena, zanahoria y hasta judías verdes. "Si son tiernas se pueden utilizar perfectamente –comenta–, le dan al conjunto un toque crujiente que está muy bien".

A la hora de cortar las hortalizas, ofrece hasta las medidas que a su juicio son las ideales; sobre todo, de pimientos, berenjenas o calabacines. "A mí me gustan los cortes grandes, de cuatro centímetros de ancho por diez de largo; la cebolla por la mitad y si tiene un tamaño majo, en cuatro trozos".

En el caso de trabajar las verduras sobre una plancha, el tomate, asegura este cocinero, es el que tiene que recibir un tratamiento especial. "Primero lo marco bien por todos los lados y luego le doy un golpe de horno a 180 grados; una vez que lo sacamos del horno hay que envolverlo en papel de plata y dejarlo media hora de reposo". El resto de las hortalizas habría que trabajarlas igual que sobre la brasa pero teniendo en cuenta que el pimiento, los espárragos trigueros y la cebolla necesitan más tiempo que, por ejemplo, el calabacín y la berenjena.

En cualquier caso, "la pureza de una buena parrillada de verduras la marca el tomate, que así preparado no queda ni crudo ni cocido ni frito ni asado…, pero al romperse es el que ejerce de transmisor de sabores entre todos los ingredientes, el que da uniformidad al plato".

Y, para terminar, un buen aceite de oliva virgen extra de Aragón y unas escamas de sal. Para Floren Domezáin, es toda la compañía que demanda esta receta.

Acompañamientos para las verduras

En cualquier caso, el chef aragonés Jorge Algarate sugiere varias posibilidades de aderezos, salsas o aliños a la hora de disfrutar de las verduras asadas. Además de la salsa romesco clásica, que es una de las más utilizadas, él también propone darle mucho protagonismo al tomate. Por ejemplo, aconseja asarlos en el horno a temperatura no muy alta, durante aproximadamente 25 minutos. "Les quitamos la piel, el corazón y los trituramos con un poco de aceite de oliva, soja y sal; queda una salsa de aderezo estupenda".

Otra opción pasa por calentar en una sartén aceite de oliva virgen extra a una temperatura de alrededor de 60 grados. A continuación, se añaden un par de cayenas y sésamo. "Hay que dejarlo un buen rato hasta que el aceite coge el picante de las cayenas; luego se retiran y ya tenemos un interesante aliño para las verduras".

Con frutas también hay posibilidades. Por ejemplo, según este cocinero, "se puede triturar un melocotón en una cazuela hasta conseguir una especie de zumo natural; se calienta a baja temperatura y se añade la punta de una cucharada de café con curry y un toque de canela; se deja enfriar y en el momento de servir se añade a las hortalizas dando un toque muy fresco".

Otra combinación clásica pasa por mezclar un buen aceite de oliva virgen extra, mostaza (de semillas o de Dijon) y miel. Y, por último, sugiere hacer un pesto, pero empleando albahaca en su elaboración. Con varios frutos secos y la albahaca se hace un majado en un mortero añadiendo aceite a medida que lo vayamos preparando. "La albahaca le da un toque muy refrescante a esta salsa", concluye.

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