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Gastronomía
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​El jamón de Jabugo, ¿Patrimonio Inmaterial de la Unesco?

En el ayuntamiento de la localidad de Huelva hay un equipo técnico trabajando en ello.

Europa Press. Huelva Actualizada 26/12/2014 a las 11:36
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El alcalde de Jabugo (Huelva), José Luis Ramos (PSOE), considera "viable" que el jamón ibérico de Jabugo sea considerado Patrimonio Inmaterial de la Unesco, indicando además que "se puede conseguir porque hay suficientes razones para ello".

En una entrevista concedida a Europa Press, Ramos ha señalado que hay un equipo técnico trabajando exclusivamente por parte del Ayuntamiento para esta cuestión, y se ha mostrado "confiado" en que "van a ir cumpliendo cada uno de los pasos exigidos".

Cabe recordar que esta solicitud a la Unesco fue aprobada por unanimidad en 2012 en pleno y, aunque reconoce que sabían que es "un proceso largo", asegura que desde el Ayuntamiento "se sigue trabajando para englobar todo el expediente, paso a paso y sin prisas".

"Es una apuesta muy ambiciosa y arriesgada", ha enfatizado el primer edil jabugueño, pero "si la gastronomía está siendo considerada cada vez más un patrimonio de la humanidad, ahí tiene que estar el jamón de Jabugo, que es el mejor embajador gastronómico que tiene este país, preservando un espacio natural único, la dehesa".

"Son condiciones que debemos preservar en el tiempo y transmitir a nuestras generaciones", remarca el alcalde, quien cree que el proceso para que el jamón sea Patrimonio Inmaterial, "si sigue con estos pilares, va a acabar en buen término".

El pasado mes de julio, el Ayuntamiento hizo entrega a la Junta de Andalucía de la documentación relacionada con el proceso artesanal de la matanza y de la elaboración y producción de embutidos y jamones para su inclusión en el Atlas de Patrimonio Inmaterial de Andalucía, un paso y requisito previo indispensable para el reconocimiento del jamón ibérico de Jabugo como Patrimonio Inmaterial de la Unesco. En aquellas fechas, el alcalde destacó la importancia de este paso con el fin de que "se reconozcan los más de 150 años de historia de este proceso auténtico, proceso tradicional de elaboración de una de las joyas gastronómicas más importantes de las que tenemos en el mundo".

En esta línea, ha precisado que Jabugo es "un municipio que ha ligado su esencia, su naturaleza, su arquitectura y su cultura a conservar una tradición tan importante como ésta, y este proyecto engloba el asentamiento de una población a un territorio, el mantener la manera tradicional de elaborar esta joya gastronómica que queremos que siga siendo legada a las generaciones futuras".


Proceso artesanal

El proceso artesanal de la matanza en Jabugo y de la elaboración y producción de embutidos y jamones es un elemento significativo de la memoria, de un modo de hacer y de vivir heredado del pasado y que continúa, transformándose, en el presente. Tiene múltiples significados que reúne oficios y saberes tradicionales, formas de alimentación, rituales festivos, léxico específico, formas de aprovechamiento sostenible como la dehesa y la ganadería extensiva del cerdo ibérico.

Además, con un importante componente económico para la Sierra, implica a la vez la pervivencia de vínculos de reciprocidad, intercambio de bienes y de trabajo en el contexto familiar y vecinal.

Los jabugueños se han dedicado durante generaciones a la producción de jamón, convirtiéndola en seña de identidad de su pueblo. Han sabido transmitir de padres a hijos esta práctica artesanal y el desempeño de los roles en los rituales de la matanza y de la elaboración de embutidos y jamón, unos roles que apenas han cambiado a lo largo de los años, al igual que las técnicas y los modos de realizar el proceso.

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