Besugo con piel de bacon y salsa de vino tinto

Aunque en el Tatau Bistro no existe un menú con platos típicamente navideños para esta época del año, Tonino Valiente propone un besugo con piel de bacon y salsa de vino tinto. "Hemos elegido esta receta porque el besugo es un plato muy tradicional en estas fiestas navideñas y las alcachofas están ahora en su mejor momento", afirma.

Ingredientes para ocho personas

Para el besugo: 8 supremas de besugo de unos 160 g 48 láminas de bacon muy finasPara la salsa de vino 12 dl de vino tinto 300 g de escalonia eminceé 1 hoja de laurel 1 rama de hinojo seco 6 dl de fumet de pescado 1 bouquet garni 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgenGuarnición: 2 dl de aceite de girasol 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 1 guindilla 8 alcachofas confitadas 16 mini zanahorias cocidas a la inglesaPreparación

Sacar la piel al besugo. Colocar las láminas de bacon sobrepuestas encima del lomo. Reservar. Salsa de vino: Rehogar en el aceite de oliva la escalonia con el laurel, el hinojo y el bouquet garní. Cuando esté bien cocido añadir el vino tinto y reducir hasta que queden 2 dl. Añadir el fumet, hervir y reducir casi a demi glace. Rectificar de acidez con un poco de azúcar si fuera necesario. Guarnición: marinar el aceite con el laurel, ajo y guindilla. Limpiar las alcachofas y cocerlas en el aceite antes preparado a 80º hasta que estén al dente.Acabado y presentación:

Saltear el besugo en una sartén antiadherente a fuego lento por el lado del bacon hasta que tome un tono dorado. Dar la vuelta y acabar la cocción. Reservar. Saltear las alcachofas, añadir las zanahorias y montar el plato estéticamente. Decorar con la salsa montada con un poquito de aceite de oliva.Ver otras recetas de cocina.