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Receta

Receta de menestra de Tomate Rosa y Vieira, Tuber aestivum y Vinagreta de Cerezas

Receta de Rubén Pertusa, del Restaurante Flor de Huesca.

Heraldo. Zaragoza Actualizada 05/08/2013 a las 09:16
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JAVIER BLASCO

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 vieiras
  • 1 tomate rosa de gran tamaño
  • 1 trufa tuber aestivum
  • 300 gramos de cerezas

Para el bizcocho de zanahoria:

  • 3 huevos
  • 1 yogurt natural
  • 150 gramos de harina
  • ½ sobre de levadura
  • 75 gramos de azúcar y sal
  • 250 gramos de zanahoria cocida

Preparación:

  1. Poner en un recipiente los huevos, el yogur, el azúcar, la sal y la zanahoria cocida y triturar. Aparte, mezclar en otro recipiente la harina con la levadura para que se reparta bien; a continuación añadir esta mezcla a la anterior y batir para que se mezcle todo bien.
  2. Hornear durante 25 minutos a 180 grados. Después, retirar del horno y enfriar. Una vez frío, triturar en la Thermomix hasta conseguir una textura de tierra. Reservar.

Para el pesto:

  • 25 gramos de albahaca
  • 50 gramos de perejil
  • 10 gramos de almendra tostada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 anchoas en aceite
  • 15 cl. de aceite de oliva y sal

Preparación:

  1. Meter todos los ingredientes dentro de la Thermomix, salvo la mitad del aceite de oliva, y triturar a potencia 5 durante 1 minuto, añadir el resto del aceite y volver a triturar 1 minuto mas.

Para la decoración y emplatado:

  • mermelada de tomate rosa con albahaca
  • queso de oveja rallado
  • paté de aceitunas negras
  • hojas de albahaca fresca
  • cebollino recién picado
  • escamas de sal de Naval
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación:

  1. Hacer una vinagreta de cerezas. Primero, lavarlas con agua fría y, con ayuda de una puntilla, cortar de manera que obtengamos dos mitades iguales y desechar el hueso. Partir esas mitades en dos también. Cortar los corales de las vieiras en cuatro, dar un ligero salteado en la sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Al retirar añadir los cuartos de cereza y reservar.
  2. Separados las vieiras del coral, al momento del emplatado untarlas con aceite de oliva y en una sartén bien caliente marcar por todas sus caras.
  3. Lavar con agua fría el tomate, pelar y cortar un rectángulo quitando todos los exteriores de manera que nos quedemos solo con el corazón. Ese rectángulo partirlo en 8 cuadrados.
  4. Poner en el plato una raya de mermelada, encima la ‘tierra’ de zanahoria y sobre ella colocar los tacos de tomate y vieiras, napar con la vinagreta y laminar la trufa blanca y rallar el queso por encima. Decorar con el paté de olivas, la albahaca y el pesto.
Receta del Restaurante Flor de Huesca.

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