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Gastronomía

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De temporada

Pimientos del piquillo, para disfrutarlos durante todo el año

Un producto que da mucho juego: para elaborar rellenos, salsas, sopas frías, cremas, ensaladas…

A. Toquero. Zaragoza 22/09/2014 a las 06:00
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Pimientos del piquilloAgencia Almozara

Los pimientos llegaron a Europa procedentes de América. En España, poco a poco se fueron adaptando las diferentes variedades a distintos entornos. Los verdes pequeños de Padrón; los más largos y dulces de Guernica; los morrones, conocidos como ‘morros de vaca’, o los piquillos, verdes y rojos, son solo una muestra de los más utilizados. Pero, puestos a establecer un ranquin, seguro que este último, el piquillo, recibiría el título de rey de los fogones y animador de un recetario muy versátil. 

En Aragón, además, es un producto querido que un agricultor de las Cinco Villas, una joven emprendedora y un experto cocinero nos van a ayudar a conocer. Estando tan cerca como está la Comunidad aragonesa de Navarra, donde Lodosa da nombre a la denominación de origen de pimientos del piquillo, su protagonismo es más que lógico. Por ejemplo, el terreno y el clima de Carcastillo (Navarra) y de Biota (Aragón), pueblos fronterizos, es muy similar, así que las condiciones para su cultivo prácticamente son las mismas. Sin embargo, el cómo ha evolucionado su producción en una y otra localidad poco tiene que ver. 

Hace 20 años, en Biota y, en general, en las Cinco Villas, el rojo intenso poblaba los campos. El pimiento era el gran protagonista de la rica despensa de la zona. Hoy, la realidad es muy distinta, como conoce bien el agricultor Javier Pérez. Y ofrece un dato contundente que lo evidencia: "En muy poco tiempo hemos pasado en Biota de 200 hectáreas de cultivo a las 10 actuales". De mucho a casi nada. 

Javier explica lo sucedido: "Prácticamente toda la producción iba para las conserveras navarras, pero los precios que pagaban eran cada vez más bajos; se hacían contratos baratos y, aún así, nos hacían sufrir en campaña con cupos de entrega y con cuentos; los pimientos no podían esperar y había que vender a precios todavía más baratos para darles salida". Así que a muchos agricultores no les quedó más remedio que abandonar el cultivo

Asados

Pero Javier y su familia perseveraron en el intento de buscar una salida. No querían tirar la toalla y en Zaragoza encontraron una buena alianza para montar el asador de pimientos Montañana (Avda. de Montañana, 114. 659 864 141) al estilo de muchos que proliferan en Navarra. Eso sucedió hace 15 años y hoy, al frente del mismo, está Beatriz Ramón, diplomada en Empresariales y a punto de graduarse en Finanzas y Contabilidad, que ha tomado el relevo de su padre. Beatriz cree que es el único asador de estas características que funciona en Aragón y su existencia habla por sí sola de la pasión que siente mucha gente por este fruto. 

"Nuestros clientes quieren tener piquillos todo el año –comenta–, que nunca les falten en la despensa, y en algunos casos nos llegan a comprar hasta 100 kilos; se los llevan a casa asados, se junta la familia una tarde para hacer la pimentonada, quitar la piel y embotarlos o congelarlos, y disfrutan tanto de este momento como a la hora de degustarlos". 

La temporada acaba de empezar para ella y durará hasta principios de noviembre. Todos los días, después de recibir la cosecha de Javier recién cogida del campo –como mínimo asa 100 kilos diarios y los fines de semana muchos más– pone el horno a funcionar a una temperatura bastante elevada "para socarrar la piel y que luego se quite bien", explica. Concluido el proceso los mete en bolsas de cinco kilos (alrededor de 100 unidades), de forma que al cerrarse y con el vapor que mantienen se terminan de hacer. También ofrece la posibilidad de descorazonarlos (quitar el rabo, el corazón y las pepitas) y que el cliente solo tenga que pelarlos en casa.

En el asador trabaja con otros pimientos, pero ella tiene muy claro que el piquillo es el rey. "No es tan carnoso como otros –asegura–, pero la gente valora mucho su aroma y sabor, la textura tan especial que tiene y hasta ese puntito picante que en la mayoría de los casos no llega a molestar, pero que resulta tan atractivo". Eso sí, si no surgen problemas como al que se enfrentaron Javier y Beatriz hace unos años. "Lo fundamental es que el pimiento no se estrese y hace unos veranos se dieron una condiciones muy duras de altas temperaturas y escasez de agua, y la producción de ese año picó de forma exagerada", recuerda Javier. Y la clientela protestó, claro. Afortunadamente, esas circunstancias no se han vuelto a dar y en el campo, desde la plantación a la cosecha, se extrema la vigilancia para controlar su desarrollo. 

A la hora de conservarlos, Beatriz reconoce que es tan válida la fórmula del embotado al baño María como el congelado, sin que sea necesario quitarles la piel. "Luego sale fácilmente", comenta. Esta joven emprendedora también es una buena consumidora de piquillos y entre los clásicos rellenos se decanta por el de bacalao, "pero resultan perfectos para acompañar cualquier carne o a la hora de preparar una ensalada con bonito y olivas". Para su compañero, sin embargo, "si una carne es buena no necesita de nada más, ni de pimientos, ni de una salsa elaborada con ellos". De ahí que su mejor receta de piquillos sea la siguiente: solos en el plato, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal por encima. 

Versátil

Miguel López, jefe de cocina del restaurante Urola, ha preparado la receta que aparece en estas páginas, demostrando la gran versatilidad de este producto. Él se ha decantado por un gazpacho de piquillos para acompañar un carpaccio de gambas, pero habitualmente los utiliza para alegrar cualquier ensalada y para obtener salsas que acompañen a carnes y pescados. A la hora de rellenarlos, le gusta especialmente la combinación de morcilla y setas para servirlos rebozados o con una salsa vizcaína. Además, suele recurrir a menudo a utilizarlos no para rellenar, sino como un ingrediente más del relleno de un pollo campero o de una paletilla de ternasco de Aragón

Cuando los trabaja en fresco, este chef es más partidario de escaldarlos que de asarlos porque "al no ser muy carnosos, si no controlas bien el proceso, el fuego se puede apoderar un poco de ellos". En este caso, su fórmula pasa por sumergirlos en una freidora con aceite de calidad, bien caliente, durante 30 segundos. Cuando se han enfriado se retira la piel y a partir de ahí se confitan en una sartén a fuego suave (60 grados) durante 10 minutos. "Para tomarlos directamente con unos cristales de sal están deliciosos, pero también los podemos embotar recurriendo a los métodos tradicionales", comenta Miguel. 

Eso sí, en cualquier proceso de los que se utilicen, ya sea industrial o casero, el agua nunca debe entrar en contacto con el pimiento, sobre todo en el momento en el que se elimina la piel. Es algo así como su enemigo natural, ya que el piquillo pierde gran parte de su aroma y sabor característicos si se manipula con agua.  

Desde hace 30 años los pimientos del piquillo asados en conserva constituyen una de las referencias más apreciadas por los clientes de Martín Martín, donde se pueden encontrar en diferentes formatos. Esta marca aragonesa realiza una rigurosa selección organoléptica, seleccionando los de mejor textura, color y sabor.

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