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Gastronomía
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La menestra de Tudela, cumbre de la cocina de abril

Abril es el mes de las verduras de primavera y, por tanto, de la menestra. Estas son algunas recetas.

Caius Apicius. Madrid Actualizada 20/04/2015 a las 17:37
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Menestra de verduras.Isabel Aragüés

Va pasando el mes de abril y todavía no he dedicado unas líneas a lo mejor de este incomprendido mes, que ligamos con la lluvia ("abril, aguas mil") olvidando la segunda parte del refrán: "y todas en un barril". O sea, que es lluvioso, pero sin exagerar. O debería serlo.

Ya habrán deducido que hablo de las verduras de primavera. Abril es uno de los meses más generosos del año con los aficionados a los placeres de la mesa. Es el mes de los espárragos, los guisantes tiernos, las habas verdes. Joyas abrileñas, de breve temporada: es una pena dejar pasar abril sin disfrutar de ellas.

Para mí, la menestra, y especialmente la que en Tudela de Navarra llaman "de los cuatro ases", es tan encarnación de la primavera como la conocida pintura de Botticelli o el allegro del primer concerto de 'Las cuatro estaciones' de Vivaldi. Esa menestra une a las tres hortalizas antes mencionadas una cuarta: la alcachofa. Es, para mí, la menestra perfecta.

Pero ¿qué es una menestra? Vayamos al Diccionario. Nos dice que la menestra es un "guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de carne o jamón". Suena antiguo, ¿verdad?; eso de 'componer un guisado'... Claro: es la misma definición que ofrecía el DRAE ¡en 1925! Qué falta hace limpiar, fijar y dar esplendor al Diccionario...

Un Diccionario que, en 1925 y hoy, añade que menestra es "legumbre seca". Nunca lo he oído en esa acepción. Y termina: "Ración de legumbres secas, guisadas o cocidas, que se da a la tropa, los presidiarios, etc.". Aquí se me iluminó la bombilla. Menestra viene del italiano minestra, que no significa lo mismo; una minestra es, muchas veces, una sopa, caso de la madre de todas las minestre, la minestrone.

El caso es que recordé una secuencia de la gran película de Rossellini 'El general Della Rovere', con magistral protagonismo de Vittorio de Sica. A la hora del rancho, en la prisión (la de San Vittorio, qué cosas), los funcionarios, provistos de un caldero y un cucharón, golpean la trampilla de las puertas de las celdas gritando: minestra! Aquí está la comida que "se da a los presidiarios".

Por si quedaban dudas: Covarrubias, en 1611 ('Tesoro de la lengua castellana o española'), dice: "Es vocablo italiano introducido en España; significa un guisado que ni es sólido, como el asado, ni es líquido, como el potaje. Díjose 'a ministrando' porque se sirve en la mesa". Exacto: llega a la mesa en esa joya de las vajillas hoy casi olvidada que es la sopera, y es el paterfamilias quien la distribuye entre los comensales (ministrare). La menestra no se servía emplatada.

No busquen recetas de menestra en Montiño (1611), ni en Altimiras (1745), ni en 'El Practicón' de Ángel Muro (1894), quien, sin embargo, le dedica algún espacio en su 'Diccionario de Cocina' (1892); pero, por entonces, las menciones van más a menestras ilustradas (con cordero, la que más) que a platos vegetales.


Recetas de menestra

Después, sí. Surgen recetas llenas de imaginación o, al menos, de ingredientes. Ya no son menestras para tropa o presidiarios: son otra cosa. Así, 'Picadillo', en 1905, echa en la olla patatas nuevas, zanahorias, guisantes, tirabeques, judías verdes, espárragos, lechuga muy picada, coles de Bruselas y alcachofas ya cocidas. Ah, y un poco de jamón.
 
  • Menestra a la española. Unos años después, en 1913, doña Emilia Pardo Bazán da su propia versión en 'La cocina española moderna'. Llama a su menestra "a la española" y cuece, sin más agua que la que suelten las verduras, cebollitas nuevas, alcachofas pequeñas, puntas de espárragos, guisantes, cogollos de lechuga y, si se quiere, setas. Admite que quedan bien tirabeques, zanahorias y patatitas nuevas. La adorna con huevo duro en trozos.
  • Menestra a la bilbaína. Ya en los años 30, la 'Marquesa de Parabere' da su propia versión. La llama "a la bilbaína". Prepárense: lleva un pollo, lomo fresco de cerdo y ternera de leche, lomo de cerdo curado, jamón, sesos de cordero o ternera, mollejas de ternera, guisantes, espárragos, puerros, cebollitas nuevas, coliflor, alcachofitas, lechugas, patatitas nuevas, huevos duros y un puñado de setas. Luego dicen que se dice de Bilbao.
  • Menestra de Tudela. Hoy hay buenas menestras palentinas, riojanas, murcianas. Para mí, la referencia es la clásica de Tudela de Navarra, la de 'los cuatro ases' antes citada. Pero ustedes pueden incorporar a su menestra más cosas: vean las anteriores. Una cosa: vigilen las cocciones. Cuezan cada verdura (primero por separado; cuando estén, unos minutos juntas para que sea menestra, y no panaché en su punto, tirando al dente, pero entendiendo por ello lo que hay que entender.
Ni las cocciones de antes, que convertían las alcachofas en mousse mucho antes de que nos invadieran las espumas culinarias, ni las de ahora, que, so pretexto de naturalidad, pretenden que nos comamos las verduras como el ganado: crudas. Ni hablar. Una menestra al estilo tudelano es otra cosa: es la cumbre de la cocina de abril. Por calidad de la materia prima y por sabiduría en el proceso culinario. ¿A qué esperan? ¡Corran a la mejor verdulería que conozcan, y procedan! 

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