Al puerro, en la cocina, le pasa como a esos grandes actores secundarios que a lo largo de su carrera bordan papeles menores y ayudan a culminar grandes obras –culinarias en este caso–, pero cuyo protagonismo queda en un segundo plano. Y si ese puerro es de las Cinco Villas, esa sensación todavía se acrecienta. Históricamente, esta comarca ha sido considerada uno de los principales graneros de España. Pues bien, algo parecido podría decirse de esta hortaliza. De diciembre a febrero, más del 40% de la que se comercializa en fresco en todo el país procede de esta zona y del Valle del Ebro, pero este es un dato que apenas se valora.

Los agricultores de Ejea de los Caballeros José Miguel Gallizo y Javier Larraga conocen bien esta realidad. José Miguel calcula que son alrededor de 50 hectáreas las que dedican a su cultivo, una superficie que les permite producir cinco millones de puerros al año. «Hace un tiempo cambiamos el chip –comentan–, en lugar de venderlos a las conserveras navarras para su transformación, empezamos a comercializarlos quitando las hojas y la raíz para su venta en fresco».

En España hay tres grandes zonas productoras: Segovia y Valladolid, donde está el mayor volumen; Andalucía, donde se cultiva cuando no hay en el norte, y las Cinco Villas y el Valle del Ebro. "En los días más duros del invierno –prosiguen– el puerro castellano se queda como en parada vegetativa, no se desarrolla". Y ahí es donde adquiere protagonismo el de Zaragoza.

En Andalucía también hay producción, "pero el nuestro tiene una mayor consistencia –señala José Miguel Gallizo–, el contraste de temperatura de la noche y el día hace que adquiera esa textura especial que también se aprecia en la alcachofa o en el brócoli; las hojas están bien prietas, con una textura que no tiene el del sur, que a la vista puede resultar más atractivo pero es más blando".

El puerro aragonés, en cualquier caso, no está asociado a una imagen de marca y ello hace que incluso en las propias Cinco Villas no haya calado la sensación de ser una hortaliza tan de la zona como, por ejemplo, el tomate. "De forma indirecta sí estamos presentes en toda España", prosiguen estos dos agricultores, pero el reto, sin duda, sería hacerlo más visible.

Sensaciones

Algo debe tener el puerro para que desde esta discreción cuente con tantos defensores. Unos cuantos cocineros consultados, entre ellos Sara Ladrero, chef del restaurante Aragón, de Ejea de los Caballeros, traducen sus impresiones en sensaciones. Hablan de un magnífico neutralizador de sabores más fuertes; de la suavidad que aporta frente a la mayor agresividad de la cebolla o la acidez del tomate; de ese punto de dulzor e, incluso, de toques avainillados y afrutados. En definitiva, una hortaliza sutil como pocas, capaz de homogeneizar todos los ingredientes de una receta.

No debería ser difícil transformar a este gran actor de reparto en un aceptable protagonista de empresas mayores. Volviendo a la gastronomía, esta es la consideración que tienen, por ejemplo, espárragos y calçots. Mucha gente, de hecho, lo conoce como el espárrago de los pobres. Y es que un buen puerro cocido, de calidad, queda con una textura parecida y nada tiene que envidiarle.

Eso sí, a la hora de trabajarlo, Sara hace mucho hincapié en la limpieza. Ella los parte por la mitad, quita las dos primeras capas y los pasa bien por agua templada para que se vaya toda la tierra. "Si queda algo resulta muy desagradable en boca", asegura. En la comparación con los calçots tampoco sale mal parado. No en vano, son parientes cercanos, pertenecientes a la familia de las liliáceas.

El nombre no es una cuestión menor a la hora de hablar de esta hortaliza. Y es que no es lo mismo –y en esto coinciden unos cuantos cocineros– vender en un restaurante una crema de puerros que una vichyssoise. A un cocinero galo, chef del hotel Ritz de Nueva York, se le atribuye, precisamente, el nacimiento de esta sopa fría de puerro y patata.

Recetario a base de puerros

Porrusalda y vichyssoise, una de invierno y otra de verano, son las dos recetas en las que nuestro protagonista ha expresado todas sus virtudes. En el caso de la primera, encajando a la perfección con el punto más agresivo que aporta el bacalao. Pero hay vida más allá de estas dos preparaciones y de su condición de estupenda base de fondos de cocción, salsas y caldos.

Al margen del pastel de puerros y langostinos cuyo paso a paso aparece en estas páginas, la chef del restaurante Aragón sugiere que sencillamente frito, después de pasarlo por harina, huevo y pan rallado "es una delicia". El cocinero Joaquín Muñoz aporta otra propuesta fácil: cocido, con una salsa holandesa por encima y unos minutos de gratinado.

Cuando se trata de puerros hermosos, Joaquín propone cocer el bulbo largo, blanqueado y brillante, para hacerlo como si fueran canelones; o caramelizarlo como la cebolla para elaborar un pastel de verduras; o sencillamente presentado como guarnición de una receta de pescado o de carne.

Y, por supuesto, en ensaladas. Por ejemplo, en una con jamón muy fácil de elaborar. Se ponen a hervir, con mucha sal, ocho puerros medianos. En 15 minutos estarán listos. Para la vinagreta, mezclar 35 ml. de vinagre de Módena, sal y pimienta, y añadir, poco a poco, 100 ml. de un buen aceite. Los puerros ya cocidos y escurridos se colocan sobre una fuente y se cubren con la vinagreta girándolos cada cierto tiempo para que se impregnen por igual. En dos horas estarán perfectamente marinados. Para montar la ensalada se puede utilizar una base de canónigos o preparar una mezcla con rúcula o varias lechugas sobre las que se colocan los puerros. El plato se completa con unas pequeñas lonchas de jamón y el aderezo con la vinagreta sobrante.

Un buen resumen de su versatilidad lo ofrece el 'Larousse Gastronómico': "Fríos a la vinagreta o con mahonesa; calientes con bechamel; en salsa blanca; gratinados; braseados; con mantequilla fundida o con crema, así como en potajes y en tartas, pero también en buñuelos, a la griega, incluso rellenos. La parte blanca, cortada en brunoise, en juliana, a la paisana… figura a menudo en las guarniciones aromáticas, los caldos cortos y los fondos de cocción".

Y este relato concluye acudiendo al cocinero y escritor Ángel Muro. En el siglo XIX ya dejó escrito que "el puerro figura siempre en todo buen puchero, y mejora el caldo; sirve de base a la sopa de puerros, que es de todas las sopas, después de las hechas con caldo de carne, la mejor, la más sana y la más nutritiva de cuantas se hacen y pueden hacerse en la alta y baja cocina". En fin, que bien merecidos tendría el puerro, especialmente el de las Cinco Villas, todos los premios que se le pudieran conceder en la categoría de mejor actor secundario.

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