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Gastronomía
Entrevista

Eneko Atxa, un cocinero obsesionado por los detalles

Con solo 35 años ha logrado tres estrellas Michelin para su restaurante Azurmendi, en Vizcaya.

Pilar Salas. Madrid 22/08/2014 a las 06:00
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Eneko Atxa, chef y propietario del restaurante AzurmendiAzurmendi

Eneko Atxa está considerado uno de los mejores cocineros del planeta. Con 35 años ha logrado tres estrellas Michelin para su Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), que ocupa el puesto 26 en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014, y ello gracias a su talento y a su obsesión por los detalles.

"Detrás de cada plato hay mucho trabajo, mucha constancia. Soy superobsesivo, casi enfermizo, con los detalles. Cada día intento cambiar algo para que salga algo mejor. Y no hay más secretos", dice en una entrevista con Efe a quien asegura que es "muy malo para los periodistas", quizá por su humildad, porque no le gusta mucho hablar de sí mismo. Los cocineros se expresan con sus platos.

Solo ocho restaurantes españoles tienen la máxima calificación de la Guía Michelin y en Vizcaya el único es Azurmendi. En un edificio ecológico que le ha valido el premio al Mejor Restaurante Sostenible del Mundo 2014 desarrolla una cocina ligada indisolublemente a su entorno, que transmite los sabores de su huerto, su invernadero y los productores locales de los que se abastece.

"La gastronomía es un lenguaje universal, pero cuenta nuestros orígenes y debe transmitir un placer identitario. En mi caso, debe comunicar que se ha comido en el País Vasco, en Vizcaya", opina quien lleva a sus dos menús degustación -Erroak (raíces) con sus platos históricos y Adarrak (ramas) con las nuevas creaciones de cada temporada- las "enseñanzas de la tierra".

De ella ha recuperado especies locales perdidas, como el tomate amarillo de Antzuola, la cebolla morada de Zalla, la acelga enana de Berrio, el puerro de Durango y el pimiento de la Barranca, algunas de las cuales cultiva en su huerto, donde comienza la experiencia Azurmendi para el comensal, que continúa por el invernadero, la cocina y la sala.

Incluso elabora, con la bodega Gorka Izagirre y variedades de uvas autóctonas, su propio txacolí, con el que armoniza algunos de sus platos.

En la cocina se mete "en la piel de cada cliente" para estudiar cómo hacerle disfrutar al máximo. Por las felicitaciones que recoge al término del servicio por las mesas, es obvio que lo consigue con platos como el huevo cocinado a la inversa y trufado, el "bloody mar", el chipirón asado en su jugo con esponjoso de su tinta o el royal de pato a la naranja y aroma de azahar.

Huye de las etiquetas -"no me defino ni como vanguardista ni como clásico. Me defino como Eneko Atxa"- y recuerda como el día "más feliz" de su vida aquel en que logró su tercera estrella Michelin, en 2012, algo con lo que había soñado "cientos de noches".

"Pasas de ser un chico del pueblo a ser un restaurante al que viene gente de muchos lugares con la guía bajo el brazo para disfrutar en tu casa", comenta este seguidor del Athletic, a cuyos partidos acude siempre que puede.

Y aunque interpreta los premios como "una recompensa" a su trabajo y al de su equipo, asegura que mantiene "los pies muy en la tierra", como demuestra en su primer libro, "En3ko Atxa. Azurmendi" (Montagud, 2013), donde comparte una trayectoria de éxitos sin ocultar los fracasos.

Buen comedor, aunque no lo denote su enjuta constitución, disfruta con muchos platos del recetario tradicional vasco, pero especialmente con las alubias con sus sacramentos -"me vuelven loco", confiesa- y los caracoles de su madre. Si tiene que escoger el plato de un colega se decanta por la merluza frita de Josean Alija en Nerua (Bilbao), "brutal, muy, muy buena".

Además de la de Azurmendi -el apellido de su madre, porque su familia es "lo más importante, siempre"- dirige la cocina de Aziamendi en Phuket (Tailandia), donde aplica su filosofía de defensa del producto local.

"Me considero muy afortunado porque lo que hago tiene una respuesta inmediata, en muy poco tiempo sé si ha sido satisfactorio para el cliente", refiere. Y es que se encuentra "tranquilo, cómodo y feliz" en Azurmendi, rodeado del valle de Txorierri, donde ha conseguido que el entorno, el restaurante y él mismo se conviertan "en uno".

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