Ferran Adrià elogia el nivel de la gastronomía española

"Cerramos elBulli para abrir elBulli". Con estas enigmáticas palabras anunciaba Ferran Adrià la clausura de elBulli en julio de 2011. El restaurante de la idílica Cala Montjoi de Gerona, cuyos fogones convirtió Adrià en los mejores del mundo durante cinco años consecutivos, cedía el testigo a Bulli Foundation, una institución que pretende preservar y divulgar el legado de uno de los lugares de culto de la gastronomía en todo el mundo. 

Ahora, más de tres años después, comienzan a vislumbrarse los frutos de aquella sorprendente decisión. "Tenemos en marcha varios proyectos: elBulliLab ya está funcionando con un espacio de 1.500 metros cuadrados en Barcelona y unas setenta personas trabajando intensamente. Allí nos centramos en la creación de contenidos, investigando el pasado, experimentando con nuevos formatos y compartiendo esa labor creativa mediante exposiciones, documentos y libros", destacó ayer Adrià en una entrevista justo antes de la presentación en la Fundación Teléfonica de Madrid de 'Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo', la exposición más completa sobre su innovadora y meticulosa metodología y los procesos creativos que marcaron 25 años de trabajo en elBulli.

El reconocido chef catalán vive inmerso en un rompecabezas de proyectos en el que, amparado en el humor, confiesa perderse aún. El welBulli, un espacio de unos 7.000 metros cuadrados en Barcelona que aún no está en marcha, pretende explicar el qué, cómo, cuándo, dónde y quién de la cocina, profundizando en el mundo de la gastronomía mediante un carácter divulgativo, lúdico y emocional. Una serie de conceptos que estarán registrados también en Bullipedia, una plataforma interactiva de conocimiento culinario. El plato fuerte de esta serie de proyectos será elBulli1846, un centro que estará situado en el mismo lugar que el restaurante original y cuyas obras comenzarán el próximo 17 de noviembre, no exentas de cierta polémica con varias plataformas ecologistas. La misión de esta institución será guardar y preservar el legado de elBulli, alrededor de 40.000 documentos de enorme valor. Bulli1846, que hace referencia al número de platos creados por Adrià y su equipo, albergará además eventos de carácter experimental durante 20 días al año.

"¿Cómo es posible que una pequeña empresa que facturaba unos dos millones y medio de euros hiciese todo lo que hizo?" Ferrán Adrià responde a su propia pregunta: "No existe un solo factor, en elBulli cerrábamos todos los años seis meses y por lo tanto conseguíamos cada vez un restaurante nuevo. Escapábamos de la rutina y la monotonía. Cada mañana éramos capaces de abrir un nuevo camino y disfrutar de lo que hacíamos". "Debemos reflexionar también sobre lo interactivo que es el mundo de la gastronomía, es importante la figura del comensal como actor que participa activamente en el proceso", reflexiona Adrià, que destaca el trabajo y la metodología por encima del talento: "La exigencia es fundamental si pretendes ser diferente".

Todo ello se une a una inversión de hasta el 20% de la facturación en I+D. Una política absolutamente diferente que posibilitó el registro y desarrollo de ideas, procesos, métodos, reflexiones y percepciones, convirtiendo al pequeño restaurante de la Costa Brava en la meca de la cocina innovadora mundial. 

Toda una generación

"No me gustaría que en el proceso de evolución de la cocina española se recuerde únicamente a Ferrán Adrià. Desde elBulli hay toda una generación de cocineros como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana. Una selección de unos quince maestros que, con su trabajo, desde mediados de los noventa han marcado la manera de concebir la gastronomía", destacó Adrià.

"Ahora estamos recogiendo los frutos de ese trabajo. Podemos comprobar que el nivel medio de la cocina española se ha disparado en los últimos cinco años. Tenemos la mejor generación de cocineros españoles de la historia y existe una burbuja de calidad con una exigencia altísima, algo que se nota en todos los ámbitos", incide el cocinero de Hospitalet, que disfruta con la explosión de la cocina española, desde el nivel de chefs y restaurantes hasta la pasión por la cocina del ciudadano medio, pasando por la cantidad de contenidos gastronómicos en los medios de comunicación.

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