Salpimentar

Al iniciar la preparación de un plato, salpimentamos. Está bien, pero… ¿qué ocurre si la preparación es muy prolongada y se va a perder mucha humedad? Pues está claro que el plato saldrá salado si hemos ajustado la sal desde el principio. Es mejor hacer un salado inicial moderado y ajustar cuando la cocción está cercana a su conclusión, siempre que el producto tenga suficiente líquido como para difundir la sal. En el caso de las legumbres, salvo que se haga la preparación en olla a presión (alta temperatura y pérdida de agua nula) debe salarse cuando ya casi están cocidas; de otro modo tienden a abrirse por efecto osmótico.

Por lo que respecta a la pimienta, hay que tener en cuenta que cuando se busca intenso sabor a pimienta, buena parte del aroma se ha disipado en una cocción prolongada. Si se busca que destaque el sabor y aroma de la pimienta, será bueno seguir el método de los tres tiempos: un poco de pimienta recién molida al comienzo, otro a media cocción y el ajuste final en el momento de servir. Así no fallarán nunca.

Los garbanzos se cuecen partiendo de agua caliente

Son las únicas legumbres que se hacen así. No se lo discuto, pero prueben a hacerlos en olla a presión, partiendo de agua a temperatura ambiente (alta presión, unos 35-40 minutos) con todos los compangos, y ya me dirán si hay diferencia con el inicio en agua caliente. Otra cosa es la cocción prolongada tradicional, pero me parece que poca gente hace eso ahora.

Macerar o marinar es algo moderno

No lo es, por supuesto, y además es tan español como de otras culturas. El macerado ablanda las carnes (en vino, cebolla y zanahoria, para caza), aromatiza (adobos convencionales de cordero o cerdo). Pero tiene otras virtudes. Por ejemplo, si maceran durante unas horas unas piezas de carne de ternasco o chuletas de cerdo en una mezcla de cerveza y hojas frescas de romero machacadas, además de tener buen sabor al hacerlas a la brasa, eliminan buena parte de los productos cancerígenos que se producen con el calor intenso. O si maceran las mismas carnes o una palometa o unas anchoas con abundante jengibre fresco picado y aceite, las posibilidades de infestación por el famoso anisakis se reducen muchísimo. 

Y si lo que les he contado les parece insensato o erróneo, léanse a Hervé This y a Harold McGee, que esos sí que saben, y verán que no les engaño.

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