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Gastronomía
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Paradojas jacobeas, el marisco del Camino de Santiago

La viera gallega y el santiaguño son excelentes productos gallegos para saborear tras la peregrinación a Santiago, ya sean cocidos o acompañados de cualquier salsa.

Caius Apicius 08/05/2015 a las 11:38
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Venta de mariscos en el Mercado Central de Santander

Hay, al menos, dos mariscos que tienen algo que ver con el apóstol Santiago; uno, la vieira, que se convirtió en uno de los más conocidos símbolos de la peregrinación a Compostela; otro, el santiaguiño, que exhibe en su caparazón algo que recuerda la cruz de Santiago.

La vieira, en su día, se llamó, en plan científico, 'Pecten Veneris' o peine de Venus. Lo del peine está bastante claro; lo de Venus porque, como refleja la maravillosa pintura de Botticelli 'El nacimiento de Venus', la mitología quiso que la diosa de la belleza naciera, en aguas chipriotas, de la espuma, y llegase a tierra sobre una concha de vieira.

Hoy la vieira ya no guarda el nombre de Venus en la nomenclatura científica. Se la conoce como 'Pecten maximus', peine máximo o peine grande. Esta apelación no tiene ninguna relación con Afrodita, nombre griego de Venus, pero tampoco con el apóstol. Sin embargo, sí que hay una especie de vieira a la que los taxonomistas llaman 'Pecten jacobeus', peine jacobeo. De Jacob, nombre original de Santiago.

La vieira de aguas galaicas, que es la otra, se distingue de la jacobea en que sus 'costillas' tienen los bordes redondeados, suaves, mientras que la dedicada a Santiago las presenta con ángulos rectos, de 90 grados, más duros.

Dirán ustedes que, dada la relación de las vieiras con el Camino, la llamada jacobea debería ser la que habita aguas gallegas. Pues no: paradójicamente, la que luce el nombre original del hijo del Zebedeo, y hermano de otro apóstol, Juan, tiene su hábitat en el Mediterráneo. Alguien pensó poco, por lo que parece.

Dos palabras sobre la trasmutación de Jacob (Yakub) en Santiago. Del nombre original hebreo se derivó, en castellano, el nombre Iago o Yago, entre otros (Diego, Jaime, Jacobo...). Al ser santificado, pasó a Sant Yago. Más o menos en la época en que un fraile, un obispo y un rey asturiano decidieron que en un viejo enterramiento estaban los huesos de este apóstol, decapitado en Jerusalén más de setecientos años antes, los cristianos españoles estaban inmersos en lo que se conoce como Reconquista.

El grito de guerra era, como saben ustedes, 'Sant Yago y cierra España'. De Sant Yago a Santiago no hay más que escribirlo como suena. Y ahí tienen ustedes a Santiago.

Había dos: el Mayor, o sea, éste, y el Menor. Es el Mayor el que luce la cruz de su nombre, bien visible en retratos de Velázquez o Quevedo. Y esa cruz aparece, más o menos, en el cefalotórax del santiaguiño, bautizado como 'Scyllarus (nombre que daban los griegos a algunos cangrejos) arctus', que significa estrecho, pequeño.

Porque hay otro pariente mucho más grande: el 'Scyllarides latus' (ancho, grande), conocido en el Mediterráneo como cigarra de mar, y en Canarias como langosta de placas o canaria. El santiaguiño es una miniatura de este otro; de modo que el que lleva la cruz de Santiago sería el Menor, y el otro el Mayor.

Los franceses llaman al santiaguiño 'petite cigale de mer'; para ellos, la 'cigale de mer' es la citada langosta de placas. Y especifican, porque en francés el insecto al que nosotros llamamos cigarra se llama cigale; recuerden a Lafontaine y lo de 'la cigale, ayant chanté tout l'été...' que aprendíamos en clase de francés cuando se daba francés. Por eso los franceses llaman a nuestra cigala 'langoustine', que era como les llamábamos (langostinos) cuando yo era niño en Galicia, en cuyas aguas no hay langostinos de los otros. Un buen lío.

Pero es que la vieira, simbología jacobea aparte, no tiene nombre jacobeo en español. Sí en francés: 'coquille de Saint Jacques', o en italiano, 'conchiglia di San Giacomo', y en alemán: 'Jakobmuschel'. Hasta los ingleses las relacionan con el Camino, al llamarlas 'Pilgrim's scallop'. Sí que queda, en español, el nombre de venera, que el Diccionario, siempre tan preciso, define como 'cierta concha relacionada con Venus', definición que supongo divertirá a los argentinos.

De todos modos, y aunque la vieira gallega no sea la jacobea ni el santiaguiño se corresponda con el mayor de la familia, son dos mariscos (molusco bivalvo de la familia de los pectínidos el primero, crustáceo decápodo macruro de la de los esciláridos el segundo) que no debe usted dejar de probar si termina su peregrinación ante las costas atlánticas galaicas.

Más fácil de comer es la vieira: se la darán desprovista de obstáculos. Más complicado el santiaguiño: es un auténtico acorazado de bolsillo, y requiere trabajo, maña y hasta algo de fuerza para extraerlo de su durísimo caparazón. Pero compensa; para sus incondicionales no hay marisco mejor. Eso sí, tengan en cuenta que es especie protegida y su período de captura es muy corto. Cocido, sin más, es como mejor está.

Las vieiras no vienen acorazadas, sino camufladas: ahogadas en salsa de tomate, asfixiadas bajo pan rallado o irreconocibles en fórmulas 'creativas'. Mi consejo: si les ofrecen una empanada de vieiras, láncense. El caso es homenajear, en la catedral y en la mesa, al Hijo del Trueno, Santiago Bonaerges.

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